八款铁板烧酱汁,中餐厨师也可借鉴!

来源:红厨网    2021-07-08 10:18   

在中西融合的就餐氛围中,铁板烧的烹饪方式越来越多被中餐借鉴,但不是原封不动的照搬,而是“洋为中用”。在客人面前,厨师先展示原料的新鲜度,客人认可后,方可开烹。厨师在为客人烹制的过程中,不时地征求客人对口味和生熟度的要求,以吻合每位客人的味觉,这是其它烹饪方式都无法比拟的。

八款铁板烧酱汁,中餐厨师也可借鉴!

铁板烧的原料选用十分苛刻,从根本上铸就了高贵典雅。比如所选澳洲神户牛肉,是专从澳洲进口的,此牛为日本神户的种牛在澳洲饲养,喝牛奶听音乐成长后取肉,肉呈雪花状,无论怎么个吃法,都是入口即化,鲜香嫩滑无渣。

而三文鱼则从挪威进口;金枪鱼从日本进口,均要求72小时上铁板,以确保新鲜度。还有法国鹅肝和蜗牛、日本大虾等,均来自原产地。其它配料如芝士和鱼子酱等,都选用从法国原产地进口的。

八款铁板烧酱汁,中餐厨师也可借鉴!

法式铁板烧的名菜,如“澳州神户牛肉”、“法式焗龙虾仔”、“法式煎鹅肝”、“ 法式焗蜗牛”、“日式煎大虾”、“红酒酱牛舌”等在烹制中,厨师都或多或少的加入了中国元素,在蘸汁方面下了一番功夫,研制出十余种不同口味的蘸汁供客人选用,甚是创新。

由于环境好、原料高档、服务周到,铁板烧的消费自然不菲,人均基本在188元以上。而包间就只有10余个,自开业起就实行会员制管理,用餐需提前预定,有了空位,才能对外服务。

八款铁板烧酱汁,中餐厨师也可借鉴!

铁板烧其实不是日本的产物,而是来自法国,它是由日本皇族引入日本并在贵族间流传,成为日本皇室贵族的独享美食,可说是日本料理中最昂贵一种。铁板烧的特点是保留食物的原汁原味,因此食材的新鲜上乘最要紧,在肉类方面,上等牛肉更是各日本料理店的招牌标榜。

同时,因为客人多会留意师傅的制作过程,所以铁板烧师傅由洗铁板、刀章、用刀、火候控制、调校酱汁都得学,也得学会如何跟客人沟通。而传统的铁板烧技术还包括杂耍,如飞叉、转调味瓶等等。

八款铁板烧酱汁,中餐厨师也可借鉴!

铁板烧是日本料理中最昂贵最高级一种,要看一家餐厅的铁板烧好不好,一是看食物,二是看师傅。要知道,日本人通常只会在请贵客时才舍得去,动辄过千元一位,只选最新鲜的食材,以突出食物最原汁原味的一面。

既然材料这般矜贵,当然侍候这食物的师傅也得是行家。在日本,通常是请一位师傅全场负责,跟随客人的进食节奏而炮制食品。

吃铁板烧是有顺序的,在日本,吃铁板烧一般会以牛肉作为铁板烧的灵魂,所以在点铁板烧之前,通常会来碗汤,然后是前菜,接着会是比较鲜甜的海鲜,例如烤大虾、银鳕鱼之类的。在上牛肉之前,还会来个沙律,先清清口,然后才是牛肉。最后再来个炒饭就已经差不多了。

八款铁板烧酱汁,中餐厨师也可借鉴!

牛肉要用自家牛油煎。吃铁板烧是越上乘的牛肉越好,譬如松坂牛肉,它油花细密如雪花,用来铁板煎最能尝出和牛滑嫩多汁和甘香的特点。

在烧牛肉时,师傅会将牛肉边位的脂肪切出来,一部分用来榨油以涂抹铁板,然后才煎牛肉。牛肉吸回自家牛油的脂香,会特别甘香。

至于剩下的另一部分,师傅会把它们煎至干身,油份完全被逼出,脆生生的很香口。不过一定得记住要吃完牛肉才吃它,否则会被抢味。

蒜片要堂煎。吃牛肉必不可少的配料是炸蒜片,不过很多餐厅为节省时间,会直接把蒜片在厨房里统一炸好备用,如果是讲究的餐厅,则会把蒜片当着客人的面,在铁板上片片煎脆,那种香味是最吸引人的。

八款铁板烧酱汁,中餐厨师也可借鉴!

