全身都是宝，一吃就上头，今夏的顶级香料出现了……

而云贵菜之所以引人注目，主要依赖于特色食材的应用。以云南为例，当地的特色食材种类非常多，包括蔬菜类、菌菇类、水果类、花卉类、香料类、昆虫类等。特别是香料，据文旅云南报道，全球90%的香料植物可在云南生长，云南目前发现与引进的香料作物多达400多种，在全国的占比约五成。

也得益于云南菜的走红，导致一些云南地区特有的香料逐渐出圈，比如：木姜子。这款在黔东南和滇西地出现，常被当地人忽略的烹饪食材，如今正逐渐进入全国大众视野。

介于麻和辣之间的高级香料

木姜子，隶属于樟科木姜子属，又叫香桂子、山胡椒、木香子等，是云南山林的一种常见植物， 主要分布在云南的文山、普洱、保山、西双版纳等地区。

但实际上，木姜子并非云南所独有。只是因为木姜子耐寒喜湿，对土壤和光照有严格要求，而云南的自然环境，符合木姜子生长习性，所以云南木姜子尤为出名。

木姜子枝条修长，花开淡黄。花、叶、果实、树皮、根部等部位都含有大量以柠檬醛为主的挥发性成分，散发出独特的香气，故而有很高的辨识度，在云南当地被誉为“天然的香料之王”。

它的果实是小巧的球形，看上去像花椒，所以木姜子也有山胡椒、山苍子、野胡椒等别称。因果期较短，新鲜上市的鲜木姜子，售价可高达50元一斤。鲜果不耐存放，但如果购置后密封放入-2℃的环境里，则可以保存一年不坏。

口味方面，木姜子有着介于麻和辣之间的特殊味道。因着这份独有的辛辣香气儿，许多美味的云南菜肴都会用到木姜子，既能提香，又能增味，令人食欲大开。且木姜子中所含的胡椒碱等成分和花椒、胡椒有同样的特性，这些化合物具有提升咸味感受的作用，特定条件下可以达到少放39%的盐也尝不出区别的效果。

值得一提的是，木姜子还具有一定的养生价值，在《中国药典》中，木姜子的果实被称为“荜澄茄”，性辛、温，主要归脾、胃、肾、膀胱经，具有温中散寒、行气止痛的功效，常用于治疗胃寒呕吐、脘腹冷痛、寒湿积滞等症状。

现代药理学的研究也进一步证实了木姜子的药用成分。木姜子含有挥发油，当中的主要成分有柠檬醛、香茅醛、柠檬烯等。这些成分不仅具有平喘、抗心律失常、抗真菌的作用，还能够有效解油腻、促消化、暖胃、缓解胀气和反胃，减轻肠胃负担。特别是在寒冷的季节，烹饪中加上几颗木姜子，不仅能增加菜肴的香气，还能帮助暖胃散寒，预防季节性胃痛。

吃法多样，花、果、油……都有挖掘空间

作为西南地区特有的神奇植物，木姜子的花、根、果实、叶片均可入菜，能显著增加菜品的风味。

首先是木姜子的花和树叶，可以运用到甜品、饮品中。云南当地有吃木姜子花的习惯，花吃起来香味更浓郁，还少了果实部分的辛辣感。另外，在广西、湖南和贵州的一些地区，还有用木姜子的叶来泡茶喝的习惯。

所以，利用木姜子的花和树叶，餐厅可以制作多种饮品，尤其是夏天流行的消暑饮品。比如，将木姜子花与杨桃、绿茶混合调制，制作夏季消暑饮品。

第二，木姜子的完整果实可用于调味。对于很多菜品而言，只用加入几粒木姜子果，便能让食物中带点淡淡的山野气息，同时又不会夺取了主材之味。比如思茅木姜子鸡脚、湖南山胡椒炖羊肉、木姜子柠檬虾、蒙自木姜子炒牛肉等菜品。

据悉，云南当地有些居民喜欢在木姜子树刚挂果时就采摘鲜嫩的木姜子果，捣碎后和其他调料混合在一起，可用来拌凉菜、拌饭、做蘸碟。在烹饪肉类食材时加入一些，既可去腥又能增加特有的草木芬芳。

第三，将木姜子鲜果榨成油或是碾成粉末，可作为调味料长期使用。新鲜木姜子容易变质腐坏，所以，有人会将木姜子大量采摘后榨成油来使用。现在很多地方都能见到售卖的木姜子油。

木姜子油可直接吃，也可以和其他食用油搭配在一起，制成调和油去烹调炸制各种菜品，这样能让做好以后的菜品更有营养，且带有诱人的香气。同时，木姜子油还能用来做汤，在用肉类食材煲汤时，临出锅前加入适量白醋，再淋上适量的木姜子油，能去腥，而且还能让煲好的汤滋味更加鲜美，汤色也会更加诱人。

像贵州特色菜——贵州酸汤鱼，无论用红酸还是白酸，都习惯于加些木姜子油来提味。富含柠檬辛香且略带刺激口感的木姜子油在开锅前淋入，能让酸汤具有了丰富而完整的口感。

木姜子果实除了能榨成油外，还有一种较为少见的用法——磨成木姜子粉。木姜子粉通常被用于制作蘸水增味。在菜里加入木姜子粉，能轻松地增味、赋香。冬天如果把木姜子粉洒在将要熏制或者晒制的腊肉上，肥肉也会减少许多油腻味，腊肉还会有一种脆脆的香。

最后，木姜子的树皮和树根，同样含有大量香味成分，可以入菜。据了解，在云南的一些米线店或面馆里，老板会放一根晒干的木姜子根在桌上，旁边摆个小刨刀。客人点单后，老板就拿起来刮几下，将表层树皮细细刮落，精准撒入米线、酸汤或蘸水中。这样即便是一碗清汤米线，也会有一层复合香气。

今年以来，一些连锁米线品牌，也有推出含木姜子风味的米线产品，同样是采用了木姜子树皮来提味。比如，蒙自源近期上新的“ “木姜子舂米线” 系列产品。

此外，木姜子树根还可以切成厚片，适用于长时间炖煮，可以用来煲汤，或者直接丢进肉锅里做卤味，比如炖牛肉、羊肉，能压住腥膻味。

小结

从布景精致的云南餐厅，到讲究高性价比的云南米线店，云贵菜系的独特风味已征服了不少食客的味蕾，而藏在酸辣鲜香背后的“灵魂调料” 木姜子，也从深山走出，有望成为新一代“调料界顶流”。

当木姜子的辛香跨越山川，一场关于传统与创新的味觉叙事，也在悄然拉开序幕。这样一款独特的调味料，未来能否给厨师、餐厅带来更多创新灵感？你喜欢木姜子独特的味道吗？欢迎大家在评论区留言。