资本,正在杀死厨师行业

来源:IC 实验室    作者:IC 实验室    2021-06-02 10:43   

如今,料理包、预制菜正在大行其道,不少餐饮老板也正忙于“消厨”,在餐厅引入这种包装食品。这不仅是厨师与料理包、预制菜的竞争,也是厨师与无孔不入的资本一次漫长的抗争。

资本,正在杀死厨师行业

前两天,我和一位做餐饮投资的朋友去外面吃饭,聊到行业的话题,他突然贱兮兮地问我:你知不知道你正在吃的这个菜,其实前几天就做好了,他们后厨就是热了热就给你端上来了。

他说完,我顿时觉得这碗里的牛腩一下子就不香了,只好跟他说:你知道吗,吃饭的时候聊这个不会显得你很渊博,只会显得你情商低。难怪你没有女朋友。

所以这期内容,不建议大家吃饭的时候观看,如有误伤,不要找我。

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厨师,越来越没有话语权

这位做餐饮投资的朋友,他在自己的播客里曾经说过:厨师,已经是餐饮工业化的一条弯路了。

这话多少有些暴论的意思,但必须承认的是,厨师在餐饮行业中的地位正在光速下滑。

如今我们在各种连锁餐厅里吃饭,大部分的菜品并不是后厨从切菜配菜开始,而是早已经过了切配调味,甚至从冷柜里拿出来就已经是熟食的食材。只需要餐厅后厨简单加热炒制,完成最后一道烹饪的工序,就可以上菜了。

而在这个流程中,厨师,尤其是优秀厨师的存在,变成了一件可有可无的事情。让这一切改变发生的东西,就是这期内容的主角——预制菜。

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提到预制菜,很多人首先想到的就是外卖行业的料理包。

外卖店把料理包里面的食材微波炉加热一下,配上主食,装到餐盒里,几分钟内就可以交到外卖小哥手上。

这种料理包,口感烂,卖相差,还总是出现安全卫生问题,只有价格亲民和出餐快两个优点。这是大部分普通消费者对料理包的印象。

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的确,料理包是预制菜的一种,但其实预制菜,也就是半成品菜,是一个很大的概念。如果按照加工程度来排序的话,从粗加工到精加工,总共分成四种。

第一种是即配食品,差不多就是通常说的净菜。即配食品只经过了洗和切的阶段,按照烹饪所需的菜量进行了打包。厨师需要自己加调料,根据自己的厨艺加工烹饪。

第二种是即烹食品,也就是所谓的半成品预制菜。这个阶段的食材往往经过了一定的加工,比如腌制,预调味,浅油炸,预煮。

厨师拿到即烹食品后,可以直接开火下锅烹饪,免除了大量繁琐耗时的工作流程。最典型的就是肯德基的汉堡和薯条。

第三种是即热食品。只需要简单加热装盘就能成菜了,料理包就属于这种。

第四种是即食食品,不需要料理,打开直接能吃。包括各种罐头和冷菜,也包括你平常吃的凤爪、鸭舌之类的零食。

这四种预制菜,代表了餐饮行业与厨师解绑的四个层级。

在即配食品阶段,厨房里负责配菜的厨师就完全不需要了;在即烹食品阶段,厨师对菜品的口味已经没有什么话语权了;在即热食品阶段,已经不需要厨师存在了;到了即食食品阶段,连厨房都不需要了。

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餐饮工业化历史,是「去厨师化」的历史

我们回看一下中国的预制菜历程,感觉会更明显。这是一部餐饮行业工业化的历史,更是一部「去厨师化」的历史。

而中国人第一次接触预制菜,可以追溯到上个世纪80年代。

肯德基和麦当劳分别在1987年和1990年进入中国市场,西式快餐的概念逐渐被带进中国,诞生了德克士、华莱士等一系列模仿者,最终成为中国餐饮行业一股庞大的力量。

洋快餐进中国这件事,对中国餐饮行业带来的震撼,如今看来很大程度被低估了。西式快餐带来的不仅是炸鸡汉堡的普及,更在品牌、经营、产品、产业等无数维度深刻改变了中国的餐饮行业。

