小城厨师到上海开店,为什么他成功了?(附招牌菜秘方)

来源:红厨网      2023-11-28 10:15:38     

王文浙,是一名从业22年的厨师,也是从山东到上海打拼的一位餐饮人。从厨师转型创业,他与人合伙开过日料店,生意稳中有升,自己也成功变身餐饮老板。今年,他们再次调整经营模式,重点打造煲类菜,创立“煲焰”品牌,并在当月实现盈利。今天,红厨网专访王文浙,从他的创业历程中,同行大厨们或许能借鉴一些思路和经验。

图源:受访者提供

小城厨师到上海淘金

王文浙1984年出生于山东菏泽,因年少时不喜欢读书,初中毕业就到烹饪学校学习厨艺,毕业后出来当了一名厨师。2004年,向往大城市的他来到上海打工,先后在多家餐厅学徒历练,同时尝试去西餐厅做厨师。

工作几年之后,他萌生了自己开店的想法。当时日式居酒屋在上海还是比较稀缺的模式,王文浙与朋友拿出打工多年的积蓄,又找亲戚朋友借了些钱,开了一家居酒屋式餐厅,经过悉心经营,生意慢慢地步入正轨。

2023年,日本向海洋排放核污水,民众对于日料陡然升起了警戒心,再加上大众消费降级,王文浙原先经营的日料店生意大幅下滑。与其艰难维系,不如调转经营方向。在寻找新项目、新模式的调研考察中,王文浙将目光锁定了牛腩牛杂煲这个单品。

图源:受访者提供

打造新品牌,为何选牛腩煲

牛腩煲有什么特点?为何要选这个单品进行打造呢?王文浙有自己的考量:

首先,煲类菜品包容性强,大众接受度高。在主料不变的情况下,辅料可以添加萝卜、玉米、腐竹等等,还可以搭配涮菜做成有料火锅,售卖方式非常灵活。

其次,煲类菜品人均消费适中,六七十元能吃饱,八九十元能吃好,性价比很高。

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再次,煲类菜品可提前加工主料和酱料,开餐后需要厨师烹饪的步骤非常少,可以节省人工。

最后一点,对于经营者来讲,煲类菜品特别容易实现标准化,易于复制。

确定了品类之后,2023年8月,王文浙选址上海南翔印象城,开了一家名为“煲焰·鲜切牛腩煲”的餐厅。其面积约120平方米,其主打菜品是牛腩/牛杂煲,有大中小三个规格,以及原味、麻辣、番茄三种口味供顾客选择。顾客吃完牛腩/牛杂,还可以点几样涮菜,秒变打边炉。

除了招牌牛腩/牛杂煲,目前煲焰还推出了花雕生蚝醉鸡煲、榴莲鸡煲、大虾鱼头煲、海鲜煲作为补充。

为了节省顾客的点餐时间,也为了便于后厨的备餐,王文浙给店里组了不同类型的套餐,包括一款煲、几样小吃、几杯手打饮料、几款涮菜,荤素搭配、好吃实惠,非常受顾客的欢迎。而且菜品操作简单,煲焰后厨仅需4~5人便可以运转,极大节省了人力成本。

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煲焰开业后生意如何?王文浙说:“当月盈利。新店营业面积95平米,当月卖了35万元。”

目前,王文浙又在其他同类型商场选址三处店面,同时开工装修,开业后煲焰这个新品牌将会有四家分店,复制速度非常之快。

△煲焰新店效果图

新店当月盈利的秘诀是什么?

厨师创业当老板,新店当月盈利,王文浙有什么经验和心得要讲给同行吗?

他说:“在经济大环境不景气的情况下,同行一定要坚持住。首先,我们要坚持做自己擅长的东西,打磨自己的招牌菜品。其次,无论是在餐厅打工还是自己创业,产品要精,要专一,要打磨王牌菜品,而不是眉毛胡子一把抓。”

“再次,菜品一定要健康、好味,少点科技和狠活。煲焰的出品slogan是‘每天现煮,坚持不隔夜’,我们的牛腩/牛杂煲,只用清水加牛肉煲汤,差不多一斤牛肉煮一斤汤,所以连味精、鸡精、牛肉粉都不需要放就已经非常鲜美了,我们提供给顾客的就是健康实在的好菜品。美味+健康,顾客才敢常来常吃。”

“另外,对于做小餐饮的同行来说,你的模式一定要摆脱对技术和人工的依赖,要把技术掌握在自己的手里,这样才能确保菜品质量,且能降低用人成本,小餐饮才能活下去。煲焰目前建立了自己的中央厨房,主料和酱料提前在这里煲熟、调好,分装后当天配送到店,店内的厨师只需要按照走菜流程加工即可上桌,大大减少了对技术型大厨的依赖,品牌发展更快更稳。”

煲焰招牌打边炉分享

牛腩煲

图源:受访者提供

调制酱料:海鲜酱100克、花生酱100克、蒸鱼豉油200克、蚝油100克、生抽100克、腐乳50克、冰糖粉40克、辣妹子酱20克、盐适量,将以上配料调拌均匀即成。

配制香料:八角、桂皮、小茴香、党参、香叶、草果、肉蔻、花椒、干辣椒、白胡椒、陈皮按等比例混合均匀,稍微拍碎,每330克装入一个纱布袋中。

牛腩的初加工:

1.将牛腩15千克切块汆水,捞出冲洗干净待用。

2.锅入底油烧热,放入葱段100克、姜片70克、蒜子100克炸至金黄焦香,倒入调好的酱料3千克小火熬香,放入牛腩块,冲入牛骨汤25千克,放入混合香料330克(需包入纱布袋中),大火烧开转小火炖1小时,关火后继续焖1小时即可。

走菜流程:

1.白萝卜去皮切块,放入高压锅中,加入适量老抽、生抽、白糖、盐、牛骨汤,上汽后压10分钟。

2.大砂锅内放入萝卜块400克、玉米段200克、熟牛腩500克,倒入适量焖牛腩的原汤,上桌后加热即可食用。

注意:牛杂煲做法同上。

啫啫三文鱼头煲

图源:受访者提供

预制啫啫酱:

1.开洋、陈皮各50克分别加水泡透,捞出后切成细末。

2.锅入色拉油烧热,放入干葱碎、蒜末炒香,加入陈皮碎、开洋碎继续炒香,加入海鲜酱100克、蒜蓉辣酱100克、黄豆酱150克、芝麻酱100克、花生酱100克、南乳汁100克、蒜蓉辣酱100克炒香,倒入香料水700克(香叶、八角、桂皮、草果各少许加清水蒸出香味),烧开后转小火翻炒15分钟即成,注意要不停搅拌,不要煳底。

走菜流程:

1.三文鱼头斩块,加入适量啫啫酱、胡椒粉、生抽、生粉抹匀腌制10分钟。

2.取大砂锅倒油烧热,放入红葱头、生姜粒、蒜粒爆香,依次铺开三文鱼头,加盖焗8分钟,淋白酒,再加盖焗2分钟即可。

注意:啫啫大虾煲做法同上。

榴莲鸡煲

1.老母鸡洗净,汆水后放入汤桶,加入适量清水、少许姜片,大火煮开后转小火吊成鸡汤。

2.新鲜的清远鸡斩块,洗净待用。

3.将吊好的鸡汤加盐调味待用。

4.大砂锅内放入提前泡透的虫草花、木耳、竹笙、银耳,放入清远鸡块、鸡汤小火煮熟。

5.客人点菜后在砂锅内放入两房榴莲肉,继续开火煮3分钟即可上桌。

(作者:陈秋雨;编辑:长乐未央)

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