【酒店菜】浓汤杂粮黄辣丁

来源:大厨微阅读    2021-03-16 11:37   

【酒店菜】浓汤杂粮黄辣丁

黄辣丁的成菜多为麻辣、香辣、酸辣等重口味,李大厨则独辟蹊径,用小米、芡实、薏米、麦仁及南瓜蓉调成浓汤,把蒸熟的黄辣丁放入汤中制成一道位上的杂粮菜,色泽金黄、口味清淡,粮食的香气诱人,只用极少的成本就将黄辣丁提高了档次,成为商务宴请的必点鱼肴。

制作流程:

1、黄辣丁10条(重约150克/条)斩去鱼鳍,剖开腹部,去净鱼鳃和内脏,清洗干净后表面打一字刀,放入盘中,撒香葱段50克、蒜片、姜片各35克,加蚝油、生抽各25克、盐20克、白胡椒粉、淀粉各5克,淋香油30克,抹匀鱼身内外腌制2分钟。

2、腌好的黄辣丁入蒸箱蒸7分钟,取出后拣掉葱、姜等料头,放入味盅待用。

3、锅内倒入高汤3500克,加盐、大厨四宝猪骨高汤各10克,倒入南瓜蓉90克以及提前蒸熟的小米500克、芡实100克、薏米、麦仁各50克搅匀,中火烧开后淋水淀粉勾芡,起锅后盛入大碗,走菜时每个味盅内舀入杂粮汤400克即成。

制作图示:

1、将提前蒸熟的小米、薏米、芡实、麦仁以及南瓜蓉一同倒入高汤。

【酒店菜】浓汤杂粮黄辣丁

2、搅匀后汤汁呈金黄色。

【酒店菜】浓汤杂粮黄辣丁

3、每个味盅内放入蒸好的黄辣丁,舀入熬沸的杂粮汤即成。

【酒店菜】浓汤杂粮黄辣丁

技术关键:

为保证鱼肉的鲜嫩,黄辣丁需现点现杀,不可提前批量腌制。

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