厨师误用烘焙碱摆盘,食客以为是海盐直接食用,结果……

来源:红厨网    作者:江流    2021-06-01 15:34   

近日,有厨师误将烘焙碱当食盐,洒在盛装生蚝的餐碟上,而食客、经理也都以为是食盐,结果导致三人均受伤入院。

这种“杀伤力”如此大的烘焙碱到底是什么东西?

厨师误用烘焙碱摆盘,食客以为是海盐直接食用,结果……

△视频截图

01

厨师用烘焙碱摆盘,三人受伤入院

5月20日是一个甜蜜的日子,深圳黄先生提前在深圳南山区某较高档的酒店预定了情侣晚餐,打算和爱妻在晚上度过一个甜蜜浪漫的“520”。

当天下午6点,黄先生和妻子到达酒店餐厅,上的第一道菜是生蚝,装盘很精致,生蚝壳下面还有一些绿白色的颗粒,看起来像是某种食用盐。

黄太太以为真的是食盐,便用餐具沾了一点点品尝,结果刚进口就脸色大变。

黄先生见状也蘸食了少许,立刻就感觉到舌头有强烈的灼烧感,吐出后马上把餐厅经理叫了过来。

厨师误用烘焙碱摆盘,食客以为是海盐直接食用,结果……

△视频截图

餐厅经理听罢,还认为是食客吃不惯,便告诉食客说“这是海盐”,为了验证这是能吃的,还抓起一小把放进嘴里。

结果,“海盐”刚刚入口,经理的脸色就变得极其痛苦,什么都没说就径直跑向后厨。过了好一会儿,他才脸色苍白地回到餐桌旁,表示要带黄先生夫妇俩去医院做检查。

三人经过厨房时,还顺带找了做这道菜的厨师,问那些绿白色颗粒到底是什么。那位师傅还没意识到问题的严重性,拿出了一罐红色盖子装成的东西。

众人一看大惊失色,因为盒子上面写的是“烘焙碱(氢氧化钠)”,还有警示符!

于是,三人立刻前去医院就诊。经诊断后,三人均被诊断为氢氧化钠烫伤。黄先生夫妇倒还好,餐厅经理反而烫伤最严重。

厨师误用烘焙碱摆盘,食客以为是海盐直接食用,结果……

△视频截图

据黄先生回忆,当时餐厅经理为了验证“海盐”用手捏得比较多,“应该有小一勺的量。”

那么,这么危险的烘焙碱为什么会出现在餐碟上呢?

经酒店调查,这一罐烘焙碱是厨房旁边的面包房做面包所用,就放在涉事厨师边上。

而那位厨师觉得颜色比食盐还鲜亮,可以作为菜品的盘饰,估计是觉得面包房用的肯定也都是可以食用的东西,没多看就直接用了,这才导致事件的发生。

厨师误用烘焙碱摆盘,食客以为是海盐直接食用,结果……

△视频截图

最终,酒店方面表示,对涉事厨师,将会按照规章制度处理;对客人也将积极沟通和协商。目前,双方在赔偿问题上已达成共识。

不过,网友们可不买账了,纷纷抨击起酒店、厨师乃至整个餐饮业:

@樱花庄主人:

这也配做厨师?乱用危险物品,他的资格、酒店的资格是不是要重新审核一下?

@湖心亭一点:

我就说不要出去吃饭,这么危险的东西怎么可以用作食品制作!现在所有厨师都乱放色素、调兑酱油,太没良心了!

@fengyuanjiaye:

氢氧化钠不是强腐蚀性的碱吗?能用于制作食品???为什么会出现在厨房里!!!太可怕了!!

@撒养冰:

就是烧碱!听说是用来泡发干鱿鱼的!泡发后的鱿鱼还能吃吗!?

@毋令倩:

烘焙碱是做面包用的?对人有伤害吗?

……

也有做面包的厨师在评论区解释道:“烘焙碱只有做德式碱水面包会用到,而且只有高端面包房菜会用到。这位师傅应该是不懂,拿起隔壁面包房的东西就用来摆盘。”

不过,该厨师的评论很快就被不明真相的网友留言给淹没了。

那么,到底什么是烘焙碱?烘焙碱都会用来做什么的呢?中餐里泡发海鲜干货用的是烘焙碱吗?

厨师误用烘焙碱摆盘,食客以为是海盐直接食用,结果……

△网友评论

02

到底什么是烘焙碱?

烘焙碱就是氢氧化钠,又名苛性钠、烧碱、火碱、苛性苏打,是一种具有强碱性、强腐蚀性、强吸湿性的物品,用的时候需要做个人防护,稍有不慎就会刺激到眼睛和呼吸道,皮肤接触可直接引起烫伤,误食更有可能造成消化道灼伤甚至出血休克。

事件中被烫伤的三人,就是烘焙碱入口后迅速与水发生反应,产生很高热量导致的。

厨师误用烘焙碱摆盘,食客以为是海盐直接食用,结果……

△烘焙碱包装会注明食品添加剂

与此同时,烘焙碱还是一种食品添加剂,那它的主要用途是什么呢?

