【酒店菜】腐乳臭桂鱼捞饭

来源:大厨微阅读    作者:杨俊杰    2021-03-16 11:19   

【酒店菜】腐乳臭桂鱼捞饭

臭桂鱼的汤汁其实非常美味,以前整条上桌的时候多数客人将其浪费了,如今杨师傅将例上改为位上,以捞饭的形式呈现,客人觉得有档次,美味的汤汁也被完全利用。以前一整条臭桂鱼售价约为188元,改良后售价58元/位,一条鱼的营业额就可达到300多元,毛利可观。

批量预制:

新鲜桂鱼10条宰杀洗净,盆内下入王致和臭豆腐3瓶、洋葱块500克、香菜段300克、大蒜子80克、香叶70克、花椒40克、草果3颗、八角30克、盐100克搅拌均匀,放入桂鱼拌匀腌料,装坛密封腌制5-7天即可使用。

制作流程:

1、取一条腌制好的臭桂鱼去头、尾、骨,取净肉分成六块。

2、将鱼肉入平底锅煎至两面金黄;水发香菇15克切丝后炸香待用,水发笋20克切丝后飞水待用。

3、锅内放猪油爆香姜蒜粒15克、郫县豆瓣酱5克,依次下入五花肉丁50克、泰椒段2克、臭豆腐2块炒香,倒入鱼块、淋料酒5克,添高汤没过鱼肉,调入鸡精、味精、白糖、生抽各适量烧约12分钟至入味,再倒入炸香菇、笋丝、青红杭椒段烧2分钟,大火收汁,淋入辣椒油5克。

4、烧鱼的同时将迷你小石锅放在火上加热,盛入一只饭团,将烧好的鱼块挑出放在米饭上,原汤滤掉所有料渣后勾薄芡,浇入石锅内,顶端点缀薄荷叶即可上桌。

制作图示:

1.臭桂鱼去头去骨取净肉,改刀成块(这里用四块演示)

【酒店菜】腐乳臭桂鱼捞饭

2.入平底锅煎至金黄。

【酒店菜】腐乳臭桂鱼捞饭

3.另起锅加辅料炒香,放入鱼块、添汤烧制。

【酒店菜】腐乳臭桂鱼捞饭

4.挑出鱼肉块摆在饭团上。

【酒店菜】腐乳臭桂鱼捞饭

5.原汤滤净料渣。

【酒店菜】腐乳臭桂鱼捞饭

6.勾薄芡后浇在鱼肉上。

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