被海底捞盯上的这款食材，还有N多种高级吃法！

在无鲜不食的广东，有一种鱼因其独特的口感和风味而备受喜爱，那就是“脆肉鲩”。这种鱼的肉质脆爽、Q弹，深受消费者的青睐。

近些年，脆肉鲩也引起了一些餐饮品牌的关注。比如，海底捞，前不久就在广州开出了全国首家脆鲩鱼主题火锅店。

事实上，作为极具地方特色的食材，脆肉鲩的吃法非常多，对于餐厅和厨师而言，如果能用好这款特色食材，未来或将研发出更多创新菜品。

先来看看海底捞在广州开出的首家脆鲩鱼主题火锅店，出售的脆鲩鱼品质如何？

据了解，该店主打现点现杀的鲜切鱼片火锅。以“鲜嫩脆爽，一鱼多吃”为核心，将广东中山特色脆鲩鱼与传统火锅融合，这是继全国首家鲜切鸡肉主题店、全国首家牛肉工坊店之后，海底捞又一次新的尝试。

海底捞官方表示，这个主题店选用了120天以上以蚕豆喂养的脆鲩，再进行专人抽检进行脆度检测，脆度不达标则继续喂养；其次还要经过吊养净身，“辟谷”排净杂质，8斤以上优质活鱼才可达标。

在海底捞的带动下，越来越多的消费者，以及餐饮界人士开始关注起了脆肉鲩这款地域特色食材。目前，抖音上，#脆肉鲩话题的播放量已经达到5.5亿次。

脆弹、久煮不烂，为什么普普通通的皖鱼肉会有如此独特的口感？难道是上了什么“科技”？

其实，想让软嫩的皖鱼肉变得爽脆可口，只需要一粒小小的蚕豆。

早在二十世纪七十年代，广东中山就有成功的用蚕豆喂养成脆肉鲩鱼的案例。

因为蚕豆中有一种特殊物质，叫做L-3,4-二羟基苯丙氨酸，在体内会破坏红细胞稳定性，但脆肉鲩的体内有一种特殊的蛋白酶，具有非常强的抗氧化性，可以快速修复溶血伤害。所以吃了蚕豆后，鲩鱼体内就不断进行溶血→溶血修复的循环，久而久之鲩鱼的肌纤维硬度和密度增加，肉质也就变得紧实脆韧了。

据红厨网了解，一些追求品质的养殖户，除了喂够上百天的蚕豆，出鱼前还会让脆鲩鱼断食一个月，减脂瘦身。很多本地人称这种品质的脆肉鲩为“吊水脆肉鲩”。就像前面提到的海底捞，其使用的脆鲩鱼也是有经过吊养净身的。

经过吊水后的脆鲩鱼，没有泥腥味儿，脂肪含量少，肉质脆上加脆。一番操作下来，虽然脆肉鲩的外表与普通皖鱼无二，但身价就能悄然翻倍。

在市场上，一斤普通的皖鱼七八块，而一斤脆肉鲩则要四五十块钱。

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