刘会敏：蟹黄汪豆腐、狮子头还可以这样做！
来源：红厨网 
2016-07-25 17:49:49 
安徽岳西人刘会敏颇带喜感地说：哪有那么多感慨要发？从厨20好几年了，什么苦都看淡了。唯一要感慨的是，当年走南闯北，汪峰的《北京北京》曾经让他这个异乡游子心潮澎湃。
《红厨红菜》专访
本期红厨：刘会敏
新派淮扬菜大师
真性情，没职位
他在无锡山水湖滨大饭店，有一个霸气的职位：没有职位。
他不干别的，专做创意淮扬菜研发。他每出新菜，酒店大师傅、行政经理等酒店高层必都来试吃，层层考验最后才能推向市场。
淮扬菜不同于徽菜，它包含宽泛的地域：发源于扬州、淮安为，安徽、江苏、浙江一带的菜都有淮扬菜的影子。
刘会敏告诉红厨网记者，做新派淮扬菜，你得知道传统是什么，才能拿捏哪些东西能改，哪些不能改，要怎么。
淮扬菜的传统是啥？就是用料淳朴，不花哨，不浮夸。油，盐，酱油，黄酒。没别的，就这些。还有就是，讲本味，讲火候，讲刀工。
这些都是一方水土历史的沉淀，没法儿打破砂锅问到底，就比如，你知道自己为什么姓孙、姓刘吗？
大概在95年之后，粤菜走进内陆，淮扬师傅于是学会用海鲜酱、海菇酱等各种酱汁，也学会用西式的摆盘。
不同的菜，对于形状、刀工、摆盘、酱汁的保留和改变，各有不同。
蟹黄汪豆腐，蟹黄油汪汪的，腴香糯滑，也是一道颇受欢迎的淮扬菜。这要怎么创新呢？
老刘把汪豆腐铺到盆里，单看就是一盆豆腐，最后成型，却是灵动的水面。
“水面”上放一层精心烤制的薄饼。面糊做薄饼，不能用油炸，最好用分子美食的烘焙机，慢慢烘，成形精致、口感薄脆。还可以加牛奶调配调配口感。老刘则偏爱原味的薄饼。
再往上放两个对半切开的养生蛋，必须是温热的。
最后点缀上金钱草、蝴蝶和花，原本一道浓稠的汪豆腐，变成一幅有温度的江南水乡画面。
文思豆腐，要是把豆腐丝儿切成块儿、切成丁，它还叫文思豆腐吗？ 这菜，老刘没改过。如果真改，他会选择保留豆腐的千丝万缕，而把传统的高清汤换成参汤，或者加入苦荞茶等药膳，做成养生汤。更符合现代人的饮食需求。 狮子头也能做创新。老刘拿来浙江安吉的笋，把笋切丁，和肉做成球，这样一来，狮子头的口感脆爽，有笋的鲜香，又不至于太寡素。 接下来展示更多菜品，来看真性情刘会敏如何演绎新派淮扬菜。 【刘会敏红菜】 黑松露酱配黑豆花
地扑风鹅炖野生河鳗
香煎猪仔骨配提拉米苏
江边野火百草鹅
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