【热卖菜】虾葱火腿焗花菜

来源:大厨微阅读    作者:成都“柴门头啖汤”    2021-04-20 10:31   

【热卖菜】虾葱火腿焗花菜

此菜每年创造过百万元的营业额。首先,选用烤香的火腿肉和生的猪肥膘肉作辅料,一醇香一油香;其次,以方糖、烧汁、老抽、味淋熬制一款浓稠黑汁,酱香微甜,为菜花补味;第三,出锅前撒入自制的虾葱粉,微辣提鲜;第四,原料盛入砂煲,底部垫洋葱,上桌后开火加热,香气徐徐散发,更加诱人。

批量预制:

1.有机花菜洗净,切成小朵;猪肥膘肉洗净,切成细条。

2.烤火腿:金华火腿3000克切成厚片,放入清水中浸泡6小时去掉多余盐分,取出置于托盘,旺火足汽蒸90分钟至熟,再送进底火80℃、面火100℃的烤箱烤80分钟至干透,放入舂桶舂散,取出撕成细条。

走菜流程:

1.锅入猪油30克烧至融化,下入肥膘肉条、火腿条各30克小火煸炒出香气,倒入花菜400克,撒盐4克,不断翻炒约30秒,花菜便开始出水,再炒30秒待其水分将尽,此时舀入沙窝汁25克快速翻匀,花菜便能迅速吸味,起锅装入垫有洋葱丝20克的热砂煲,撒虾葱粉5克,带卡式炉走菜。

【热卖菜】虾葱火腿焗花菜

2.上桌后开火加热,使底部洋葱逸出香味,转小火保温,越吃越香。

沙窝汁:

蒸鱼豉油500克、日本烧汁300克、方糖250克、酱油150克、家乐鲜露100克、味淋90克、老抽80克、家乐海珍酱20克放入小锅,加二汤800克大火烧开,转小火熬至酱汁浓稠,关火倒入不锈钢盆备用。

虾葱粉:

1.大葱剥去外皮,撕掉老叶,分层剥开成片。取葱片1000克摆进调至上下火80℃的烤箱烤2小时,待其完全变干,取出打碎。

2.炒锅炙透,放大虾干500克、辣椒籽200克小火炒出香味,盛出放入料理机,加干葱片一同打碎成粉。

制作关键:

方糖一般用于为咖啡调味,其甜度轻、香味浓,且能让熬好的酱汁更加透亮。但方糖价格略高,若要节省成本,可用黄色冰糖代替。

同行评论:

将便宜原料做得不便宜”,柴门集团的这个思路值得餐饮人学习,特别是这道花菜,通过在每个细节上的格外用心,最终变成年入过百万元的招牌菜品。

关于此菜,我认为绝妙之处有三点:一是火腿和肥膘搭配,火腿本身油脂含量低,炒菜香度不足,而肥膘的加入则弥补了这一缺点,同时降低了成本;

二是我们熬汁时一般会使用白糖、冰糖,但柴门的大厨却使用泡咖啡的方糖来制作,出人意料;

三是出锅前撒入的虾葱粉,就像是方便面的调料包一样,这种干粉末其实最能提升香味,上桌时被砂锅散发的热气一熏,轻易便能勾出客人口水。

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