【热卖菜】长安酿货

来源:大厨微阅读    作者:醉长安    2021-03-09 14:20   

【热卖菜】长安酿货

酿货是陕西地区的特色菜肴,被称为古早版的“火腿肠”,二者无论形象还是原料都十分类似,因电视剧《那年花开月正圆》的热播,这道菜也开始被其它省份的饕客们所熟知。

传统做法中,酿货以猪前腿肉为主要原料,加入鸡蛋、馒头渣等拌匀调味后卷进蛋皮蒸熟,“醉长安”的大厨在此基础上进行改良:调馅时有三种肉碎,另外添上火腿肠,油润鲜香;辅料加入莲藕、香菇、甜蜜豆,丰富可食性,还使成菜带上了脆感。

批量预制:

1.调馅:猪前腿肉碎4000克、五花肉碎1000克、鸡胸肉碎1000克、碾碎的美好牌火腿肠2根一同放进盆中搅匀,分次倒入葱姜水800克不断搅打10分钟,加鸡蛋300克、馒头渣800克、盐100克、鸡粉30克、白胡椒粉20克、十三香20克继续搅拌10分钟,加藕丝800克、香菇丁300克、甜蜜豆200克拌匀即成。

2.做酿货:鸡蛋打散,加少许盐、白胡椒粉调味,入锅摊成蛋皮。在每张蛋皮上薄薄地刷一层面糊水,放馅料200克抹匀后裹起成卷,摆入托盘覆膜旺火蒸20分钟即成。

走菜流程:

取酿货200克改刀成片,装盘带酸辣汁一碗即可走菜。

酸辣汁:

1.蒜蓉250克、细辣椒面100克、盐50克、十三香3克放进碗中。

2.锅入菜籽油400克烧至无异味,晾至六成热后泼入碗中炝出香味,此时蒜蓉八成熟,倒入醋480克、生抽160克、家乐酸辣鲜露50克调匀即可。

技术关键:

1.调馅时掺入鸡肉,目的在于降低成本,须将其打碎以破坏内部纤维,制熟后口感才不会发柴。

2.调馅时所用的馒头应是置于室温下隔夜的,将其从中掰开后相互摩擦便能成碎末状。

3.蛋皮上刷层面糊水,能将肉馅牢牢黏住,防止蒸熟后蛋、肉分离。

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