为此,红厨网记者采访了专门做西点的王师傅。

据王师傅介绍,即便在西点里,烘焙碱也用得很少,平时用得最多的地方就是制作德式碱水面包。

红厨网了解到,德式碱水面包又名巴伐利亚碱水面包、啤酒面包、啤酒结等,色泽呈深棕色,造型各异,不过大多呈现出马镫形状,比普通面包更紧密,吃起来有咀嚼感,虽然起源在国外,但在国内也非常受欢迎,

厨师误用烘焙碱摆盘,食客以为是海盐直接食用,结果……

△来源摄图网

在欧洲,德式碱水面包普遍得就像零食饼干一样,无论老幼,都很喜欢吃;在国内,一些超市、中高档面包店也会有出售。

值得一提的是,德式碱水面包之所以不像其它面包那样普及,一是因为其口感独特,不像其它品种面包那么松软,并非所有人都能接受那种口感;另一方面则是因为烘焙碱比其它诸如小苏打等食品添加剂要贵很多,某宝上价格一罐就超过100元。

不过,在近年来兴起的瘦身、健身风潮里,低脂低糖的德式碱水面包常常会被大家用来当作减肥主食来食用。

除此之外,王师傅还表示,烘焙碱的用法与其它食品添加剂不同,仅仅是将成型冷冻好的面团泡在烘焙碱调成的碱水里过一下,然后表面划刀口,撒盐进行烘烤,即可得到德式碱水包。

而碱水的比例则是1000克水加40克烘焙碱,先加水,再放碱,以免烫伤。

最后,王师傅还提醒广大厨友:在调制和使用烘焙碱制作的碱水时,一定要戴手套,而且要戴耐油、耐碱、耐酸、耐腐蚀的丁晴手套或专用手套,最好再戴上护目镜以防万一。

厨师误用烘焙碱摆盘,食客以为是海盐直接食用,结果……

△来源摄图网

03

中餐泡发干海鲜不用烘焙碱!

至于有网友评论中餐会用烘焙碱泡发海鲜干货,则是纯属胡说八道。

一位有多年从业经验的师傅告诉红厨网记者,在中餐,烘焙碱即火碱,是被称作“工业碱”的,“没有人会用的。”

在中餐,泡发干货要分多种情况,比如泡发干蹄筋、广肚等,通常是用油泡的方法;泡发干海参则会用撩烧+干蒸+冰水浸泡的方式来泡发。

而且,烘焙碱与食用碱完全不同,食用碱属于纯碱和小苏打的混合物,经常用于食品加工上,如面条、面包、馒头等,其能中和发面团酵母菌发酵产生的酸,还可以使干货原料迅速涨发。

厨师误用烘焙碱摆盘,食客以为是海盐直接食用,结果……

据广州永利饭店主理人梅安利师傅介绍,中餐泡发干鱿鱼时会用到食用碱,目的就是为了软法其内部纤维,得到更好的泡发效果。

除了泡发海鲜干货,食用碱大多作为食品疏松剂和肉类嫩化剂,在腌制排骨、虾仁、牛百叶等肉类前,可以先加少许,稍微腌制下,然后在流水中冲干净(粤菜名曰“啤水”),把碱味去干净,再进行具体的腌制调味。

“等于是初加工时会用到。除了腌制,在灼时蔬时,往水里加一点食用碱,也可以让时蔬保持嫩绿。”

由此可见,中餐泡发干海鲜有很多方法,添加食用碱只是其中一种,自然更不可能会用到烘焙碱。

厨师误用烘焙碱摆盘,食客以为是海盐直接食用,结果……

△来源摄图网

结 语

把好看的食材、调料用作盘饰,是厨师为了提升菜品观感常用的手法,比如在餐碟上撒上少许玫瑰盐,也能提升整道菜的可看性和食用性。

可摆盘也要注意一点:摆入盘中的所有内容,都应该是可以放心食用的食物,避免误导食客误食的可能。

说到底,这起事件就是那位师傅没有遵守规章制度,擅自拿取隔壁面包房的食品添加剂来摆盘,事后该担责担责,理所应当。

可如果因为这位师傅的失误,就把整个厨师行业都说成是使用添加剂,那就实在是太冤了!

关于对食品添加剂的看法,红厨网在《食品添加剂,到底能不能食用?》一文中已有详细讨论,大家可以点击标题回顾一下。

最后,也希望大家能够做好厨房管理,各种用料用完后应当放好,尤其是像烘焙碱这种不可直接食用的添加剂,更要做好警示标签。

厨师误用烘焙碱摆盘,食客以为是海盐直接食用,结果……

对于这起事件和网友们的评论, 

大家有什么看法呢?

作者 | 江流

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