揭秘3款重庆名店的招牌?W子汤,叫好又卖座!

来源:大厨微阅读    2020-08-17 15:36   

重庆有一家名叫“品宴汤潮”的餐厅,主打?W(gǔ)子汤,其种类更多样、做法更高端,除了?W子鸡,还有?W子八宝鸭、?(cuī)窝蹄花汤两种特色养生汤,辅以三十来种重庆江湖菜、家常菜和开胃凉菜,已经热卖六年。

与传统做法相比,“汤潮”的?W子汤制作流程更加高科技:餐厅购进了两台蒸炉,制作时先向炉腹添满矿泉水,将?W子“坐”在上面,中途只需添加一次水即可,更易操控也更加节省人力。

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特制?W子:每个两三百块钱,?W壁和?W脚有四到六个孔眼,加入土鸡、菌菇等食材后只需倒入少许泡菌的原汁,将其放在加有清水的锅里蒸三四个小时,锅中的水蒸汽通过?W脚周围的气孔进入?W身,遇到?W盖冷却成水珠滴到?W内,形成鸡汤,格外鲜美。

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这里的?W子汤全部使用矿泉水制作而成,餐厅将每桶5升的矿泉水一排溜摆放在明档,客人进门就能看见。

可能有人会问,这种汤汤水水的东西与炒菜相比,是不是生命力更短暂?怎么才能保证它一直火下去呢?

餐厅创始人丁伟说,我不认为“汤汤水水”就没有生命力,“汤潮”的品类是以养生汤为主,但是我们给主打的养生汤做了许多“护卫菜”,多是精致味重的凉菜和小炒,整个用餐过程中客人不会感到寡淡,反而更满足于鲜美汤汁和麻辣小炒的合理互补。

汤潮?W子鸡

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提前预制:

1.土鸡1只宰杀治净,净重约1300克;腊猪蹄100克洗净后切成小块;晒干的鸡骨草20克用清水浸泡30分钟;干莲子20粒泡发;干高山土豆片20克洗净;腌大头菜50克切成薄片后冲洗干净备用。

2.将处理好的原料和辅料放进六眼?W子里,蒸三四个小时即可。

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土鸡放入?W子,加鸡骨草、腌大头菜等

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干高山土豆片

?W子八宝鸭

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提前预制:

1.糯米150克入沸水中煮5分钟,捞出晾干;沙参、百合、莲子、枸杞、大枣、薏仁共100克用清水泡透后倒入晾干的糯米中拌匀即成八宝馅料。

2.重约1600克的土鸭一只宰杀治净,在腹部开一个长10厘米的口,往鸭腹内填入提前拌好的八宝饭,用竹签封口后,放入?W子里蒸三四个小时即可。

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将拌好的八宝馅填入鸭腹

?窝蹄花汤

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提前预制:

1.猪蹄燎去毛茬,冲洗干净,入?窝捶松至皮开肉绽、骨肉分离,此时猪蹄中的纤维已经松软,胶质更易析出,蒸出的蹄花汤浓厚挂口。

2.取猪蹄3只放入?W子里,加魔芋粉50克、酸萝卜350克、海带100克(提前用温水浸泡,入淡盐水中焯去腥气,捞出后冲洗干净即可)蒸三四个小时即可。

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?窝放在进门处,厨师每天要将猪蹄放在?窝里,拿着大木槌将其捶松,这幅场面引得客人连连拍照。

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将猪蹄放进?窝,捶至皮开肉绽,更易析出胶质。

走菜流程:

1.往两个蒸炉里添入矿泉水70斤。

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2.将盛有鸡、鸭、猪蹄的?W子放在蒸炉上,加上?W盖。

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3.往盖子里注满水,猛火蒸4-6小时即可。

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4.整排?W子放在明档,非常吸人眼球,注意:中途需添40斤矿泉水。

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