广东白切鸡遭质疑！散养180天的走地鸡，不配做白切鸡？

近日，在热播综艺——《炙热游戏：百厨大战》中，奥运冠军全红婵的哥哥全进华登场，以“村席大厨”的身份亮相，并端出了自己最拿手的白切鸡。

据了解，这道白切鸡选用的是饲养了180天的果园走地鸡，全程未喂过饲料，颇具“原生态广东”特色风味。然而，评委品尝后却皱眉，直言：“肉质纤维过粗，咀嚼感偏硬，不符合现代餐饮标准。”

一道白切鸡让全进华止步舞台，同时也引发舆论热议。

白切鸡究竟该用“紧实的老鸡”，还是“小天数的嫩鸡”？

网友们的评论出现了明显的两极分化。一部分观点认为，白切鸡的精髓就在于鲜嫩。“白切鸡就该用30天至60天的嫩鸡，入口滑嫩，肉质细腻。老鸡再香，也掩盖不了纤维粗、口感柴的问题。”

但另一部分声音则认为，白切鸡的传统与地方风味不可忽视。尤其是不少广东网友表示，在华南f3，白切鸡就该是180天的鸡，肉质紧实、嚼劲足，滋味更浓厚。如果还是果园里放养、未喂饲料的走地鸡，那更是诚意之选。

事实上，在广东地区素有“无鸡不成宴”的说法，白切鸡在粤菜中更是享有极高的地位。它不仅是广东宴席上不可或缺的大菜，甚至被作为饮食文化的代表，陈列进了广东省博物馆。

对于许多本地厨师而言，端上一只自家果园里最靓的走地鸡，以白切的方式呈现，往往意味着最大的诚意。

粤菜师傅们在制作正宗白切鸡时，通常会采用“3提3泡”的工序：先将整只走地鸡清理干净，再用沸水反复提起、浸泡三次，每次仅几秒钟，让鸡肉由内而外均匀受热，避免夹生或过老；这一过程既能收紧鸡皮，又能锁住肉汁，使鸡肉保持最佳口感。完成提泡后，将鸡转小火焖煮，并在熟透后立即放入冰水浸凉，使鸡肉迅速降温、肉质紧实而嫩滑。

另外，白切鸡的风味，还依赖精心调制的蘸料。生姜、葱切碎，加盐拌匀，再浇上热油，激发出浓郁香气，与鸡肉相辅相成。

通过这些看似简单却极考验火候和细节的工序，白切鸡才能在味觉上达到鲜香清润、肉质爽滑、无腥无柴的理想状态。

而关于口感、风味的喜好，本来就是千人千面。有人钟情于嫩滑的口感，有人偏爱紧实的嚼劲。正如《食神》里那句经典台词：人人都可以是食神。

所以，白切鸡究竟该选哪一种鸡，你怎么看？