【家常菜】可以喝汤的水煮肉片

来源:东方美食烹饪艺术家    2020-11-16 14:38   

【家常菜】可以喝汤的水煮肉片

水煮肉片是一款经典家常菜,它最大的不足是汤料不能饮用。为了改变这个缺陷,我们对此菜做法进行了重新演绎,食客感觉这道菜更实惠了。

材料:

原料:

猪里脊200克,笋片150克,发好的黑木耳50克。

调料:

A料(盐10克,鸡粉5克,胡椒粉3克)

B料(盐3克,鸡蛋清、生粉各10克)

特制高汤400克,特制花椒油100克,青花椒20克,干辣椒段5克。

制作:

1.里脊肉切成薄片,加入B料上浆。

2.锅内放入特制高汤,烧开后放入A料,下入笋片、木耳,加热2分钟,捞出笋片和木耳,放入容器内垫底。将汤锅端离火口,下入猪肉片,待肉片浮起后上火,继续加热1分钟,离火将肉片和汤汁都倒入容器内。

3.锅内放入特制花椒油,烧至三成热时,放入干辣椒和青花椒,小火炒至花椒变成褐色,出锅浇在肉片上。

特制高汤:

宰杀制净的草鱼2500克入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油,放入不锈钢桶内,倒入沸水25千克,放入八角20克,花椒10克,葱段、姜片各100克,大火熬至汤汁浓稠,离火过滤即可。

特制花椒油:

青花椒用高度白酒(没过表面)浸泡30分钟。锅内放入色拉油5千克,烧至三成热时,放入泡过白酒的青花椒500克,小火慢慢熬制,待花椒全部变成深褐色,过滤取油。

说明:

花椒用白酒浸泡,主要是为了增加花椒的湿度,这样它才能经得起长时间的熬制。另外,白酒也有提升油脂香味的作用。

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