【酒店菜】国宴浓汤鱼腐

来源:大厨微阅读    作者:李志顺大师    2021-03-16 11:26   

【酒店菜】国宴浓汤鱼腐

这是一道国宴菜,工艺考究,天然健康,最初选用草鱼制作,但剔刺比较复杂,经过大师和徒弟的反复试验,如今选龙利鱼肉,不但省去了一道初加工工序,成菜也更加洁白。其外观温润如玉,食之鲜美可口。

制作鱼腐:

1.龙利鱼切成小块,用流水冲泡40分钟,捞出沥干后放入料理机中绞碎成泥。

2.取出龙利鱼泥,每500克加入葱姜水80克、料酒15克、盐6克、蛋清2个及水淀粉80克朝同一个方向搅打上劲,此时鱼泥状态似鲅鱼丸子馅,稀稠适宜。

3.将打好的鱼泥倒入托盘中抹平(厚度为二指),覆保鲜膜入蒸箱旺火蒸8分钟,取出后划成7厘米见方的块。

【酒店菜】国宴浓汤鱼腐

熬制鱼汤:

1.新鲜的草鱼头、鱼骨等洗净。

2.锅下色拉油烧热,加入适量葱、姜、蒜炸香,打掉料渣后放入鱼骨煎香,烹入米酒,冲入开水,大火翻滚熬至汤色浓白,停火打出料渣即成。

走菜流程:

锅入150克鱼汤烧开,调入少许盐、胡椒粉,放入一块鱼腐小火煨透,起锅盛入位盅,撒少许香菜末即可上桌。

制作关键:

1.若使用草鱼、花鲢等制作鱼腐,则一定要去净鱼刺。

2.鱼泥要搅打上劲,否则蒸时容易出水。

3.熬制鱼汤时一定要选新鲜的鱼骨,冲入开水大火滚成奶汤,这样口味才鲜香。

4.一定要选用新鲜的龙利鱼,不可使用放置过久的“冰冻货”。

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