【热卖菜】酸辣铁铲鸭

来源:大厨微阅读    作者:侯果    2021-04-20 10:47   

【热卖菜】酸辣铁铲鸭

此菜在一代铁铲鸭的基础上做了两点改良:一是盛器从大铁铲换成小铁铲,卖相更秀气;二是味型由原来的酱香味改成酸辣味,使用自腌的酸萝卜入菜,很受食客欢迎,每天能卖30余份。

腌制鸭肉:

水鸭一只(每只重1000~1100克,可出两份菜)宰杀、褪毛、掏出内脏,剔去主骨和背骨,冲洗干净后砍成指甲盖大小的碎丁纳入盆中,加酱油、蚝油各20克,盐12克,味精10克,淋水淀粉抓拌均匀,腌渍半小时。

走菜流程:

锅入猪油和菜籽油各100克烧至七成热,加姜丁150克、小米辣圈50克、大蒜子20克爆香,倒入鸭肉丁400克煸炒五六分钟至熟,下黄豆芽150克、酸萝卜丁100克,调入生抽10克、味精8克、鸡精7克,翻匀出锅即可。

腌制酸萝卜:

白萝卜20斤洗净切成大丁,加白醋1000克、盐500克、鲜红小米辣圈250克、八角5个、桂皮3个,冲入凉开水没过萝卜,放到坛子里密封腌制24小时。

制作关键:

炒鸭肉时油温要达到七成热,不停翻炒,否则急火容易粘锅。

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