【创新凉菜】香辣水晶牛掌

来源:大厨微阅读    作者:京都信苑饭店 丁会峰    2021-04-27 10:57   

【创新凉菜】香辣水晶牛掌

黄牛掌卤熟后切成透亮的薄片,包入黄瓜后对折装盘,表面再淋红油汁,卖相规整,口味清爽,酸辣开胃。

批量预制:

1新鲜黄牛掌5个燎净余毛,刮洗干净,纵向均匀划上4刀(要深可见骨,便于煮透)

2.锅入清水,下入牛掌煮20分钟,捞出冲凉。

3.汤桶加适量清水,放入牛掌、香料包(干辣椒50克、花椒25克、桂皮25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净,包入纱布)、葱段150克、姜片150克、花雕酒150克、蒜子100克大火烧开,转小火煮1小时至软烂,调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。

4.将牛掌捞出去骨,趁热放入铁盒内,放上重物压实,晾凉后入冰箱冷藏定型。

走菜流程:

1.熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片,黄瓜切成长5厘米的片。

2.取一片黄牛掌,上面铺入两片黄瓜,对折后摆入盘中,依次摆放6组,浇入红油汁,撒香葱末10克即成。

制作关键:

1.剔牛掌时要将碎骨去除干净,否则切片时会“卡刀”,吃起来也有渣。

2.牛掌胶质很浓,要用小火将其煨至软烂,否则肉质发紧,里面的筋也嚼不动。

3.煮牛掌的汤可重复使用,每次用完后都要打掉桶中渣滓、重新烧开,下次使用前补足清水即可。

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