其中,也包括净菜加工配送工厂的出现,以及厨师地位的下降。

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图片来源:摄图网

肯德基和麦当劳厨房的格局和别的餐厅是不同的,这儿一个厨师也没有。他们的汉堡食材都是提前备好的,只需要批量把面包热好,把冷冻肉饼煎熟,把西红柿黄瓜生菜之类的辅料一夹,一个美味的汉堡就搞定了。

麦当劳做一个汉堡,大概只需要50秒到90秒。薯条也是一样,炸好,撒盐,出锅,就是这么简单。

而这些汉堡、薯条就是中国人最早接触到的预制菜。你不会看到麦当劳的厨师在后厨给土豆削皮,也不会看到肯德基的厨师和面发酵,这些事情都在食品工厂中就完成了。

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然后,把预制完成的食材通过冷链运送到门店。门店只需要做加热的动作,把食材炸一炸,做成熟做热就行了。一方面能保证产品的统一性,也提高了食品的安全性。

正是因为大部分的工作都交给了食品工业,所以这些快餐品牌在全球几万家门店,却能保证出品稳定,全球每家店吃到的产品口味都能一致。当然,鸡架和肉夹馍不算。

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西式快餐做标准化的方法,的确让人大开眼界,但是很难照搬到中餐里。

中餐的食材种类、处理手法、烹饪技巧相对比较复杂,哪怕只是快餐,也有煎炒煮炸蒸焖炖等各种制作方式。

和汉堡薯条一比,就是从胎教难度直升博士难度。所以中餐的预制菜,首先出现在SKU少,需求量大,复杂度低的中式快餐行业。

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快餐行业,最早开始「消厨」运动

1997年,真功夫的老板蔡达标借鉴了制衣厂的经验,搞出了一套电脑程控蒸汽设备。

之前,国内大部分带温度时间控制设备的机器,只能做洋快餐的烘烤,而真功夫之后,炖品也可以实现同温同压的蒸制,实现了中餐快餐的第一次标准化。

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前端烹饪实现标准化还不够,还得做后端食材的标准化。

真功夫的菜只需要集中提前洗好切好,完成腌制,就可以装袋配送到门店。门店员工只需要剪开袋子,把食材放到蒸柜里蒸好就可以出菜。

这是一次巨大变革,任何经过训练的员工,只要按操作章程执行,就能保证食物出品的一致性,实现「80秒钟」取餐、「千份快餐一个口味」的高要求。

也就在这样的情况下,真功夫不再需要专业厨师,只需要「剪袋员」、「操作员」就够了。

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另外一个参与了早期「去厨师化」的快餐品牌,是我之前内容里面提到的呷哺呷哺。呷哺呷哺的创始人贺光启对快餐的理解非常深刻——工业化、标准化、去厨师化。

所以他选择了对厨师依赖较低的火锅赛道,而且在呷哺呷哺连一家店都还没有的时候,提前两年开始布局建立中央厨房。

这就好比证还没领,婚宴还没办呢,就先给孩子置办好了全套的五年高考三年模拟,何止是领先行业,简直是时间领主。

在呷哺呷哺,所有的菜都需要农户在田间收货后负责洗净、切皮切段、封装,之后在5小时内运到呷哺呷哺的中央厨房,经过一定的加工处理后,会送到店里,送到消费者手上。

所以呷哺呷哺的后厨不需要处理土豆片、茼蒿和牛羊肉,只需要把东西拆开装盘,端给消费者就可以。

真功夫用前端的标准化代替了厨师,呷哺呷哺用后端的标准化取代了厨师。在这两家的带动下,中餐快餐行业逐渐实现了「去厨师化」。

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为什么要「消灭厨师」?

