【家常菜】锅贴跑山鸡

这道热卖的“锅贴跑山鸡”是李峰研发的新品。他用面粉、玉米面、芝麻调糊，抹入锅底烙成一个半球状、酥脆的大锅贴，形似一口锅，摆入盘后盛装炖好的跑山鸡，卖相特别，顾客品尝鸡肉的同时，还可以掰下锅贴蘸汁一起入口，酥脆鲜香。

制作锅贴：

1、面粉500克、玉米面300克纳入盆中，添入清水1000克、鸡蛋2个、盐20克、味精10克、白芝麻10克调匀至稀糊状。

2、锅下色拉油2500克烧至八成热，倒出，反复两次充分将锅滑透，然后留少许底油，拉离火口降温至60℃左右，下入1/5的面糊，用手背沿着锅边慢慢抹一圈使稀糊均匀地粘在锅壁上（厚度约0.2厘米）。

3、上小火烙至锅贴变色。

4、轻轻倒入刚刚用来滑锅的热色拉油（油量与锅贴齐平），慢火加热。

5、锅贴定型并离开锅壁，保持小火炸至金黄、酥脆，捞出沥油即成。

走菜流程：

1、跑山鸡宰杀治净后剁成小块，洗净备用；青、红辣椒各100克切成小块备用；宽粉掰成大块后放入温水中泡5-6小时。

2、锅下底油烧热，加入桂皮5克、八角1个、白芷3片炸香捞出，加入干辣椒段10克、蒜子8克、葱姜片共5克煸出香味，放入鸡块800克中火炒干水分，烹入生抽30克、白酒15克、冰糖老抽8克，调蚝油10克、盐3克、味精5克，添二汤1千克大火烧开，撇净浮沫，倒入高压锅中，上汽后压15分钟，开盖倒入炒锅，下入粉皮炖透，转大火收汁，淋香油后加青、红尖椒块翻匀，起锅盛入垫有生菜的锅贴中即可上桌。

制作关键：

1、制作锅贴时要注重手法和火候，面糊不要抹太厚，倒入热油定型后要用小火慢慢炸制，否则不脆。

2、如若手法不娴熟，可于滑透后在锅底喷少许凉水降低温度，这样更便于操作，而且不容易烫手。