如今,铁板烧已在中国餐饮界中流行数年,以华丽丽的姿态进入了中国大陆这块饮食界必争之地,到底其有什么过人之处呢?我们又能从其身上学到什么呢?现在就让我们来看看吧。

不同的菜品配不同的酱汁是法式铁板烧的独特之处,中餐厨师们也可以考虑把其改良后为自己所用,比如用西式酱汁去配中式凉菜等,都是不错的思维方式。

下面就给大家介绍几种法式铁板烧常用的酱汁:

蜂蜜芥末酱

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调料:

黄芥末酱30克,芥末子5克,白胡椒粉4克,蜂蜜40克,淡口酱油50克,沙拉酱300克

制作:

将黄芥末酱、芥末子、白胡椒粉加入沙拉酱中调匀,再加入酱油和蜂蜜拌匀即成。

蒜茸虾酱

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材料:

蒜头20克,香菜、红彩椒各5克。

调料:

美极鲜味汁、花生酱各5克,盐2克,色拉油100克(约耗20克)

制作:

1、将蒜头、香菜、红彩椒洗净切碎,待用。

2、净锅上火,下色拉油烧至5成热时,下入切碎的蒜头炸至金黄色,捞出放凉。

3、将放凉的蒜蓉加入美极鲜味汁、花生酱、盐拌匀,再加入切碎的香菜和红彩椒,略拌即成。

适合:

主要是配“铁板烧明虾”的装盘、蘸食。

黑胡椒酱

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材料:

蒜头5克,红葱6克,牛肉汁10克

调料:

黑胡椒粉、色拉油各20克,意大利黑醋、美极鲜味汁各10克,牛肉末5克,牛骨汤200克

制作:

1、将蒜头和红葱切碎成末,待用。

2、净锅下入色拉油,下牛肉末小火炒香,再加入蒜末、红葱末炒至出香,然后加入剩余调料拌匀,烧开后微火煮30分钟即可。

适合:

主要是配“铁板烧牛排”或者肉排类菜品的装盘、蘸食。

海鲜汁

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材料:

鸡腿骨2根,胡萝卜、姜、洋葱各10克

调料:

浓口酱油20克,海鲜酱50克,清酒35克,白糖80克,牛骨汤500克

制作:

1、将胡萝卜、姜、洋葱洗净后切片,放入烤箱烤至出香。

2、将鸡腿骨剔除肉后烤香。

3、各种调料倒入锅中用小火煮热,加入各种烤香的原料煮30分钟,过滤后捞出各种原料即成。

适合:

主要配“铁板烧带子”的装盘、蘸食,也可配其它海鲜类铁板烧的菜品

提示:

海鲜汁要放凉后使用。

洋芋酱

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材料:

洋葱300克,鸡骨50克,鸡腿肉一块,水2000克,马铃薯30克。

调料:

盐5克。

制作:

1、洋葱、马铃薯洗净去皮,切小块待用。

2、鸡骨入烤箱烤至出香。

3、将洋葱、鸡骨、鸡腿肉、和水混一起煮30分钟后,再转小火熬制30分钟,过滤取净汁后加入马铃薯块,煮至软烂成糊状,加入盐调味。

4、放置冷却后,倒入搅拌机中打成泥即成。

适合:

主要是配“铁板烧鳕鱼”的装盘、蘸食,所以又称为鳕鱼酱或土豆酱。

红酒水果沙司

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材料:

红葡萄、香蕉、苹果各150克

调料:

红酒350克,白糖20克,玉米粉、奶油各15克,牛骨汤50克

制作:

1、将葡萄去籽,香蕉、苹果去皮,切成小片,加入红酒,放进果汁机中打碎后,放在炉火中小火煮,直至酒味散去。

2、往煮好的液体中加入牛骨汤,熬煮10分钟,过滤掉多余的渣质物,加入糖、玉米粉、奶油调成粘稠状即可。适合用来配食铁板煎鹅肝。

芝士酱

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材料:

大孔芝士100克,奶油20克,淡奶油100克,清水500克,盐2克。

制作:

将清水烧开,加入切碎的芝士,搅拌至芝士完全与水融合在一起后,加入奶油、淡奶油,调和均匀即成。

三文鱼酱

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材料:

三文鱼骨200克。

调料:

清酒300克,日本万字酱油100克,玉米淀粉10克,糖块80克

制作:

将清酒倒入锅中,加入糖块,待完全融化后加入三文鱼骨、万字酱油搅动均匀,用微火熬制半小时,加入玉米淀粉即可。

适合:

主要配“铁板烧烧三文鱼”的装盘、蘸食。

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