【热卖菜】功夫烤鱼片

来源:大厨微阅读    作者:吴朝珠    2021-04-20 10:45   

【热卖菜】功夫烤鱼片

钳鱼去骨取肉,切片腌制后穿入竹签油炸,装盘后浇上红汤浸泡走菜;泡鱼的红汤中添加了番茄、菠萝,使成菜带着一重水果甜香。此菜一经推出,几乎桌桌必点。

批量预制:

1.钳鱼(又名斑点叉尾鮰,肉厚无刺,皮滑肉嫩)宰杀治净,去骨取肉,冲净血水后改刀成片。

2.腌鱼片:钳鱼片5000克纳盆,加蔬菜水1000克、啤酒700克,顺同一方向不停搅打,待鱼片吸足水分,加盐80克、糖40克抓匀入底味,放进融化的黄油300克、蚝油180克、海鲜酱150克、柱侯酱150克、黑胡椒碎50克不停抓拌10分钟,让味道充分渗入鱼片,再加水淀粉300克、蛋清6个拌匀,入冰箱冷藏静置2小时,取出后将每个鱼片穿入一根竹签。

【热卖菜】功夫烤鱼片

3.熬红汤:锅入菜籽油300克烧至五成热,下蒜粒100克煸至表面焦黄,投入干花椒50克、干魔鬼椒段50克、鲜小米椒段200克、干二荆条辣椒段300克炒香,放河鲜豆瓣300克小火炒出红油,添高汤8000克,倒入野山椒碎50克、鲜番茄蓉200克、菠萝汁300克、丁点儿椒麻鸡汁50克 ,补入适量盐,大火烧开转小火熬25分钟,关火即成。

走菜流程:

1.藕片50克、油豆皮100克下入烧沸的油盐水汆烫至熟,捞出沥干,垫在盛器底部。

【热卖菜】功夫烤鱼片

2.锅入宽油烧至六成热,下20串鱼片炸至金黄成熟,沥油后摆入盛器中。

【热卖菜】功夫烤鱼片

3.锅内舀入提前熬好的红汤200克烧沸,起锅浇在鱼片上即可走菜。

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