“三亚海胆”事件,蛋里到底有没有海胆?厨师一语道破玄机!

来源:红厨网    作者:江流    2021-04-15 11:00   

这几天,“三亚海胆事件”反转不断。先是顾客爆料点了海胆蒸蛋没吃到海胆,随后官方通报:此时海胆确实“汁多肉少”;很快,餐厅又扬言掌握了证据,要起诉顾客……

那么,海胆蒸蛋里头,究竟有没有海胆?

“三亚海胆蒸蛋”事件,蛋里到底有没有海胆?厨师一语道破玄机!

△图片来源摄图网。

4月9日晚上,正在三亚旅游的李先生和家人、朋友在酒店附近的一家网红餐厅就餐。

李先生点了一只澳洲龙虾,经理报价800元/斤。李先生知道这个价格比外面贵,但想着既然是出来玩,而且又是在景区,就接受了这个价格。

除此之外,他还点了6个海胆蒸蛋,价格38元/个,一共228元。

“三亚海胆蒸蛋”事件,蛋里到底有没有海胆?厨师一语道破玄机!

△视频截图。

结果龙虾上桌后,李先生认为被掉包了,不过也没说什么。但等到海胆蒸蛋上桌,他们一尝发现只有蒸蛋味,一点海胆的味道也没有,而且把6个海胆壳里的蒸蛋都挖了出来,却连一点海胆黄都看不见,因而判断,这几个海胆壳很有可能是用过的。

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△图片来源当事人。

于是,李先生便把服务员叫过来质询,服务员称海胆蒸蛋就是这个味的;李先生朋友说现场杀一只,做一份海胆蒸蛋给我们看看,餐厅经理也很强势地表示杀一只可以,但杀的这只海胆要李先生买单;随后,餐厅厨师也走出来了,李先生便问厨师海胆黄哪儿去了,厨师也说不出来。

这种情况之下,李先生只好选择报警,民警到场后,双方开始协商。但即使民警在场,餐厅经理依然十分嚣张地说:“你们要吃不起的话没关系,可以给你们打个95折。”

李先生说,此时,有人在旁(李先生称是餐厅服务员)提醒他:“不要闹事,不然可能不好走。”

最后,考虑到还带着妻儿,李先生只好跟餐厅妥协,去掉了海胆的价格后,完整支付了餐费2427.6元(龙虾最后埋单价是988/斤)。事后,李先生便将此遭遇在网络上曝光,次日匆匆结束行程回家。

很快,事情引发了广大网友的关注和讨论,网友们普遍站在了李先生一方,声讨餐厅的蛮横和宰客行为。

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△光是评论量已经达8.9万

而三亚官方也很快成立了联合工作组进行调查,并在当天进行了调查结果通报:

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△官方调查通报截图

通报内容主要有四点:

一是海鲜价格在调控价格范围内(按规定,大龙虾超1.5斤属于稀缺产品,由经营者根据成本自主定价);

二是当季本地海胆汁多肉少,与其它地区口味有所差异,一般采用蒸蛋的方式供客人食用;

三是提醒李先生的人并非服务员,而是路人;

四是根据录像,未发现有掉包和掺杂掺假的行为。

不过,对于三亚官方的调查结果,当事人和网友均不买账:

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△当事人对官方调查结果的回应

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△网友们对调查结果的评论

面对舆情,12日,海南省省长冯飞也在国新会主动回应了此次事件:“这件事情我们将深入调查,依法处置,及时回应社会的关切。”

但昨日,事件竟然出现反转,餐厅负责人在接受媒体采访时表示,“我们有录音、视频等证据,有95%的可能会对他(李先生)进行起诉。”

而当事人李先生也再次在公众平台回应并表示:“我和官方也等着这个视频,期待公开。”

目前,事件仍在进一步发酵中。

针对此次“海胆事件”,红厨网小编也立马采访了两位有着丰富海鲜烹饪经验的大厨,就大家关心的问题进行了详细咨询。

01

海胆蒸蛋中到底有没有海胆?

事件中,最引人关注的就是海胆蒸蛋吃不到海胆。

从业二十多年的粤菜大厨洪师傅表示,这不能单凭当事人或店家的一面之说来判定,要从多个角度去分析,“因为我们不在现场,所以不好胡乱站队。”

洪师傅向红厨网介绍,海胆蒸蛋一般有三种做法:

第一种是最常见的——将海胆开壳取肉,把壳冲洗干净,倒入蛋液蒸至成型,然后在蛋面上放上海胆肉,再放入蒸柜加热一下即可上桌。

“这种做法能明显看到有海胆肉,所以大部分店家会采用这种做法,让顾客从蛋面上就能看到海胆肉,以表示‘真材实料’、‘童叟无欺’。”

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第二种做法是海胆壳内先倒入一半蛋液,蒸至成型,再放入海胆肉,再倒入剩余蛋液,蒸熟。

