【凉菜】冰镇茶爽猪手

来源:大厨微阅读    作者:曾昭峰    2021-03-30 15:08   

【凉菜】冰镇茶爽猪手

曾师傅对茶香卤水的应用别出心裁,不用其煮猪手,而是将猪手添加简单五香料压熟后放凉,投入冰镇茶香卤水中浸泡20小时,由于不经过加热,茶香味既不会变苦也不会流失,长时间浸泡使猪皮变脆,上桌时口感冰爽,尤其适合夏季食用。

制作流程:

1.猪手燎去余毛,刮洗干净,冷水下锅(水中加少许葱段、姜片、白酒)烧沸焯透,捞出洗净,反复焯三遍,以彻底去掉毛腥味。

2.猪手10斤放入高压锅中,加清水没过猪手5厘米,调入盐、料酒各80克,味精30克及香料包(高良姜、桂皮、八角、胡椒各10克,肉豆蔻、砂仁各5克),上汽后压15分钟,捞出放凉后投入冰镇茶香卤水中,加盖入保鲜冰箱浸泡20小时。

走菜流程:

从卤水中捞出一只猪手,对剖后斩成小块,垫生菜叶摆入盘中,淋少许茶香卤水汁即可。

冰镇茶香卤水:

铁观音茶150克加开水泡发,连同茶汁一起倒入桶中,接着加入高汤10斤,调入生抽350克、蚝油200克、盐80克、白糖50克搅匀烧开,放凉后即成茶香卤水。

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