【热卖菜】八宝脆米狮子头

来源:大厨微阅读    作者:南京小厨娘    2021-03-09 14:22   

【热卖菜】八宝脆米狮子头

狮子头作为传统淮扬菜,几乎是南京各大餐厅的必备选项。“小厨娘”的狮子头目前共有大、小两种规格,大个的重600克,小的重60克,每月能售出超过10万份。

在常规的清炖、红烧等烹饪手法基础上,大厨还将其与黑松露搭配,提高身价;结合传统三虾面中的“虾仁、虾籽、虾脑”,滋味鲜美;或是添入时令春笋,丰富口感。

这款八宝狮子头,在制作时加入炸香芋丁、梅菜碎、山药丁、花生碎、脆米、薏米等八宝料,既中和了传统狮子头的“腻”,又增加复合香气和口感;在红烧味型的基础上,加入炸葱白段增香,令人耳目一新;走菜时撒脆米,盛入烧热的小石锅,卖相精致,诱人食欲。

制作八宝料:

1.福鼎芋头500克洗净去皮,改刀成石榴籽大的丁,入四成热油炸至色泽金黄,捞出沥干;山药500克洗净去皮,切成石榴籽大的丁,汆水备用。

2.薏米500克淘洗两遍,添清水没过浸泡1小时,捞出倒进托盘,加适量清水蒸35分钟,取出放凉。

3.红皮花生500克添清水浸泡1小时,捞出沥干后码进托盘,淋少许色拉油拌匀入烤箱加热至酥脆,取出去皮,压碎备用。

4.炸脆米:泰国长粒香米500克淘洗两遍,沥干后放入托盘铺平,添清水至没过表面,加盐3克、橄榄油5克拌匀,送进蒸箱加热至熟,放凉后入冰箱速冻30分钟,取出捏散,用清水淘洗至米粒完全散开,吸干水分备用。

5.锅入色拉油烧至四成热,分批下处理好的米粒,小火炸至颜色金黄,捞出控油,放凉即可使用。

6.梅干菜500克用清水泡半小时,洗去多余盐分,挤干水分后切丁。

7.锅添底油烧热,下葱末、姜末煸香,放五花肉馅炒出油,倒入梅干菜丁炒香,盛出放进烤箱(上下火调至180℃预热10分钟)加热5分钟至烤干水气备用。

制作狮子头:

1.取肥三瘦七的猪前腿五花肉10千克洗净,沥干后切成石榴籽大的丁,粗剁两遍,纳盆加胡椒粉适量、老抽100克、生抽100克、蚝油150克、姜末200克、葱末200克、葱姜水2000克顺同一方向搅打至充分吸水,然后抓起反复摔打上劲,倒入提前处理好的八宝料,继续顺同一方向搅打至融合,取混合好的馅料600克团成球,中间挖出凹槽,填入一颗鸭蛋黄并重新团成球,表面均匀拍一层薄薄的生粉,码入托盘封保鲜膜冷藏定型。

2.锅添宽油烧至六成热,下入肉丸炸至定型,待其表面色泽微黄,捞起控油待用。

3.老鸡一只宰杀治净,冲尽血污后放入汤桶;猪筒骨2.5千克洗净沥干,敲断后放入汤桶,添清水17.5千克,下大葱200克、姜片200克、干辣椒段15克、八角10克、香叶3片大火烧沸,调入白糖50克、蚝油100克、生抽150克、鸡饭老抽200克改小火,放炸至定型的狮子头20颗炖4小时,小火保温备用。

走菜流程:

1.小石锅烧至发红滚烫,下垫木质托盘,内放入一颗炖好的狮子头。

2.葱白切成长约3.5厘米的段,入四成热油炸至颜色微黄,捞出控油,取8段码在狮子头周围;炒锅上火,舀入原汤100克烧开,补入适量老抽调色,勾薄芡收浓汤汁,起锅淋在狮子头上,撒炸脆米10克、葱花5克即可走菜。

技术关键:

1.狮子头团好后放进冰箱冷藏,入油炸制时不易散碎,更好定型。

2.狮子头中的八宝料可根据时令或当地客人喜好更改,例如可加入土豆、马蹄等丰富口感。

3.米饭蒸好后要入冰箱速冻,因为刚蒸好的米饭黏性较大,速冻后米饭颗粒分明,更易捏散。

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