龙年压轴年夜饭菜谱来了！名厨吴玉擎分享8道星级年夜菜

还有五天就要迎来金福龙年啦，大厨们备战年夜饭也进入白热化状态，菜式是否齐全？搭配是否还有提升的余地？今天，红厨网请来粤港澳五星名厨吴玉擎师傅为大家压轴分享8道酒店级别的年夜饭菜式，寓意好又大气，一起来看看吧。

本期红厨简介

来源：受访者提供

吴玉擎，现任广州保利洲际酒店中餐行政总厨，曾任利苑酒家行政总厨、广东天悦餐饮管理集团出品总监。吴玉擎钻研粤菜25年，厨艺扎实，根植古法广府筵席菜，以古法粤菜为基调，打磨传承已久的粤菜经典技法，取其精华和底蕴，在传统的框架中守正出新。吴玉擎尤其擅长随着时令，推出各种能呈现应季食材本味的创意菜式，既保留传统风味，又能带着巧思创意创作出别有韵味的广府筵席菜品。

吴玉擎先后被评选为粤港澳五星名厨、广州市粤菜师傅工程十大粤菜大师、法国厨皇协会会员、广东省餐饮服务行业协会中青年星厨专业委员会副主席、国家中式烹调师高级考评员、广州市烹饪协会大师厨艺专家委员会专家、爱斯克菲亚太厨皇会荣誉主席；曾获羊城金厨奖、改革开放40周年杰出总厨等奖项。

多年来，吴玉擎以推广粤菜文化为己任，作为《粤菜好师傅》第二季总冠军，被誉为“粤菜引擎”，曾担任广交会接待晚宴、博鳌亚洲论坛、接待新加坡总理、泰国公主、法国总统等国宴主厨。在《名厨争锋》《风味人间》《百味广州》《技行天下》和乡村振兴美食纪录片《上新吧福味》等多部美食纪录片中，都能看见他的身影。

