【热卖菜】炫富霸王肘子

来源:大厨微阅读    作者:醉长安    2021-03-09 14:18   

【热卖菜】炫富霸王肘子

这款肘子是“醉长安”的招牌之一,每天能卖出近80份,皮糯肉香,汁水丰盈,带着淡淡酒香,入口丝毫不腻,其制作秘诀有四点:烧肉垫着鸡鸭架,三种酒水补醇香,火力转换烧煨焖,土豆围边色鲜亮。

批量预制:

1.燎皮:重约1000克的猪肘子10只燎烧至焦黑,放入温水浸泡1小时至“焦皮”变软,刮洗干净。

2.汆烫:锅入宽水,加葱段、拍姜、花椒、料酒各适量,下肘子保持微沸状态煮30分钟,捞起放进冷水漂洗,沥干后在表面抹一层蜂蜜,入六成热油炸至上色,捞起沥油。

3.熬红烧汁:锅入底油烧至五成热,放八角4个、草果2个、小茴香8克、陈皮8克、香叶10克、山柰20克、花椒20克、葱段60克、姜片60克炸香,倒入清水14千克、啤酒6瓶、料酒500克,调入醪糟汁700克、嫩糖色300克、港顺牌鲍汁150克、酱油120克、鸡精60克、盐40克烧沸搅匀即成。

4.烧、煨、焖:鸡架、鸭架各两副汆水沥干,垫在桶底,上面码入肘子,浇红烧汁浸没原料,大火烧开后转中火加热40分钟,小火加盖煨1.5小时,关火再焖30分钟。

5.小土豆洗净,蒸熟去皮。

走菜流程:

1.取肘子一只入蒸箱回热,放在提前焗好的煲仔米饭上;小土豆8个下入六成热油炸至表面结出一层硬壳,捞出沥油备用。

2.原汤200克沥渣后入锅,加小土豆烧2分钟,调入适量盐、老抽,勾薄芡、淋明油,起锅浇在肘子上,撒香葱碎10克即可走菜。

制作图示:

1.肘子放入红烧汁,经烧、煨、焖制熟。

【热卖菜】炫富霸王肘子

2.米饭放入沙煲中焗熟。

【热卖菜】炫富霸王肘子

3.肘子摆在上面,浇入收浓的原汤和小土豆。

【热卖菜】炫富霸王肘子

说明:

1.烧肘子时垫骨架,目的有两个:一是提鲜,二是防止肘子粘锅。

2.肘子入清水煮30分钟,剩下的汤撇沫、沥渣后,我们直接兑入二汤中,用于制作“洛阳豆腐高汤白菜”“烩三鲜”等菜肴。

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