【热卖菜】招牌辣炒鸡

来源:大厨微阅读    作者:济南沂蒙食府 郭君学    2021-04-20 10:42   

【热卖菜】招牌辣炒鸡

这道炒鸡是济南沂蒙食府的当家招牌菜,日售200多份,年售七万多只鸡,是当之无愧的镇店之宝。

此菜分香辣、酱香两个口味,草鸡、柴鸡两个品种,大份、小份两个规格,给予食客多种选择。草鸡生长周期为一年半,售价较便宜,小份98元,大份178元;柴鸡生长周期为2年到2年半,小份198元,大份398元。

这款炒鸡以一碗蒸熟的酱料增香调色,最后淋自熬的香茅料油,无需香料粉,只在煸炒时添加少许整颗的香料,这样可以避免香料粉因长时间加热而发苦。

批量预制:

1、草鸡(即山上散养的小公鸡)宰杀,小份备料一斤八两,带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀,大份备料为三斤六两,带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。

2、锅下花生油100克烧热,倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油,待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香,淋入自制炒鸡酱150克翻匀,添高汤500克至没过鸡肉,调入适量盐、味精、鸡粉,烧沸后倒入高压锅,上汽后压5分钟待用。

走菜流程:

1、鲜山花椒洗净晾干,放入调料桶中,注入花生油浸泡腌制待用。

2、将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅,下入蒜子、葱段各100克、临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克、泡透的鲜山花椒30克翻匀,大火收汁至剩三分之一时,淋花椒油30克继续收汁,待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时,淋香茅料油50克,即可出锅装盘。

自制炒鸡酱:

黄豆酱3000克、六月香豆瓣酱2000克、德馨斋甜面酱1000克、味达美600克、生抽500克、花雕酒1瓶、香油200克充分调匀,覆膜入旺火蒸40分钟即成炒鸡酱。

【热卖菜】招牌辣炒鸡

蒸好的炒鸡酱

香茅料油:

锅入花生油30斤,加入香菜1500克、芹菜、洋葱、胡萝卜各1000克、葱段500克、姜块300克、花椒100克、白芷50克、桂皮50克、肉蔻25克、干香茅草两根、草果5个、八角10个、香叶15克小火慢炸40分钟至香味飘散,打出渣滓即成。

制作关键:

1、新鲜的山花椒必须入花生油浸泡保存,这样不流失麻味,而且也能保持色泽,入菜后不容易变黑,且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味,可作为花椒油使用。

2、生鸡肉块入锅后要中火慢煸,炒至出油后菜品才会更亮、更香;压制时掌握好时间,不要压过了,否则吃起来没有嚼头。

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