【年菜】一掌定乾坤(脱骨假熊掌)

来源:大厨微阅读    作者:张永    2021-01-19 09:38   

【年菜】一掌定乾坤(脱骨假熊掌)

猪蹄好吃,可在酒店内啃食就不是那么雅观了,这道菜不仅帮热爱猪蹄的食客解决了烦恼,还将这种再家常不过的原料演绎出了新形象——去骨猪蹄填入肉馅,经过模具的翻扣变成一只只憨态可掬的“熊掌”,外皮软糯、肉馅香滑,既配酒又下饭,还可凉热两吃。

批量预制:

1、猪前蹄20个燎去余毛,刮洗干净,纵向划一刀便于入味,下入沸水汆透,捞出沥干,下入酱汤大火烧开转小火卤2小时,关火浸泡40分钟,待猪蹄充分入味,捞出放入托盘,顺着刀口将猪蹄扒开,去掉除趾骨之外的其余骨头待用。

2、肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中,加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克(每15克花椒加热水100克泡透即成)、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲,加香油50克拌匀。

3、取10个熊掌模具,在内部刷匀色拉油,取2个去骨的酱猪蹄,皮面朝下码入一个模具里,填入调好味的五花肉馅300克摁压抹平,封保鲜膜上笼蒸30分钟至熟,取出晾凉备用。

制作图解:

1、卤好的猪蹄去掉除趾骨外的其它骨头。

【年菜】一掌定乾坤(脱骨假熊掌)

2、在熊掌模具内刷油。

【年菜】一掌定乾坤(脱骨假熊掌)

3、每个模具内并排摆入2个猪蹄,填入肉馅300克。

【年菜】一掌定乾坤(脱骨假熊掌)

4、覆膜蒸30分钟至熟。

【年菜】一掌定乾坤(脱骨假熊掌)

走菜流程:

取一只“熊掌”倒扣入盘中的小油菜上,带蒜泥汁即可走菜。上桌后服务员要先将“熊掌”端给客人展示一下,再改刀成小块,重新端上桌给客人食用。

酱汤:

1、八角100克、香叶、陈皮各80克、桂皮60克、甘草20克、草果15克、香茅草、花椒、丁香、小茴香各10克放入盆中,加白酒浸泡10分钟,下入四成热油炸出香味,捞出沥油,用纱布包成香料包;在油中下入葱段、姜片、蒜瓣各200克炸香、炸黄,捞出装入纱布袋制成蔬菜包。

2、锅入猪骨汤40斤,放入香料包、蔬菜包,大火烧开转小火煮30分钟,加盐350克、糖色250克、酱油200克、味精100克搅匀即成。

蒜泥汁:

蒜茸300克(砸蒜茸时加入盐20克)、镇江香醋250克、生抽150克、香油40克、糖30克调匀即成。

制作关键:

冬天走菜时,要先将“熊掌”入蒸箱回热,再浇入少许酱汤上桌。

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