原因也很简单,你以为餐厅是在烧菜,但其实很多餐厅,烧的是钱。

根据中国饭店协会《2019 中国餐饮业年度报告》数据,正餐类餐饮企业平均人力费用占营业收入比例达22.41%。

而在餐馆里,服务人员的人力成本并不太高,而且因为门槛不高,可替代性太强,一个辞职了再招一个也不难。

真正最花钱的,是消费者见不到面的厨师。

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尤其是大厨、厨师长和行政总厨,过去老牌餐饮品牌里那些资深的总厨,不开个年薪百万,招都招不到,而且你通常还承受不起他们离职。

但随着预制菜逐渐崛起,越来越多的餐企不再需要资深的厨师了,他们只需要能颠颠勺,热热菜的普通厨师,配合炒菜机的普及,极大程度上减少了厨师的需求。

光是人力成本,就能给餐饮企业节省一大笔。

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厨师的另一个问题在于,不可复制且移动不便。

中国有那么多品类的美食,为什么火锅的市场份额可以独占鳌头,成为品类之王?

最大的一个原因就是:火锅不用依赖厨师,只要做好供应链就可以开一家还过得去的火锅店了。

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所以,不依赖厨师,意味着只要有钱,就能复制一家接一家的火锅店。只要有钱,就能把火锅店开到全国任何一个地方。能复制,就能扩张,就有资本闪转腾挪的空间。

相反,为什么不少传统的菜馆饭庄就做不到遍地开花?很简单,越是传统的菜馆,菜品越依赖厨师的手艺,甚至口碑好坏都系于厨师一身。甚至有「大厨一跑,餐厅玩完」的说法。

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互联网公司不用考虑北京和上海程序员写代码的流派有什么不同,也不用担心杭州招不到算法南京招不到前端,更不用担心某个程序员离职会影响产品功能甚至影响公司前途。

但是厨师是非标准化的行业,本帮菜馆开到北京,不太可能一个厨师都不带,而且大厨离开,也会直接反映在菜品品质上。

依赖厨师,意味着每开一家新店,都需要补充相应数量的优秀厨师。意味着如果品牌扩张到全国,本地厨师也得离乡背井,外出打拼。

真正的好厨师,去哪里找不到工作?为啥非得苦哈哈地跟着老板全国跑?

所以,这些都不是资本能解决的事情。

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因此,真正想要搞扩张的餐饮品牌,一定不会把核心竞争力放在厨师身上,预制菜才是廉价方便标准化的解决方案。

除此之外,大量预制菜的使用,还能减少后厨面积,在寸土寸金的核心地段节省租金;还能减少水、电、燃气的消耗,节省能源成本;更能提高出菜效率,增加翻台率和消费者体验。
总之,这笔账怎么算都不亏。

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图片来源:摄图网

半成品预制菜,正在与厨师发生竞争

如今,预制菜已经占据了餐饮行业的半壁江山。中国连锁经营协会的数据显示,国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房,其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。

另一个数据是,很多连锁餐厅有60%以上的菜品是预制菜。而剩下的40%菜品之所以没有「预制菜化」,不是技术水平达不到,而是因为太简单了,现做反而更省事。

2013年之后,互联网巨头入局外卖行业,更加速了外卖行业的扩张,使得预制菜、料理包的需求更加旺盛。有媒体报道,外卖里面大概有70%的餐品都来自5块钱的料理包。

企查查数据显示,从2011年到2020年数据来看,预制菜相关企业注册量一直在不断上升。

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有意思的是,尽管市场存量已经如此之大,如今投资圈却依旧把预制菜视为风口,认为未来潜力依旧巨大。他们的理由是,目前国内预制菜行业的规模为3000亿左右,占食材总体的比重还不到10%。

而在与中国饮食习惯接近的日本,预制菜的渗透率已经达到了60%以上。按照这样的预测,预制菜行业未来可能形成一个接近三万亿级别的市场。

那么增量从哪里来呢?