2023年，在“致敬改革开放四十五周年暨联合国中文日”中，吴玉擎荣获联合国世界非物质文化遗产保护基金会授予“传承创新 文化榜样”荣誉称号。

下面，和红厨网一起来看看，吴师傅给我们带来什么年夜饭菜式吧！

事事如意

鱼子酱事事如意

来源：受访者提供

主料：

富平柿子。

辅料：

香芋300克，鱼子酱30克。

调料：

盐5克，炼乳30克，奶粉20克。

做法：

1.富平柿子去掉肉留皮备用；香芋蒸熟打成泥，加奶粉、炼乳、盐充分拌匀，分成均匀的芋泥小球。

2.芋泥小球用柿子皮包裹，顶部点缀鱼子酱，摆盘时放在干冰上，席前淋开水，让干冰雾气缭绕即成。

小贴士：

富平柿子要完整金黄，不可以烂；香芋要够粉，芋泥要充分打烂，打得够滑。

齐齐捞起

捞起三文鱼北极贝

来源：受访者提供

主料：

三文鱼，北极贝。

辅料：

柠檬叶30克，洋葱50克，姜50克，红萝卜50克，青椒50克，京葱50克，黄椒50克，红椒50克，仔姜50克，荞头50克，芝麻10克，芋丝300克。

调料：

盐、味粉、芥末油、花生油各适量。

做法：

1.柠檬叶、洋葱、姜、红萝卜、青椒、京葱、黄椒、红椒、仔姜分别切细丝，荞头切片备用。

2.香芋切丝，入油锅炸香炸脆，和花生一同垫底。

3.上菜前三文鱼切片，北极贝开边，调盐、糖入底味，加芥末油，充分拌匀，摆在芋丝上面，然后所有辅料堆叠依次围边，即可上桌。

小贴士：

主料最好选用进口三文鱼，要有正规渠道，确保卫生安全。

龙行大运

有米焗波士顿龙虾

来源：受访者提供

主料：

波士顿龙虾。

辅料：

糯米200克，松露酱30克，松露20克，香芹30克，姜30克，葱30克，芫茜30克。

调料：

鸡汁、盐、味粉、美极、糖各适量。

做法：

1.香芹、葱、姜、芫茜分别切粒，松露切粒；糯米提前蒸熟，放凉后拌散。

2.热锅冷油，下入糯米饭，调入鸡汁、盐、味粉、糖入底味炒散炒香后盛出。

3.波士顿龙虾改刀斩件，头和尾上柜蒸熟后用作摆盘装饰，龙虾件入油锅，炸至八成熟后盛出沥油。

4.另起锅，爆香姜，下入龙虾件，调入高汤，焖入味，收汁后下入糯米饭炒香，调入美极，下入葱花、芫茜、香芹、松露，大火炒出香气，即可装盘。

小贴士：

波士顿龙虾砍件要均匀，炸至八成熟再焖，否则肉易散。

鸿运当头

鱼子酱鸿运片皮金猪

来源：受访者提供

主料：

乳猪。

辅料：

烤鸭春卷皮300克、青瓜200克、京葱200克。

调料：

乳猪酱、盐、糖各适量。

做法：

1.新鲜乳猪洗净后改刀开肚，撒入五香盐抹匀抹透入底味，再加姜末、蒜末，淋上白酒去腥增香，腌制20分钟，随后飞水定型。

2.飞好水的乳猪上猪叉，表面淋上皮水，入烤炉慢火烤制2小时，入风房风干一天，就可以用烧猪炉大火爆皮，烤到表皮酥脆肉质细嫩弹牙，取烤脆的乳猪皮改刀切片。

3.烤鸭春卷皮上炉蒸5分钟，涂抹乳猪酱，卷入青瓜丝、京葱丝少许，将改刀的乳猪件放春卷皮上，点缀鱼籽酱摆盘即可。

小贴士：

乳猪要提前24小时凉坯风干，然后经过炭火高温爆皮时要不断翻转均匀烤制，起泡马上用猪签刺一下，这样烤出来的皮才够酥脆。

五福临门

五福临门炒东星斑

来源：受访者提供

主料：

东星斑1条。

辅料：

芦笋300克，金耳50克，云耳30克，百合50克，野菌50克，红椒30克，蒜蓉5克。

调料：

鸡粉、盐、糖、味粉各适量。

做法：

1.芦笋切条，入锅调适量盐，煸炒入味后备用；百合摘好清洗干净后飞水备用；金耳、云耳、野菌分别用高汤煨入味。

2.东星斑宰杀清洗干净，留头尾，入底味上柜蒸熟摆盘；鱼身改刀片球，调入鸡粉、盐、糖、味粉拌匀入味，下入七成油温油锅，拉油至八成熟盛出沥油。

3.另起锅爆香蒜蓉，下入所有辅料，下入东星斑球，炒香后调入生粉芡，煎炒出香后即可盛出摆盘。

小贴士：

东星斑起球要顺纹改刀，起片厚薄要均匀。

七星高照

七彩云锦蔬炒和牛粒

来源：受访者提供

主料：

牛柳粒150克。

辅料：

西芹100克，彩椒50克，腰豆30克，百合30克，琥珀核桃50克，鸡枞菌50克、红萝卜40克，蒜蓉10克。

调料：

鸡粉、海盐、生抽、生粉、蚝油各适量。

做法：

1.西芹、彩椒、红萝卜分别切菱形片，入锅煸炒，调适量盐入底味，盛出备用；百合、腰豆飞水备用；鸡枞菌用高汤煨入味后煎香，备用；核桃先炸熟后裹糖液做成琥珀核桃，备用。

2.和牛改刀成与辅料差不多大小的块，平底锅热锅冷油，下和牛，调适量海盐，煎封面出香后盛出。

3.热锅冷油，爆香蒜蓉以及所有预处理好的辅料，再下入和牛粒爆香，调入调料，用生粉勾芡，炒香即成。

小贴士：

琥珀核桃不可以反沙；和牛粒炒至八九成熟即成。

好事大利

和味生菜金蚝扣大脷

来源：受访者提供

主料：

金蚝500克，猪脷500克。

辅料：

生菜400克，鲍汁200克，冬菇50克。

调料：

蚝油80克，盐、鸡粉、糖各适量。

做法：

1.金蚝泡软，清洗干净，用姜葱和鲍汁扣入味，备用；冬菇泡发扣好，煮热后备用。

2.猪脷煲熟切片，用鲍汁煨入味，再下入金蚝和冬菇，勾芡后盛出装盘即成。

小贴士：

金蚝不可以有沙，鲍汁煲扣时要加入姜葱，去腥入味。

招财进宝

滑珍珠烩花胶

来源：受访者提供

主料：

花胶公肚。

辅料：

珍珠米100克，蜜豆200克，潮州芹菜40克，珍珠粉88克，松露酱40克，南瓜150克，胡萝卜150克，农夫山泉水1000克。

调料：

盐、味粉、鸡汁、松露油各适量。

做法：

1.南瓜、胡萝卜切片，入柜蒸45分钟，蒸透后取出，用破壁机打成蓉，加入农夫山泉，一边小火慢煮一边搅匀，煮成汤备用。

2.珍珠米轻轻洗净，用砂煲煲至九成熟，捞出裹上珍珠粉备用；蜜豆手剥蜜豆仁备用；芹菜切粒备用；花胶公肚提前涨发好备用。

3.起砂锅，下松露油爆香芹菜粒，下入滑珍珠汤，下珍珠米，煮开后调入盐、味粉和鸡汁，最后下入蜜豆和花胶，煮至起胶即可。

小贴士：

花胶泡涨发要注意循序渐进，不可以裂开，要软糯适中，不可过软。

（作者：李杰；编辑：长乐未央）