【酒楼菜】石头石锅鱼

来源:东方美食烹饪艺术家    作者:高德前    2021-01-21 15:11   

【酒楼菜】石头石锅鱼

这款菜有4大亮点:一是毛利率很高。这款酸菜鱼我们选用的巴沙鱼,没有刺且成本低,采购价格在10元/斤,售价58元/斤,毛利率和点菜率都高高的。

二是操作很简单。这款菜我们经过流程标准化、酱汁预制,正式走菜就变得很简单,即使不懂厨艺的人也能操作。

三是裸烹、健康。我们用鹅卵石作为传热工具,省去了炒、煮等工序,菜品口味清淡,鱼肉口感鲜嫩,自然健康。

四是大盛器很吸睛。为了让这款酸菜鱼一炮打响,我们专门定制了特大型的铜锅盛器,所以平时上菜时,我们都是由两个师傅抬着上菜,放在餐桌旁边,给客人展示完后,再由服务员给其分餐食用。这么大的盛器抬上来,客人第一反应都是拿手机拍照发朋友圈,无形中就给我们做了宣传。

砧板:

1.取巴沙鱼肉1千克自然解冻,改刀成片,加盐10克抓匀至发粘,加蛋清1个、淀粉适量抓匀。

2.取泡好的木耳100克洗净;圆葱150克切丝;芹菜100克取梗切段;酸菜250克切段。

烤箱:

取1500克重的鹅卵石4块入烤箱,设置260℃加热1小时。

炉头:

1.锅内入熟猪油50克烧热,下入酸菜段250克炒香,加葱段、姜片各20克,泡小米辣段30克炒香,加骨汤(或鸡汤)7.5千克烧开,加盐10克,鸡汁、鸡精各20克,白胡椒粉5克调味,烧出香味,加柠檬20克略煮即可。

2.走菜时,取大铜锅,放入加热后的鹅卵石,铺上木耳、圆葱丝、芹菜、姜片20克,将鱼片摆放上,撒青、红杭椒圈各5克,青花椒10克,浇上加工好的酸汤,抬着上桌即可。

小贴士:

垫底的蔬菜可以自行变化。 

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