【酒店菜】清汤江团狮子头

来源:大厨微阅读    作者:肖毅    2021-03-16 11:30   

【酒店菜】清汤江团狮子头

以江团为原料制作狮子头,口感鲜嫩,颇显档次;馅料中除了马蹄外,还添入了少许香梨增加清脆口感;以自制蒸鸡汤、菌菇水为狮子头调味,清亮中带有淡淡茶色,滋味极鲜美。

批量预制:

1.鲜活江团宰杀洗净,头、尾、骨用于熬制二汤,鱼肉切成筷子头大小的颗粒,用净布吸干水分,每500克鱼肉粒中添入肥膘肉100克拌匀,再倒入葱姜水120克、盐6克、鸡粉6克、白胡椒粉4克,需注意调料应分次添加,每次加入后要抓起原料不断摔打,以增强筋力,并使肥肉、鱼肉融在一起,产生粘合力,制熟后口感很有弹性,按一下能迅速弹起。

2.之后添入化猪油(提前加葱段、姜片炼过)30克增加油润鲜香,继续摔打至完全被吸收,放蛋清50克搅匀,再撒干生粉30克拌匀,全程约需30分钟。

3.马蹄、香梨去皮洗净,切成小粒。每500克鱼肉中掺入马蹄50克、香梨50克拌匀。

4.锅入宽水,加适量葱段、姜片、料酒烧沸。

5.300克蛋清加100克生粉,调匀成蛋清糊。打好的鱼肉馅挤成每个重约80克的狮子头生坯,在两手间“倒替”成团,表面薄薄地敷一层蛋清糊,下入刚刚烧开的葱姜水中,微火浸20分钟至熟。

走菜流程:

取浸熟的狮子头1个放入碗中,旁边摆上汆过水的小青菜1棵、竹荪1段,浇入蒸鸡汤浸没表面即可走菜。

制作图示:

1.鱼肉粒、肥膘肉泥纳盆。

【酒店菜】清汤江团狮子头

2.倒入葱姜水及调料不断摔打。

【酒店菜】清汤江团狮子头

3.鱼肉中掺入两种辅料拌匀,团成狮子头生坯,表面敷层蛋清糊。

【酒店菜】清汤江团狮子头

4.狮子头生坯下入葱姜水中微火浸熟。

【酒店菜】清汤江团狮子头

蒸鸡汤:

1.净老母鸡3只(重约1500克/只)去掉鸡头,斩成小块,汆水备用;猪瘦肉2000克切成与母鸡等大的块,汆水备用;干姬松茸150克洗净,添清水浸泡至涨发。

2.步骤1处理好的三种原料以及泡出的菌菇水一同放入大盆,添清水15千克,放入蒸箱大火蒸5小时,捞出鸡块、肉块用于吊制二汤,沥去剩余渣子即成。

|
|
¥赞赏支持

* 宝宝要打赏,宝宝要嫁妆~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。