【粤菜】顺德炒拆鲮鱼

来源:大厨微阅读    作者:图片刘梁仔    2021-03-02 11:27   

【粤菜】顺德炒拆鲮鱼

将拆下的鱼肉加姜片蒸熟祛腥,与过油的鱼丁一同入锅煸炒,成菜没有多余汤汁,味道鲜美,香气十足;搭配11种辅料,丝瓜清甜、花生酥脆、韭黄清鲜……口感极其丰富,吃起来非常过瘾。

批量预制:

1.鲮鱼(每条重约750克)切掉头尾,去净内脏,剔去主骨,片去红肉,将整片脊背肉切成1.5厘米见方的丁;剩余边角料拆成小块待用。

2.丝瓜青、冬笋、红彩椒、黄彩椒分别切成长3.5厘米,宽4毫米、厚2毫米的条;韭苔、韭黄切成长3.5厘米的段;提前泡发的香菇、木耳切成与以上辅料大小相同的条,均备用。

走菜流程:

1.取鱼肉丁120克纳盆,加盐2克、鸡粉1克、白胡椒粉1克拌匀,撒适量生粉抓匀上浆;取拆鱼肉纳盆,放姜片8克,入蒸箱加热3分钟至熟,取出拿掉姜片,剔去小刺;猪里脊丝40克纳盆,加盐、味精、生粉各适量抓匀上浆。

2.笋丝120克入沸水焯30秒,捞出沥干;锅内沸水中再下香菇条25克、木耳丝10克汆15秒即可捞出。

3.净锅入宽油烧至三成热,下猪里脊丝离火滑约半分钟,捞出沥油;锅内油中再放浆好的鱼肉丁滑约25秒,捞出沥油待用。

4.锅留少许底油,把猪里脊丝、鱼肉丁、蒸好的拆鱼肉分别煎香,倒出待用。

5.净锅下油烧热,下姜末10克、蒜末10克煸香,放韭苔段80克翻炒几下,倒入丝瓜条150克、红彩椒条40克、黄彩椒条25克,调入盐3克、白糖1克、味精1克、白胡椒粉1克翻匀,加汆好的香菇条、木耳丝、笋丝中火不断颠炒15秒,倒入煎香的猪里脊丝、鱼肉丁以及拆鱼肉,放鲜韭黄段35克,淋色拉油10克大火翻炒10秒,调入生抽5克再翻炒约15秒,起锅盛入垫有炸粉丝的盘内,撒炸好的花生米50克即可走菜。

制作图示:

1.此菜所用的所有原料。

【粤菜】顺德炒拆鲮鱼

2.浆好的鱼肉丁入锅滑油。

【粤菜】顺德炒拆鲮鱼

3.锅内放入辅料炒香,下鱼肉丁以及拆鱼肉翻匀。

【粤菜】顺德炒拆鲮鱼

技术关键:

此菜辅料较多、质地各异,若想达到干香的口感,制作时需注意两点:一是起锅油不要太多,应控制在15克左右,如果在炒制过程中觉得不够,可以再添加少许;二是注意火候和时间,先以中火炒制,待所有原料都入锅后再大火爆香,整个过程不要超过1分钟,以免蔬菜过熟,上桌后容易出水。

另外,拆鱼肉需提前入蒸箱蒸熟,并加少许姜片祛腥;不能汆水,以免其中的鲜味流失。
还有滑油时温度要低,以免把猪里脊和鱼肉的水分炸干,失去软嫩的口感。

而拆下的鱼肉为什么不和鱼丁一起过油,是因为鲮鱼小刺太多,生肉中难以全部剔除干净,因此需加姜片蒸熟,既方便剔去小刺,同时又能祛腥;倘若拆鱼肉与鱼丁一同过油,不仅难以剔刺,其中的水分也会流失,还可能吸收更多油分,导致成菜过腻。

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