【凉菜】鱼鳞冻

来源:红厨网    2020-08-26 14:02   

【凉菜】鱼鳞冻

在制作鱼肴的过程中,会大量使用带鳞鱼,一般情况下,这些鱼的鳞片都会弃之不用。但如果把每天宰杀处理后剩下的鱼鳞收集起来,清洗干净后进行冷冻,积少成多后,加少量猪皮一起打碎熬制成汁,便可做出一道营养丰富的鱼鳞冻。

鱼鳞冻成菜滑爽,味型的调制可自由发挥,算是高利润的凉菜品种。

材料:

原料:

鱼鳞(无论什么鱼的鱼鳞均可混合在一起使用)1500克,猪皮500克,大葱30克,生姜30克,水18升。

调料(按成品320克一份计):

青线椒碎17克,小米椒碎10克,小葱花14克,蒜泥25克,盐10克,味精5克,陈醋30毫升,酱油10毫升,白糖2克,鸡精3克,红油40毫升,纯净水20毫升。

制作:

1. 煮制:把鱼鳞清洗干净后控水,然后入水锅煮30分钟;另把猪皮煮至八成熟待用。

2.打碎:把煮好的猪皮去油,用机器打碎;再把煮好的鱼鳞捞出,同猪皮一同打碎。

3.熬汁:把打碎的猪皮、鱼鳞和葱、姜一同下入煮过鱼鳞的水里,大火烧沸,改小火再煮5小时左右,使水蒸发2?M3。

4.凝固:把熬好的汁再倒入盆中时经过密漏,过滤掉没熬化的鱼鳞和猪皮。然后将滤后的汁存放5个小时使其自然凝固,夏天可存入0℃度左右的保鲜柜降温凝固。

5. 改刀:把凝固后的鱼鳞冻取出,用刀打掉上面的油和下面的渣,然后把鱼鳞冻改刀成长约8厘米的细条装盘,或根据自己的装盘要求切成不同的形状和长度。

6. 调味:把蒜泥、小葱花、青线椒碎、小米椒碎纳盆,加盐、味精、鸡精、陈醋、酱油、白糖、红油、纯净水一起调成味汁,浇在鱼鳞冻上面即成。

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