【家常菜】干豆角蒸猪手

来源:大厨微阅读    作者:何伟    2021-05-11 14:54   

【家常菜】干豆角蒸猪手

长达半小时的压制过程使得猪手软糯浓香,走菜时,加炒好的盐菜、干豇豆同蒸,猪手脱出多余的油脂,肥而不腻,干菜吸油后则滋润干香。

提前预制:

1.猪手20只(每只重约350克,可出一份菜)放于火上烧去余毛,刮洗干净。

2.锅入清水5000克,加入大红浙醋2000克、麦芽糖750克烧开,将猪手下入锅中,再次烧开后改小火煮10分钟至上色,捞出控干水分。

3.锅入宽油烧至五成热,下入猪手小火浸炸至表面金红、表皮发皱,捞出沥油,斩成3厘米见方的小块,再下入沸水锅中汆去多余油分,捞出沥干,下入高压锅中。

4.锅入猪油、菜籽油各50克烧至四成热,下姜蒜末各30克爆香,下入郫县豆瓣400克炒出香味,再下芹菜碎300克、洋葱碎250克、香菜段100克翻炒均匀,起锅倒入装有猪手的高压锅中,添高汤浸没,加入红曲米20克,上汽高压30分钟,将压好的猪手拣出,每350克为一份装入大碗中,原汤滤渣留用。

5.干豇豆提前加温水浸泡4-5小时待用。

走菜流程:

锅入底油烧至四成热,下入泡椒5克、盐菜15克炒香,下入泡好的干豇豆150克翻炒出香,起锅倒入装有猪手的大碗中,浇入原汤75克,入蒸箱蒸20分钟,取出倒扣入盘中,点缀汆过水的菜心即可上桌。

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