大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

来源:红厨网    2021-04-29 11:15   

大董(董振祥),“大董中国意境菜”首创者,中餐国际化领军人物,中国餐饮行业顶级大腕。其经营的餐厅以美味为经,以文化为纬,营造出独具特色的饮食文化。其“大董烤鸭”更是享誉京城的北京新派烤鸭的代表。

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

大董曾在多次采访中,都提到自己创新菜品的心得,可谓句句干货,这里分享给大家:

1.创新,不能急功近利

中华美食博大精深,学习中国菜不能心急,创新中国菜,更不能急功近利,要先花时间提高修养,了解美食的渊源。

大董在研制酥不腻烤鸭时,就曾“攻古今制鸭之方略,研京菜发展之要义,修契制轨,融汇众美,终成就‘酥不腻’烤鸭”。

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

2.学一道菜,要掌握核心工艺

对师傅的技术、艺术,要能学得通,学得透,也要能出得来。

记得齐白石昔年谓弟子曰,在学画上“似我者死”,实即教导弟子不能一味模仿老师,要走自己的创新之路。

大董正是这样做的,他是王义均的弟子,王义均的“葱烧海参”可谓海参菜肴之至美。

他在王大师的帮助下,大董终于推出风味有别的“董氏烧海参”,王义均先生的雅量是令人钦佩的,而大董之所为,印证“名师出高徒”,亦叫人佩服。

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

3.广泛涉猎,通汇贯

要广泛涉猎各种文化、派系的菜品,并理解其核心制作工艺。

中国自古以来各民族、各地区饮食相互交融古已有之,全国各大菜系相似之处颇多。

现今菜品,大多是吸取各家烹饪技艺精粹,在保持地方饮食特点的基础上,不断改良,日臻完美。

所以,想创新菜品,需要广泛了解各类菜品,博采众长、融会贯通。

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4.食品,终归是给人吃的

菜品创新应精于正宗,又不拘泥于正宗。从传统饮食文化中汲取营养,去其槽粕。

中国食品的独特标准,可以概括为六个字,色、形、香、味、滋(食品的质感)、养(食品的营养)。

六者必须相辅相成,其中,又以味的享受为核心,以养的享受为目的。

一种食品,尤其是一个菜肴,色、形、美、滋都已达到要求,如果味不美,便会得到全盘否定,这是人们对美食追求的规律。

如果只追求菜肴色与形的美,而置“味之美”这个核心而不顾,必然是中看不中吃,失去了食品是供人食用的意义。

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

5.创新,是自我价值的实现

只有将创新作为乐趣,才能有持续不断的灵感。

其实菜品创新,最终是为了实现自我价值。倘若为了创新而创新,那便会走入一个误区,其创新的菜品没有生活实践的基础,表现为浮浅。

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

结语

菜品创新虽非一日之功,但若成功,便能打下餐饮市场半壁江山。

创新是行业趋势,但要建立在传承的基础上,要建立在原料正宗的基础上,挂了狗头能拿去当羊肉卖吗?

餐饮市场的竞争如此激烈,如果没有自己的招牌菜,只会在外表上投机取巧,忽略了食材本身的意义,忽略了消费者的味蕾体验,一味模仿他人的话,风险极大,搞不好就咋了自家招牌。

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

大董先生认为,东方料理讲究色、香、味、形以及四时变化,一盘精心料理的菜肴,是让食客通过色香味形来体验这种意境的好方法。

下面,就让我们来看看,大董师傅创作的部份意境菜。

前调——前菜

鲜花椒炝象拔蚌

Geoduck Clam Fillets with Fresh Pepper

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

一抹嫩绿的花椒芽,带出丝丝的香麻,瞬间令人迷醉。盛于冰壳之中韧劲十足的象拔蚌薄片,似冬日复苏的生灵,令沉寂整个冬季的味蕾瞬间绽放。

墨绿青豆沙拉

Green Bean Sprout Salad

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

一丛鲜绿,赭黑的鱼子酱,为这一抹春意点了睛一般。鲜嫩的豆芽平衡了鱼子的咸鲜,搭配底部特别调制的芥末青酱,令仙气瞬间从口舌窜至喉鼻。

冰梅酱绿芦笋

Icy Asparagus with Assorted Sauce

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

寒春腊梅于冰雪之间,一抹粉红,一丝青绿,意境十足。冰镇的芦笋竟可如此清脆,蘸上特制的酱汁,一口下去汁水四溢。

油醋汁童子菜

“Tongzi” Vegetable with Garlic Paste

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

如一滩清水上漂浮的青莲,禅意十足的造型,看着就让人有种心神归一的感觉,清脆的童子菜加上香辣的特调酱汁,令人有种吸入仙气般的活力。

妙峰山玫瑰饼

Miaofeng Mountain Rose Cake

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

妙峰山向来带有仙风道骨,一道烘得微热的玫瑰饼,香气四溢,口有余香,从之前的咸鲜口,转换至香甜韵味,令人幸福感满盈。

猫山王鲜榴莲青团子

Sticky Rice Cake with "Mao Shan Wang" Durian

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

清明前后吃青团已经有两千多年的历史,而猫山王是榴莲中的极品,圆润青绿的微热青团,散发着青草香,一口咬下去,瞬间会被榴莲的香气融化。

豌豆黄

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

一道不简单的意境小食,醃渍入味的柑橘丝,搭配传统小吃豌豆黄,给人一种痴恋的感觉。分子料理方式制成的水晶珠,更带给口中爆裂的新奇滋味。

憋辣菜之本味

Picked Vegetable

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用国人最朴实的憋辣菜,作出了日本顶级餐厅才有的鲜磨芥末味,加以荠菜花椒配香醋调味,将菜肉盖上盖子“憋”3天,憋出了中国原创的芥辣味,绝对是一眼看起来简单,吃起来惊艳的创意之作。

