【热卖菜】神厨猪蹄

来源:红厨网    2020-08-19 15:14   

【热卖菜】神厨猪蹄

批量预制:

1、新鲜猪前蹄5千克,用喷枪燎去表面余毛,冲水洗净斩成核桃大小的块,入沸水汆透、去浮沫,捞出洗净沥干。

2、锅入适量菜籽油烧热,下姜片200克、小米椒圈150克、党参80克、干辣椒50克、干红花椒20克、桂皮15克、八角10克、黄栀子8克、香叶5克、草果3个翻炒出香味,倒入汆过水的猪手翻炒,然后将其连同香料倒入高压锅内,添开水没过表面,加老抽15克、鸡精20克、盐20克、蚝油20克、生抽30克,大火压18分钟。

3、将压好的猪手捞出沥干汤汁,每份750克装入码斗,原汤打渣,装入桶中备用。

4、鹌鹑蛋2千克煮熟、去皮,洗净沥干后倒入六成热油炸至表面金黄起皱,控油备用。

制作流程:

炒锅滑透,倒入猪蹄1份和炸鹌鹑蛋10粒,添卤猪蹄原汤300克大火烧沸,调入鸡精5克翻匀,待汤汁稍稍收浓,淋少许水淀粉、明油翻炒,使浓稠的汤汁挂在猪手上,起锅盛入烧热的砂锅,撒辣椒粉10克、葱花少许走菜。

制作关键:

制作此菜须选用新鲜猪前蹄,成菜才会有粑糯且充满胶质的口感;压猪蹄时加入黄栀子,可使其颜色更加红亮诱人。

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