“禁蛇令”后，“南粤厨王”区成林，如何开辟事业新方向？

来源：红厨网 2024-01-04 09:45:14

一道“禁野令”，人工养殖蛇无缘再上餐桌，这对做了十几年蛇肴的区成林而言，相当于一夜变天。转型迫在眉睫，曾经的榕记蛇宴出品总监，如何找到事业新方向？今天红厨网专访区成林，与大家分享他的从厨经历及创业心得，或许能给同行大厨们一些职业上的启发。

区成林20岁从厨，如今已经有了32年的餐饮从业经验。2013年加入榕记蛇宴，跟着老板“蛇王辉”（榕记创始人王国辉）从一间小店做起，改良创作了近百款蛇类菜式，其中姜油蛇、姜油三品皇就是他首创的两大爆品。后来榕记逐渐发展壮大，高峰时期在广东、广西、湖南多地拓店五十余家，品牌越做越响亮。

△区成林，荔湖喜鸽联合创始人，广东省厨委会南粤厨王，锦家班传承人，番禺名厨协会理事

但2020年“禁野令”一下，榕记蛇宴深受重创，担任行政总厨兼出品总监的区成林，工作也一度停摆。“我做了十几年蛇肴，怎知一夜变天，都不能做了。”区成林一脸惋惜地说道，但没办法，需要接受大环境带来的变化。当时广州所有做蛇肴的餐馆都面临着这个难题，大家都在思考何去何从，或者换什么主打品扭转局势。

图源：受访者提供

“我后来离开榕记，想着冷静一下，重新规划未来做菜的方向。”区成林重新出发，先是去一间名叫“鸽天下”的餐厅做品牌升级，2021年在朋友的邀约下一同创业，经过综合考量，与合伙人共同创立荔湖喜鸽农庄餐厅，就此开启事业新方向。

厨师创业开店，定位是关键

这几年餐饮界的动荡大家有目共睹，多少老餐饮品牌没熬过寒冬，又有多少新餐厅开没几年就关门大吉。在区成林看来，这次重新出发，除了有勇气，也需要有谋略。

首先，要想清楚自己要开一个什么形式的餐饮店，再根据预设的规模，进行选址。“我以前在榕记管理50多家分店，但现在出来创业，规模不求大，稳扎稳打更为重要。”

现在大众餐饮消费讲究“质价比”，区成林表示，他当初就想得很清楚，要做农庄。所选的菜式也是自己很有把握的，“闭上眼睛都能做”。

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荔湖喜鸽餐厅前身叫“荔枝湖”，主要是做海鲜和酒楼菜式，经区成林和合伙人接手后，就进行了一番升级改造。

餐厅座落于番禺石基镇塱边村属荔枝湖畔，餐厅环境优美，闹中取静，水木清华处处佳，品种多样的荔枝树与红珠塘交相辉映。

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由于位置相对偏远，从试业到现在，大概有八成的食客都是周边5公里过来的，远一点的还有从南沙开车过来吃的。为了方便食客，餐厅开设的超大停车场可以同时提供150个免费的停车位。

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餐厅初始规模不大，后来客源慢慢多了起来，店面才进行扩充，比以前大了三分之一，现在农庄已经有超过1000个餐位了。餐厅人员也从四十多人增加到如今八十多个员工。

区成林表示，之所以聘请这么多的员工，一是生意好，二是为了保证每个出品的稳定和维持快速出菜，食客吃得满意，餐厅才会有正向发展。顺利的话，未来也有开分店的计划。

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不过对餐饮业而言，店铺规模越大，员工越多，意味着各项支出都要随之增长，单单维持餐厅的运作就需要很多资金，对掌舵人综合能力的要求也更高。

“做餐饮、做厨房是一件很辛苦的事。餐饮创业除了要有行业经验，也要有资金、好拍档。同时不能只想着抓出品，在做技术的同时，要多方面思考，思维的维度要高一些。”

好出品，是硬实力

开餐厅，菜品品质必须放首位。毕竟客人到店的目的就是吃东西，诸如环境、装修、服务则是加分项。而厨师开店最大的优势，就是自己懂得做菜，也知道怎样改良能让一道菜更好吃。

图源：红厨网摄

赏湖景，吃好菜，荔湖喜鸽餐厅以特色粤菜为主菜式，川湘名菜为辅，为食客提供优质河鲜海鲜。

区成林对菜单上所选的每一道农庄菜都进行了升级，特别是主打菜首创烤乳鸽和窑烧光皮乳猪，更是花了不少心思，是食客来荔湖喜鸽必点的两大招牌菜。

首创烤乳鸽

红烧乳鸽是粤菜中的经典，为了做出差异化，区成林花了几个月时间研发出这款招牌烤乳鸽，其工序会比市面上常见的烧乳鸽复杂一些。

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店里一天卖超过300只烤乳鸽，99%堂食的客人都会点这道菜，有时候客人来晚了吃不上都会很失望。