这种做法虽然在蛋面上看不见海胆肉,但能明显吃到蒸蛋里面有海胆肉。

“因为有的店家想给客人一些小惊喜,故而把海胆肉藏在蒸蛋中间。但有人认为这种做法比较蠢,如果遇到一些不明所以的客人,勺子还没挖下去就会开始质疑了。”

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△图片来源摄图网

第三种做法是将海胆肉和蛋液混在一起,再把蛋液倒入海胆壳中蒸熟。

“这种做法也是看不见海胆肉的,因为在蒸的过程中,海胆肉已经沉底了,但上桌后用勺子一挖,也是能挖到海胆肉的。”

洪师傅介绍,将海胆肉和蛋液混在一起蒸,也分两种做法,一种是保持海胆肉的完整,不打碎;一种是混在一起后,把海胆肉打碎。

“如果是前者,勺子挖到底是能挖到海胆肉的,但要是后者,海胆肉都已经被打碎了,和蛋液混在一起,是一点也看不出放了海胆肉的。”

洪师傅表示,如果把海胆肉和蛋液混在一起打碎,再蒸熟,虽然看不出放了海胆,口感也接近蒸蛋,但味道上,也是能吃到明显的海胆鲜味的。

而这种做法,一般是在海胆没多少肉的情况下,部分店家为了掩人耳目才会采用的做法,也是最愚蠢的做法,“这样做无疑是给自己找骂。”

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洪师傅认为,从曝光的视频和图片上看,可以排除第一种做法,而第二种和第三种情况,均可以吃出比较明显的海胆鲜味。

而当事人来自浙江,众所周知浙江也是海鲜大省,对海鲜的味道应该会有一定的了解。

“如果几个人都没有吃出任何海胆的鲜味,就很有可能是餐厅确实没有放海胆肉。”

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△视频截图

在东莞会展酒店任职出品主管的黄立俊师傅同样表示,即便是第三类做法,其实也是比较容易分辨出来的。

“海胆,它有点类似蟹黄的感觉,你就算把它打得再碎,它的颜色跟纯蒸蛋的颜色也是不同的,而且口腔能感受到颗粒感。”

黄立俊告诉红厨网,国产海胆一般是紫海胆(海南、福建、浙江、广东等南方沿海地区产)和大连紫海胆(东北海域),吃的海胆黄其实是海胆的生殖腺,而紫海胆一般是夏天产卵。

因此,海南海胆肥美的季节应是6-9月,而现在这个季节的海胆,很多都是只有内脏和海水,海胆黄都还没长成,也就是海南官方所谓的“汁多肉少”。

“海胆除了海胆黄,其它部分做的时候都是要去掉的,包括里面的汁液,所以现在吃海胆就真的是买空壳。因此,很多厨师在春天制定菜单时,是不会考虑选择海胆的,大部分餐厅也不会在这个时候卖海胆。即便是老板说要卖,厨师也会向老板指出这个问题的。”

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△某店海鲜池张贴的提醒

02

龙虾卖这个价正常吗?

除了海胆蒸蛋,龙虾的价格也引起很大的争议。

根据李先生自述,他点的是澳洲龙虾,如果是餐饮行业所知的澳洲大青龙,某网购平台价格大概是400-500元/斤左右。

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△网店销售的澳龙。

但从曝光的视频中可以得知,当事人下单时显示的是“锦绣大花龙虾”。

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△视频截图。

洪师傅告诉小编,最后上桌的龙虾看起来也确实像是花龙。

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△图片来源当事人。

据洪师傅介绍,国内海鲜市场售卖的花龙,价格一般在400多-500多元/斤,重量1.5-3斤的都有,而价格会随供应量和龙虾的个头有上下浮动,便宜的时候300多/斤也有,贵的时候600多/斤也有。

而事件中的龙虾,卖到了800元/斤,最后买单时,收了988/斤。

也就是说,如果李先生吃的真是花龙,加上餐厅人工水电等,店家卖800元/斤的价格比较正常,“毕竟有的餐厅想赚深一点,会售价定高一点;有的餐厅想薄利多销,会定价低一点,所以在价格是否过高这一点上,我们也不好说什么。但只要明码标价,就没有问题,如果客人觉得价格过高,不点就是了。”

“不过买单时收了人家988元/斤,和点菜时相差了100多元一斤,那就是明摆着坑人了,如果还掉了包,只要拿出证据,店家是跑不掉的。”

此外,红厨网也在这里提醒大家一点,野生的花龙虾,已被收录在今年国家发布的最新版《重点保护野生动物名录》中,是不允许售卖的。

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结语

尽管事件反转不断,但真相一定会随着时间浮出水面。

最后,红厨网也提醒广大食客:出去旅游要提前做好功课,了解当地应季的海鲜是什么,如果不是应季的海鲜尽量不要点;平时外出就餐,也要留意一下各种海鲜、食材的大致价格,做到心中有数才不会被坑。

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△图片来源摄图网

作者 | 江流

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