悠韵——汤

花雕芙蓉鱼圆

Shepherd's Purse Wontons

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一池碧绿的春色满园,用二十年花雕酒和高汤熬制的清汤沁人心脾,酒香浓郁令人沉醉。做成鹌鹑蛋大小、如美玉般的鱼丸含有惊人馅料,一颗为香气浓郁的黑松露,一颗为温润顺滑的蛋黄酱,每一口都带给人非凡的惊喜。

箐华——招牌主菜

红花汁炖花胶

Stewed Fish Maw with Saffron Sauce

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

“乍暖还寒后的那片浅绿鹅黄”便是这道菜所展现的意境。浓郁的红花汁令人口齿留香,加上黑醋制成的“鱼子”,入口瞬间爆裂,酸甜的口感搭配香浓鲜辣的红花浓浆,让人浑身酥麻起来。

豌豆小时候

Tender Mung Bean

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这道小品直接把人带入诗句中,如此嫩的豌豆,让人怜惜得不忍下口,丝丝甜味令人无比回味。

行吟——主菜

香糟汁鳜花鱼

Mandarin Fish in Pickle Wine Sauce

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

这道肥美鲜香的酒糟溜鱼片,浓浓的香气搭配鲜嫩的鱼肉片,一丝丝香甜令人回味无穷。这道菜可以说带有一丝丝伤感,却又美到极致。

红缬轻纱

Slow-cooked Watermelon

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

切成如蝉翼般薄的西瓜薄片,低温慢制后再极速冷冻,入口的冰甜令人浑身一震,搭配杏仁珠粒,是一道极其清爽甜香的冰点。

香椿嫩芽黄菜

Scrambled Eggs with Toona Sinensis

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

老北京的四合院里,都有种一棵香椿树,一眼瞥见院子里的香椿嫩芽初开,就是开始吃“春”的时节了。椿芽不仅鲜嫩,而且醇香爽口,味道最佳,搭配上鱼子酱,令香椿的香味更加浓郁。

煎和牛配椒麻冲菜

Sautéed Wagyu Beef with Sichuan Pepper and Preserved Vegtable

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

日本知名美食评论家山本益博来到中国,对这道和牛的评价是:“日本以外,品尝过对和牛最好的诠释”。冲菜的微微芥辣平衡了和牛的油脂,入口即化的和牛肉令人感动到语塞泪流。

橄榄沙拉

Mayonnaise Olive Salad

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

中餐很少使用橄榄,但是将鲜嫩的橄榄切碎和蛋黄酱相融,制成这道有咸有甜、口感十足、嘴里回甘的小品,可谓是西菜中做的典范。

油焖鸡纵菌

Sauteed Albuminosa and Mushroom Slices

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

带有原始野味的鸡纵菌,搭配油焖的各式菌类,香气馥郁,一层薄薄的抹茶粉,更带出了春日的勃勃生机与隐世意境。

京糕梨丝

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

这是一道北京小吃的升级改良小品,京糕又名山楂糕,酸甜爽口,搭配切成细如发丝般的梨丝与香浓的奶酪碎,酸酸甜甜令味蕾瞬间唤醒。

三鲜韭黄饺子

Fresh Meat with Chives Dumplings

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

这是一道极具米其林风格的菜品,煎至酥薄、入口即碎的煎饺底壳,大颗肉馅香气扑鼻,肉质弹牙鲜甜,搭配旁边的醋汁,令人意犹未尽。

香焗褐菇

Baked Portobello Mushroom

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

这道色彩如油画般漫溢的焗褐菇,太漂亮了!喷薄而出的色彩,如彩虹般为食物注入了勃勃生机,将褐菇化为盛满了春色满园的蔬果,美到不忍下口。

幽香——主食

酥不腻小雏鸭

Suckling duck

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

大董的烤鸭名誉全球,48天培育的小雏鸭肉质十分鲜嫩,只有一般鸭子大小的一半,鸭皮入口即化,酥而不腻,可说是一顿晚餐的高潮。

清爽马蹄

Fresh Water Chestnut

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

小品的作用是衬托主菜,然而大董先生把每一道小品都演绎出了自己的风格。虽是简单的马蹄,但是清爽脆甜的口感仍然令人心醉。

佟曲——甜品

渐变慕斯

Gradient Color Mousse Cake

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

紫色系的渐变慕斯,令人眼前一亮。尤其是搭配上一抹如丝绸般的双皮奶皮,真是美极了,可谓中西合壁的超赞创新甜点。冰爽顺滑的慕斯甜度适中,从浅色开始吃起,随着颜色的变幻,味道也会随之变化,是一道令人惊喜的美味。

牛油果龙牙燕

Avocado and Premium Bird Nest

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

冰甜爽口的龙牙燕窝,搭配用柠檬汁调味的牛油果泥,口中瞬间掀起一阵无法言语的高潮。敲碎用液氮冷却的苹果柠檬冰沙制成的外壳,配上蛋白饼,顺滑冰稠的燕窝搭配清新冰霜的外壳,各种美味在脑间爆发混响,美味至极。

贝壳邂逅白芝士巧克力

White Chocolate with Cream Cheese

大董的菜你学不会,但他的创新方法,也许你能学会

这道甜点虽然白到素雅、恬静,然而内涵却超乎想像,每一个白贝壳都含有不同味道的馅料,海盐、芥末、咖啡、橙子、辣椒、黑松露等十多种口味的白巧克力贝壳,简直让人惊呆。

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