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选用20~25日龄的乳鸽，其骨头尚未钙化，肉质也足够滑嫩。乳鸽是每天早上新鲜宰杀再送到店里，现做现卖。

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烤乳鸽前期的腌制处理类似烧鹅，在腹腔涂抹上秘制酱料，再用定制的乳鸽针封住腹腔，同时锁住汁水不流失，上完皮水后再风干2小时。

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最大的特点是用烤的方式替代油炸，烤完拔掉乳鸽针的一瞬间，鲜美的鸽汁喷涌而出。在保持外皮薄脆、肉嫩多汁的同时，吃着还不容易发腻。

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主料：光乳鸽。

辅料：拍蒜、香茅。

调料：五香粉100克，沙姜粉150克，精盐1000克，八角粉150克，十三香2盒，味精500克，细砂糖550克。

制作过程：

1.乳鸽清洗干净，沥干水分备用。

2.将辅料和调料混合均匀，均匀涂抹在乳鸽腹腔，腌制45分钟。

3.麦芽糖400克，白醋3瓶，浙醋2瓶，头曲200克，柠檬片5片，混合均匀即成皮水。给乳鸽均匀刷上皮水，再风干2小时。

4.打开烤箱，调定温度在190~220℃之间，放入乳鸽烤13分钟即可。

窑烧光皮乳猪

古法光皮乳猪是广州番禺的超级名菜，相传创自番禺石碁小龙村孔旺记之手。和市面上常见的麻皮乳猪不一样，其乳猪皮光滑似“玻璃皮”，色泽鲜红，皮松化，入口甘香。

区成林表示，自己在10年前就想做这道菜来卖了，这次开农庄，招牌菜少不了它。“现在负责烧猪的总厨是我的好兄弟，他以前在番禺宾馆工作，有二十多年的烤乳猪经验。”

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如今坚持做古法光皮乳猪的已经很少了，很多都是煤气火炉烤制。为了还原古法窑烧乳猪，店内特意砌了一个砖炉，用广西木麻黄炭烤。

乳猪选的是广西土白猪，猪龄只有一个多月大，重量在6斤半-7斤之间，嘴尖、猪耳朵小。烤出来的乳猪肥瘦适中，皮脆肉滑，香味也很浓郁。

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光皮乳猪除了讲究皮的光泽度，口感和味道也很重要，皮酥脆，肉甘香，特别是肚腩的位置，真的太好吃了。

图源：受访者提供

除了到店就餐的客人，一些摆酒席或是开私房菜的朋友，也会找区成林订光皮乳猪。现在店里专门请了四位师傅负责烤乳猪，有时候都做不及，不够卖。

“我们测试过，烧好的乳猪放置6个小时后皮还是脆的。有时候朋友晚上突然想吃乳猪，我们烧好打包，叫一辆滴滴车或者出租车送过去，到手乳猪还是热乎的。”

图源：受访者提供

主料：新鲜乳猪1只。

辅料：沙姜粉20克，甘草粉15克，五香粉25克，十三香5克。

调料：蚝油5克，海鲜酱油5克，柱侯酱7克。

制作过程：

1.先将乳猪处理干净，沥干水分备用。

2.乳猪加入辅料、调料腌制45分钟。

3.将腌制好的乳猪刷上皮水，然后风干2小时。（皮水制作克参考烤乳鸽菜谱）

4.将乳猪炉烧至220℃，放入乳猪烤制35分钟皆可，按需斩件装盘。

结语

其实不做蛇肴，并不代表“自废武功”。“过去十几年的经验，对我还是有很大的帮助，粤菜的底子是在的。我也开始转变思路，将原先一些卖座的蛇肴，换了一种演绎方式。”比如用姜油蛇的方子来做姜油鸭、姜油乳鸽，以前的蛇羹则演变成现在的乳鸽羹。但也不是直接套用，不同的食材还是有不一样的处理方式，这个就需要磨合测试了。

谈及创业，区成林在采访中也感慨道，做厨师始终会老，始终奋战在一线的话，体力也容易跟不上，过了40岁就要为自己好好打算一下。虽然也有人五六十岁还能做餐饮集团顾问，但这类成功人士的占比还是比较少的。