去年一场突如其来的疫情给出了一个可能的答案——直接卖预制菜给消费者。

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去年,受疫情打击最惨的行业之一就是餐饮行业,其中线下门店哀鸿遍野,我在大众点评里的收藏一下子消失了好几家。

外卖行业同样也受到波及,一直到年底都没有恢复到疫情前的水平。

但预制菜行业反而在疫情期间逆势增长。

从去年到今年,王家渡、白家食品、找食材、珍味小梅园等预制菜品牌纷纷融资,老牌预制菜企业味知香也在今年成功登陆A股市场,成为「预制菜第一股」。

大餐饮品牌也纷纷入局,海底捞就入局方便菜肴领域,上新16款半成品菜肴。

而西贝也推出了有「人均过百飞机餐」、「在餐厅吃外卖」、「剩菜搬运工」之称的贾国龙功夫菜。

甚至连速食食品都在经历「预制菜化」,去年在抖音打广告打得我脑袋都大了的拉面说,以及自嗨锅之类的自热小火锅,虽然脱胎于泡面式的速食食品,但丰富的品类和品质感,以及烹饪手法,都越来越趋近于预制菜的定义。

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这中间,一方面是销售渠道的重构。

疫情期间,门店无法正常开业,中央厨房产能就空了出来。餐饮企业为了创收自救,选择用中央厨房生产半成品食材,直接卖给C端消费者,还能卖出更高的溢价,何乐而不为。

另一方面,年轻人的确也越来越能接受预制菜了。疫情期间,在外就餐与点外卖,都存在卫生状况和食品安全的隐患,消费者不得不在家做饭。

而预制菜不仅方便年轻人自己烹饪,对厨艺要求也没有那么高,也更适合一人食,于是成为了年轻人的选择。

根据盒马鲜生的数据显示,54%的95后盒马消费者经常自己购买食材做饭,而半成品菜是他们最爱的商品之一。

这种趋势并没有随着疫情最严峻的时期过去而过去。天猫发布的《中国人年夜饭消费报告》显示,网购半成品年夜饭已经成为不少年轻消费者的新选择。

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据天猫公布的十大新年货数据显示,今年春节期间,预制菜的销量同比去年增长16倍。像广东的盆菜、杭州的八宝饭,成了年货直播间的爆款。

京东的数据也呈现出同样的趋势,光是今年1月20日-2月20日左右,1~2人小包装半成品菜成交额就同比增长了3.5倍。

今年春节,响应号召留在上海就地过年的我,也加入了半成品菜消费者大军。我和朋友们订购了一套年夜饭的宴席预制菜套餐,满满两大盒。

年三十晚上,我只花了一个小时,就把十几道菜全部摆上了餐桌,确实方便,味道也确实还可以。

此处应有广告,希望预制菜品牌爸爸们看到以后,可以尽快来找我。

这样的变化,背后是单身经济的大趋势越来越明显,如今各种消费市场的变化,都可以用单身经济的趋势去解释。

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各个领域,都存在像厨师一样的职人

最后还是说回厨师。其实如今,失意落寞的不仅是厨师,在各个领域里都存在着像厨师一样的职人。

例如媒体行业的编辑,传统广告行业的创意,还有像我在书店那期视频里提到的,那些开实体书店的小个体户。

他们曾经是一个行业的中坚,代表了行业最高的品味和最好的质量。

但它们所代表的时代,仍然是手工作坊的时代。于是,当工业化的浪潮伴随着互联网技术的进步,扑面而来的时候,这些传统职人不得不与时代进行抗争。

编辑站在了算法推荐的对立面,创意站在了大数据投放和效果广告的对立面,实体书店站在了电商和补贴的对立面,而厨师站在了餐饮工业化的对立面。

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没有人能改变潮水的方向,于是除了一小撮顶级从业者,能保持最优雅的姿态并且活得不错之外,其他人不得不在浪潮中被迫与时代共舞。

编辑们开始去研究如何利用算法,才能让内容获得更大的曝光;

创意们不再在乎趣味和新意,转而研究如何魔性洗脑猎奇狗血;

书商们不再在乎格调,开始研究装修、咖啡和文创商品;

厨师们不再需要研究学习新菜品新技术,只需要每天拆包、加热、装盘。

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我无意为那个时代唱挽歌,鼓吹匠人精神,因为旧事物被时代淘汰,太正常了。

但我也无意指责这些职人太过保守,因为当现代事物吞噬了我们的生活,旧事物反而更好地保存了我们的人性和个性。

我们可以选择预制菜,因为它口味稳定不出错,它成本低廉上菜快,但可能只有厨师,才能赋予菜品更好的生命力。

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