【创新菜】干锅鸡蛋干肥肠

来源:大厨微阅读    作者:成都蓉庭花园餐厅 欧    2021-04-20 10:33   

【创新菜】干锅鸡蛋干肥肠

这款干锅肥肠日售超过30份,其亮点有三:肥肠先以面粉和白醋搓洗刮净油脂,白卤后再入热油煎炸,干香微酥而不腻;加入鲜红小米椒,以豆豉、豆瓣调味,酱香鲜辣很诱人;搭配鸡蛋干,层次丰富不单调,无形中提高了毛利。

批量预制:

1.肥肠10千克纳盆,添面粉、白醋反复搓洗,摘去内壁油脂,冲洗干净,投入沸水汆透祛腥。

2.锅入适量菜籽油烧热,下干辣椒50克、红花椒50克、香叶20克、八角20克、桂皮20克煸香,加葱段400克、姜片400克翻炒出香味,倒入步骤1处理好的肥肠,添清水没过表面,加少许盐调底味,大火烧沸后改中火烧40分钟,关火后捞出沥干放凉,改刀成5厘米长的片备用。

3.鸡蛋干改刀成2毫米厚、3厘米见方的片。

走菜流程:

锅入菜籽油100克烧至五成热,倒入肥肠150克、蒜子20克半煎半炸至表面起泡、微微变黄,下油豆豉15克、郫县豆瓣酱10克、撒干花椒粒8克炒出香味,倒入鲜红小米椒圈50克大火爆炒片刻,下鸡蛋干150克、香芹段20克,调入东古一品鲜酱油8克、味极鲜酱油5克、家乐双蚝蚝油5克、鸡精5克、味精3克翻匀,起锅前淋明油,装盘即可走菜。

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