【改良菜】鲍鱼上上签

来源:大厨微阅读    作者:谈文俊    2021-02-05 17:13   

【改良菜】鲍鱼上上签

从川式串串中得来灵感,以更为高档的鲍鱼、大虾、秋葵入菜,穿串、冒熟后再浇红汤泡制,白、红、绿三色交织,十分亮眼。

批量预制:

1.大连鲜鲍刷洗干净,放进托盘,上面撒适量葱丝、姜丝,淋料酒,送入蒸箱大火蒸4分钟至表面变色,取出去掉外壳、内脏,洗净后在表面打十字花刀。

2.大青虾仁去掉虾线,加适量盐、鸡粉、料酒抓匀;红美人椒、秋葵分别洗净去梗,改刀成长2厘米的段。

3.按照秋葵、虾仁、美人椒、鲍鱼的顺序,将原料依次穿入竹签。

走菜流程:

1.取10支鲍鱼串,下入调有盐、料酒的沸水中汆至虾仁变色、成熟,捞出沥干,竖立在玻璃碗中,顶端用洋葱圈套住固定。

2.红汤300克倒入锅中,淋红油10克烧沸,关火后浇在原料上,撒白芝麻5克即可走菜。

制作图示:

1.将秋葵、虾仁、美人椒、鲍鱼依次穿入竹签。

【改良菜】鲍鱼上上签

2.将10支鲍鱼串下入调有盐和料酒的沸水中汆透,捞出沥干水分备用。

【改良菜】鲍鱼上上签

3.锅内倒入红汤,淋红油烧沸。

【改良菜】鲍鱼上上签

4.鲍鱼串盛入玻璃碗,浇红汁,撒白芝麻即可走菜。

【改良菜】鲍鱼上上签

红汤:

锅入菜籽油600克烧至四成热,下葱段500克、姜片500克煸香,放入花椒粒30克、八角20克、桂皮20克、香叶15克、草豆蔻15克、草果15克、白芷15克炒出香味,加郫县豆瓣酱500克、辣椒面500克小火翻炒至出香、出色,调入糖100克、味精50克、盐20克、老抽10克,冲入高汤5000克大火煮沸,改小火熬制10分钟,关火沥渣倒入桶中即可。

技术关键:

亦可将鲍鱼串直接放进红汤煮制,如此更入滋味,但考虑到南京本地食客对麻辣的接受度较低,因而将手法调整为清水汆熟,再添红汤泡制,如此底部的鲍鱼是麻辣味的,但上部的蔬菜和大虾却仍是原味,喜欢吃辣的客人可自行蘸食。

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