10个小细节帮助厨师长节省大笔厨房开销！

开源节流是每个餐厅都要重视的重要工作，而厨房的节流，更是非常关键，以下就是十个值得学习的厨房省钱好方法：

1、厨帽定期发放

由于以前厨房管理不注重细节，一次性厨帽随意拿，结果导致厨帽被随意丢弃，到处都是，浪费非常严重。为此我制定了严格的定时发放制度。规定每人每周只能领取一顶厨帽，并在帽里子上写好领用人的名字和领用日期。规定更换前丢失或弄脏、弄坏的，由当事人自行购买。在下次申领时仍完整如新，可以继续使用者，可领到2袋洗发水的奖品。一个月下来，单是这一项就能节省近200元，还能带动大家养成节约的好习惯。

2、抹布上的"十字绣"

厨房里不管多少抹布都不够用，经常是旧了就换，黑了就扔，而且配菜用打荷的抹布，打荷拿炒锅的抹布，非常不卫生。为此我制定了"专人专布、按时发放、定时消毒、统一存储"的制度。为了使师傅们不乱用抹布，我们请洗衣房在抹布上分别绣1个十字、2个十字、3个十字，分别分配给切配、打荷、炒锅师傅，以避免乱拿。每一种十字都有不同的颜色，也能防止内部混用。

3、统一填写采购单

以前填写采购单时，零点、宴会、凉菜、面点、早餐等部门各自填写各自的，厨师长每天晚上都要整理、统计，加之单据多，原料繁杂，难免漏单，进而造成采购部门的工作难以保质保量完成。后来，厨师长将常用原料按规格、质地、产地、性质等制做了一张多功能采购单，各个档口只需在单据上填写数量，最后厨师长只需要统计数字，简单明了，还能节省纸张，也不会造成漏单现象。

4、日常用品以旧换新

厨房中存在日常用品重复领用的现象，例如，洗洁精没用完就要领新的，84消毒液经常还剩半瓶就扔掉，各档口有富余的拖把还要领等等，既造成了浪费，又不利于用品管理。针对这种情况，我们推出了以旧换新制度，即洗洁精、消毒液等要拿空瓶换取实物，拖把、扫帚等只要还能用就不能领新的，否则谁申领谁买单。

5、原料物品外包装收回

厨房每天都会留下许多包装物，如纸箱、木箱、瓶、听、罐、包装袋等。若不及时回收，或当作垃圾处理掉，就会造成很大的浪费。对此，我们规定了包装物回收制度，即各档口都有专人负责回收，分类存放，集中变卖，把所得的款项买成专业书籍、杂志。这样，既减少了浪费，又能增加厨师学习的机会。

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6、冷冻原料提前自然解冻

厨房每天都会使用冷冻原料，以前由于计划不周，不少厨师到客人点菜时才去领用，因为急等使用，只能将冻得很坚固的原料放到热水管下快速解冻，或使用大量流水不断冲洗的方法解冻，不但浪费水源，还会损害原料的形状，改变原料的内部组织，导致口感下降，出品质量不高。针对这种情况，我们要求各配菜人员预测算当天原料的使用数量，事先将冷冻原料从冷库或冰箱里取出，放在冷藏室0-5℃的环境下缓慢解冻。这样既能节约水源，还能保证原材料品质不受损害。当然这要根据季节和气候精确调整，以免造成原料的浪费。

7、集中操作

厨房师傅在制作菜品前要互相协调，将同样的工作交给一个人去做，以免出现多人重复做同一件事情的情况。例如，A师傅需要"滑牛柳"、"汆西芹"、"炸刀鱼",B师傅要"炸鱼块"、"汆菜芯"、"汆四季豆",那么，就应该由A师傅负责炸制原料，B师傅负责汆水。切配也是如此，例如张师傅要切配"香辣酥炒鲜蛹"中的青、红椒菱形块，李师傅要切配"干煸鳝丝"中的青、红椒丝，则让其中一人统一切配。这样的好处是避免多人重复劳动，耽误时间，造成多人争抢原料现象，增加下脚料。前提是厨师长要做好协调工作。

8、巧用连环计

我们酒店是每天都为客人提供自助早餐。这样一来，会留下很多的成品或半成品，只要再稍微加工一下就能做成其他菜品。比如，油条加上黄瓜、凉粉、调料，制成"将军菜",可作为自助午餐；熟鸡蛋交给烧腊组，制作成"卤熏鸡子",可以外买；鲜牛奶交给面点，用来制作"奶香小花卷"；煎蛋等早点则安排人员根据客人需求堂做热吃，不但可以保证食物新鲜，口味好，还能避免过剩，造成浪费。

至于厨房中，这样的例子就更多了。例如，打荷雕花所剩的心里美萝卜交给凉菜组，加入海蜇头制作成"凉拌双脆"；鲍翅间剩余的西兰花梗交给凉菜间，经过处理后，制作成"什锦泡菜坛"等等。这样可以把各种原料充分利用起来，把损失降到最低。不过这要求各档口必须密切配合，才能顺利完成交接，尤其需要注意的是，要确保所有原料卫生，符合食用要求。

9、节约，从食客开始

以前，我们单位经常遇到这种情况，高档宴会上，客人根本用不到"清汤鲍鱼"、"浓汤四宝"、"鲍汁扣辽参"等菜肴中的汤汁，最后都由服务人员倒掉，非常浪费。现在我们对这些高档菜的汤汁进行分别处理，一半放入盘中，另一半放入容器中随菜肴一起上桌，由服务员根据食客的实际需要分配。如果食客不需要，这些汤汁可以回收，再次使用，既能节省成本，又保证了汤汁的温度。当然，前提是需要服务员及时按客人需求分餐，并保证汤汁的卫生。

10、奖大于惩必有成效

不管是怎样的管理办法，最终总是离不开人，成本控制也是一样的。要确保各项办法顺利实施，就要有相应的奖惩措施，而且奖励要比惩罚效果更好。例如上文提到的，将包装物集中外卖，所得款项买书的办法，具体操作中会根据各档口每月的情况，把所有书籍归评比成绩最好的档口所有，其他人想看就要办理借阅手续。书籍多少不是最重要的，重要的是在档口之间形成竞争，培养节约习惯，增强团队精神。