【改良菜】九斩大肠

来源:大厨微阅读    作者:田金仓    2021-02-05 16:03   

【改良菜】九斩大肠

田师傅在传统九转大肠基础上进行了颠覆性的改变:一,将大肠头斩成片,既能去净肠油,又便于顾客夹取食用;二,小火长时间煨㸆,把陈醋、糖色、辣椒油等调料的香气注入大肠中,充分祛除腥臭,最后撒入自调辣椒面㸆出香气,成菜颜色红润,鲜香微辣,锅气十足;三,以砂锅上桌,保温增香。

熬辣椒油:

1.干红二荆条辣椒500克洗净晾干,入搅拌机打成较粗的粉,取出后掺入韩国辣椒粉100克,一起放入不锈钢桶中。桂皮、香茅草各5克以及八角、香叶、小茴香各3克洗净晾干后打成粉,撒入辣椒粉中。

 2.锅入色拉油2000克烧至七八成热,下葱段50克、姜片30克炸香,打出料头,将热油分三次倒进装有辣椒粉的桶中,边倒边搅拌,使其混合均匀,放凉后静置一天,撇出上层的辣椒油即可使用。

调制辣椒面:

干红二荆条辣椒洗净,入沸水煮软,捞出沥干后摊在盘中进烤箱(上下火均为150℃)烘烤至干香,取出后打碎成面,每500克加入盐10克,味精、鸡粉、花椒粉、胡椒粉各5克调匀即成。辣椒提前煮软,可避免被迅速烤煳。

制作流程:

1.大肠头加面粉、白醋搓洗干净,入沸水焯透,捞出洗净后纳入锅中,添清水、葱、姜、料酒、花椒、陈醋煮30分钟至刚刚成熟,捞出过凉后剖开,摘掉肠油,斩成麻将大小的片,每250克为一份分装保存。

2.取砂锅或平底锅置于煲仔炉上,下一份大肠片,倒入高汤1千克、糖色40克、陈醋30克、料酒30克、胡椒粉8克小火煨20分钟,调入辣椒油30克小火继续㸆30分钟,待汤将要收干时调入辣椒面10克、生抽8克、五香粉3克,继续翻匀收干,盛入烧热的砂锅中,撒葱花即可上桌。

制作图示:

1.分装好的大肠头。

【改良菜】九斩大肠

2.放入平底锅加高汤、糖色、辣椒油长时间㸆制。

【改良菜】九斩大肠

3.待汤汁几乎收干时,撒辣椒面、五香粉,装入热砂锅。

【改良菜】九斩大肠

制作关键:

最后收汁时不要㸆得太干,至锅气十足即可,否则盛入热砂锅上桌后容易糊底。 

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