【创新菜】秘制徽州小黄鱼

来源:红厨网    2020-08-10 16:58   

【创新菜】秘制徽州小黄鱼

腌制小黄鱼:

冰鲜小黄鱼200条(每条重150克)宰杀去鳞,沿鱼腹剖开后掏去内脏,冲洗干净,将其整齐码放入托盘,加蔬香酒汁腌制5小时去腥入味。

走菜流程:

1.按位取出腌好的小黄鱼,冲净表面腌料后放进鱼形盘里,每条浇入蔬香鸡油30克。

2.旺火足汽蒸6分钟后取出,点缀葱白丝、姜丝、红椒丝即可走菜。

蔬香酒汁:

老姜块1500克、胡萝卜块1000克、香菜碎500克、青椒块500克放入木桶舂一下,加玫瑰露酒2瓶、白兰地葡萄酒1瓶、盐150克搅匀即可使用。

蔬香鸡油:

1.老母鸡10只宰杀后剔出腹部及皮下的鸡油,入沸水中焯去异味,捞出沥干备用。

2.净锅烧热,下入鸡油及胡萝卜块100克、葱段、姜片各50克、香芹段、洋葱块各30克、香菜梗20克,开小火慢熬至油分全部析出,去渣留油,约得鸡油4斤。

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