【改良菜】夏氏一锅香

来源:大厨微阅读    作者:夏家胜    2021-02-05 17:11   

【改良菜】夏氏一锅香

此菜改良自川式干锅,用时下最受欢迎的牛蛙、鳝鱼等做主料。批量烧制牛蛙时添加大量葱段和红咖喱酱,葱香浓郁,回口微甜,且有一丝咖喱的香气,此番怪味颇得年轻食客的欢心;走菜时用这款牛蛙原汤来烧制所有配料,牛蛙本是提鲜利器,原汤的鲜味和酱料香气慢慢渗入食材,滋味格外鲜美醇厚,此菜一上桌,总是最先被食客抢吃一空。

批量预制:

1、锅入宽油烧至八成热,下入带皮牛蛙块75斤浸炸1分钟至表皮冒细泡,颜色金黄,皮酥肉嫩,捞出沥油待用。

2、锅留底油,加葱段1500克、干红椒段300克爆香,倒入洋葱块1000克煸炒出香,下甜面酱、辣妹子酱各500克、黄豆酱250克、红咖喱酱100克炒至酱香逸出,倒入牛蛙块翻匀,添啤酒2瓶、清水适量至没过牛蛙,调入味精200克、盐、白糖各150克、黑胡椒粉20克,大火烧开转小火煨4分钟,关火浸泡30分钟入味,将牛蛙单独捞出存放,原汤留用。

3、鳝鱼10斤宰杀治净,改刀成4厘米长的段,焯净血水待用。锅入色拉油200克烧热,下入姜片、干辣椒段各80克煸香,倒入鳝鱼段翻炒均匀,调入辣妹子酱、麻辣鱼调料各50克、蚝油、盐、味精各30克,添啤酒没过原料,大火烧开转小火煨5分钟,大火收浓汤汁,关火晾凉备用。

走菜流程:

1、锅入少许底油烧热,加葱段20克、姜片、蒜粒各15克炒香,下预制好的鳝鱼段30克以及熟鹌鹑蛋20克、焯透的鱿鱼卷15克、玉米肠15克略翻,添牛蛙600克、原汤500克,补入少许盐和黑胡椒粉,大火烧开后转小火煨2分钟,继续开大火收浓汤汁,加水淀粉翻匀,淋明油即可出锅。

2、砂锅底部垫洋葱块、炸藕块(蔡甸九孔藕去皮洗净,改刀成长方块,入五成热油炸至色泽金黄即可)各50克,起锅将烧好的原料倒入砂锅,表面撒酒鬼花生15克、干红椒段10克、青红椒圈各5克,即可走菜,上桌后点燃酒精,边加热边食用。

制作图示:

1、批量预制好的牛蛙。

【改良菜】夏氏一锅香

2、走菜时用牛蛙原汤来烧制牛蛙、鳝鱼等,味道更鲜美。

【改良菜】夏氏一锅香

3、锅入底油烧热,爆香葱、姜、蒜,下烧鳝鱼段、熟鹌鹑蛋等略翻。

【改良菜】夏氏一锅香

4、倒入牛蛙以及牛蛙原汤,烧开后勾芡。

【改良菜】夏氏一锅香

制作关键:

牛蛙炸制时油温不能低于八成,其表皮遇到高温快速收缩,锁住蛙肉水分,保证外酥里嫩的口感;炸制时间以1分钟为宜,时间过长,蛙肉变老。

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