黄焕青：不知疲倦的鲜味追随者

酸甜苦辣鲜，在五味之中，鲜是一种独特的味型。它经常柔和于其他味型里，也能自成一味。

“这道西红柿炒鸡蛋的西红柿很鲜。”鲜，指的是食材的新鲜。

“尝尝我们的招牌菜，水煮牛肉，这个牛肉，很鲜的。”鲜，指的是牛肉很嫩。

鲜味要求食材绝对新鲜，口感鲜嫩，滋味毫无保留。关于鲜味，最好的诠释，莫过于海鲜美食。

《红厨红菜》专访

本期红厨：黄焕青

广州名记海鲜城行政总厨

世界粤菜厨皇大赛至尊金奖

国际烹饪大师专家评委

国家烹饪高级技师

不外乎一个字：鲜

2004年，黄焕青被委派去印度尼西亚的雅加达某五星酒店任行政总厨。当地的一场登革热，提前结束了他的印尼之旅，也结束了他常年游历在外的厨师生涯。

25年的厨艺生涯，开始转入下半段：回到故乡广东，专心做粤式海鲜，成为一个鲜味的追随者。

 “做海鲜，不外乎一个‘鲜’字。如果没有经过师傅的雕饰，海鲜就会变成‘海腥’。”黄焕青告诉红厨网记者。

这是一种浅显的说法。其实，厨师要做的，是运用煎炒焗蒸煮等各种烹饪手法，上山下乡去寻找最好的食材搭配，使得食物的味道鲜美而丰富，距离食客的喉头最近、最近。

鲜入，才能鲜出

要得到“鲜”的口感，第一原则是“鲜入鲜出”。即是，用料必须新鲜，出品口感才能新鲜。那么，就必须要追随自然的脚步。

在黄焕青的眼里，不同季节的食材，拥有不同的性格。主料必须新鲜应季自不必说，所搭配的食材佐料，也要应季才行。顺食材的属性而为，结果往往出乎意料。

比如，2015年参加世界粤菜厨皇大赛时，正是金瓜（南瓜）成熟的季节。黄焕青用金瓜搭配海鲜，创作出一道金瓜盏，获得至尊金奖。卖相讨喜可人，明黄暖软的金瓜汁搭配海鲜，仿佛夏日芳草地的清新暧昧。

有时，本地的当季食材无法满足创作需求，就去外地找外地的当季食材。韶关螺洲的芋头、人参果，江西米粉……都被他搜寻来用在海鲜美味的制作上。

食材追随自然的脚步，黄焕青追随鲜味的脚步。

要做好海鲜，厨师自己得爱吃海鲜

 “要做好海鲜，厨师自己得爱吃海鲜。”黄焕青说“今时今日，人们越来越追求原滋原味。”在他看来，鲜味，最符合粤菜对于原本滋味的追求。

海参，这个存活了6亿年、浑身长满肉刺的怪家伙，被称为世界八大珍品。其营养价值堪比人参，故称海参。食客爱它肉质润滑，肥而不腻，鲜而不腥的奇妙口感。厨师则费尽心思去呈现。

常年游历在外，黄焕青知道，各地不同的海鲜吃法。青岛、大连的拉皮海参、葱烧海参，福建的海参饭，都是不得不提的海参美味。而他做的粤式海参，多以鲍汁扣鹅掌、花菇等食材相佐，得到更丰富的口感。

鲜煲仔也是他最喜欢吃的海味之一，耗油，芝麻油，玉米汁，海味渗入粒粒米饭，醇香鲜美，很正！

家乡味的召唤

有意思的是，在粤菜厨师的眼里，满中国的各种菜肴，其实可以笼统地只分为两种：粤菜和外地菜。

外地菜爱用浓重用酱，粤菜多用蔬、肉搭配调味，相对少用调味料来调味。

外地菜多用辣椒、汁多，粤菜偏爱小炒和浓汤。

外地菜不分时令，粤菜却能吃出个春夏秋冬。

也许，召唤黄焕青回到故乡广东继续厨艺人生的，正是这些粤菜的独特之处。

回到家乡，不再那么经常奔跑在外，但，他追求鲜味的脚步，从不曾停止。

【黄焕青红菜】

咕噜虾球

脆皮豆腐掌中宝

海皇刺身拼盘

菌汁干煎银鳕鱼

牛骨髓煎蛋饼

脆瓜酱皇骆驼柳

南瓜焗大圆贝

豆豉黄花菜炒牛柳豆角

撰稿：红厨网记者_米娅｜编辑：红厨网_杨凛