【酒楼菜】孜然京式爆羊仔粒

来源:东方美食烹饪艺术家    作者:张校宁    2020-08-14 15:11   

【酒楼菜】孜然京式爆羊仔粒

羊肉带有一定的异味,为了缓解异味,我们用花雕酒浸泡多种香料,而后用酒来腌制羊肉,这样做不仅可以祛除羊肉的异味,还有助于增香。

初加工:

1.羊上脑肉300克漂水1小时,捞出切成2厘米见方的小丁。

2.将香料(白芷2克,木香、砂仁、丁香、高良姜、桂皮各1克)洗净,控水后放入碗内,倒入花雕酒100克浸泡30分钟,捞出香料,放入羊肉拌匀,腌制30分钟,而后加入盐4克,湿淀粉和鸡蛋清各15克抓拌均匀。

3.锅内放入色拉油1千克,烧至三四成热时,放入羊肉快速滑油至七成熟,捞出控油。

熟处理:

锅入色拉油30克,烧至五成热时,放入干葱头100克、大蒜子75克、葱段50克爆香,倒入孜然粒2克炒出香味,放入羊肉丁和红椒片5克大火翻匀,淋入蚝油2克调味,再淋入葱油2克,翻勺即可出锅。

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