厨师开店的血泪教训：踩了这些坑，真的亏大了！

很多厨师都有一个梦想，就是自己开店当老板，但现实中，很多厨师转型开店就是入坑，甚至于一些在餐饮业打拼多年，自认为已经具备了创业条件的厨师，真正开了店做起老板后也会发现，即便自己厨艺超群，也不一定能开店成功。

为什么会这样？今天，我们就来盘一盘厨师转型开餐饮店常会犯得一些错误，以及容易踩得一些坑，希望能给厨师朋友们一些启发和警示。

低估开店成本

厨师自己开店，容易犯的第一个错误就是低估了开店成本。

你以为投入几万或者十来万，就可以将一家小店开起来，门店开业后，每天只要有客人进店，就能有现金流，就能赚钱。

△图片来源：图虫创意

这就大错特错了！一家餐饮店开店初期需要投入房租、装修、设备采购、食材储备等诸多费用，这七七八八加起来都会是一笔不小的费用。

其次，就算是门店顺利开出了，后续还需要资金维持运营，所以必须要有一定的资金储备。

尤其是这几年，大众餐饮消费的频次明显降低，餐饮店的客流急剧减少。你如果没有资金储备就贸然开店，很快就会压力山大。

很多经营餐饮店老板在跟红厨网交流时也强调，现在就算是已经运营多年的餐饮店也要时刻关注门店的现金流，做好资金储备。餐厅账面上现金流已经所剩无几的话，就会是一件很危险的事情。

业内普遍认为，保证有3个月现金流是一家餐厅的生死线，6个月是安全线。

而且，正常情况下，一家新餐厅也要经过一段时间的养客期，短则六个月，长则一年。厨师转型开餐饮店就要做好养客期亏钱，慢慢熬过去的心理准备。所以，建议在开店前，还是要储备够6个月的流动/储备资金，如果没有，那还是慎重开店吧。

陷入“产品至上”思维误区

产品方面，容易踩的坑也不少。

首先，很多厨师会有“产品至上”的思维，会错误地认为，只要菜品出色，顾客自然就纷至沓来。这种想法未免太过天真了！

曾经就有一位星级酒店的主厨，离职后信心满满地开了一家主打高端西餐的餐厅。从食材挑选到烹饪技巧，再到摆盘装饰，他将每一道菜品都打造的几近完美。

尽管菜品无可挑剔，但餐厅门可罗雀，最终在苦苦支撑数月后，不得不黯然关店。

要知道，现如今的餐饮市场，产品只是基础。消费者对用餐体验的要求日益多元，美味佳肴，性价比高、舒适的环境、贴心的服务……都是影响他们选择的关键因素。厨师开店，也必须要从单一的产品思维中跳脱出来。

其次，很多厨师开店，可能就是因为朋友或家人说了一句：“你做的菜好吃，还不如自己开店。”于是，便头脑一热，认为自己的菜品确实能打动市场。殊不知，一部分人的口味≠大众需求，餐饮的核心是“满足目标客群的偏好”，而非自我感动。

而且，有时候即便你做出了很好的产品，但是没有卖给对的人，也是枉然。所以开店前，就要想清楚自己的手艺特长，以及适合的目标受众，锁定目标客群（如上班族、学生、家庭客），了解他们的口味偏好、消费场景（是快餐还是聚餐），甚至可以提前做小范围试吃，收集不同人群的反馈，再确定菜品方向。

此外，还有一些厨师会容易犯盲目扩充产品的错误。一些从事厨师职业多年的资深厨师，往往见多识广，会的菜品的也比较多。

在开店后，就觉得自己能操作的菜品比较多，那就多做一些，用丰富的产品来吸引顾客。然而，现实可能事与愿违。

你的精力毕竟有限，而且厨房设备也无法满足多种菜品的制作需求，每一道菜的品质就难以保证。况且菜品种类太多，跨度太大，会让消费者对门店的感知、印象不强。

合理精简菜品，突出招牌与特色，让顾客一想到你的店，就能立刻联想到必点菜品，才是餐饮开店的正道。

陷于厨师角色，

忽视门店整体运营

当厨师脱下厨师帽，换上老板的正装，带来的已不再只是称呼的改变，更是思维与工作重心的巨大调整。

但现实中，很多厨师身份转换后，却还深陷于厨师的角色，将全部精力聚焦于菜品，忽视了门店整体的运营管理。

我们常常能看见，一些有着多年后厨经验的厨师，自己开店后，每天都会扎在后厨，精心烹制每一道菜，忽视了前厅的服务。因为缺乏管理，前厅一些服务员态度冷淡，服务不够细致，顾客的体验感就会极差。糟糕的服务又会让顾客纷纷流失，店铺口碑也上不去。

实际上，作为老板，你的核心要务是整个门店，而非仅仅是菜品。从厨师转换为餐饮老板后，需要学会合理分配精力，既要保证菜品质量，更要关注餐厅的各个环节。比如，营销环节，在餐饮这个竞争激烈的行业，如今是“酒香也怕巷子深”，厨师千万不能墨守成规认为只要菜品好就可以，而忽视了广告宣传、会员制度、线上推广等营销手段。

再比如，在成本把控方面的忽略。以前作为一家餐饮店的厨师，选食材，你可能只注重品质，从不关注价格波动与性价比。

△图片来源：图虫创意

但现在开店后，你要与供应商议价，还要提前规划采购量。否则很容易导致食材积压过期，造成极大浪费。还有在厨房管理上的松散，炉灶、冰箱等设备长时间空转，一个月下来，水电费高得惊人。这些都会导致门店成本不断攀升，利润悄然流失。

合伙经营有风险，

小心情谊利益两空

一般来说，出于资金、能力等多方面考虑，许多厨师在创业开餐饮店的时候会选择与熟人朋友合伙，但如果合伙协议不完善、分工不明确、利益分配不合理，就很容易引发矛盾冲突。

比如，曾经有一位厨师王师傅与多年好友合伙开了一家火锅店，两人只是口头约定好了投资和利润分成对半分，以及各自的分工职责，便匆匆开业了。

起初，生意不好的时候，大家都劲往一处使，也不会在意谁多出力、多吃苦。但随着生意慢慢好转，问题逐渐暴露出来。

负责管理前厅运营的朋友，觉得生意好主要都是自己的付出。自己每天为了吸引顾客，风吹日晒带着员工出去派发传单，每天还要盯着门店的各项投入成本，劳心劳力。而王师傅只负责后厨，盯着菜品出餐，凭什么却要和自己对半分利润。

此外，朋友觉得门店生意爆火后，就应该再多增加一些高毛利的菜品，趁着客流的增长多增加收入。而王师傅作为厨师，觉得要坚持菜品的特色，宁可做少、做精。两人为此多次争吵，关系也越闹越僵，最后王师傅不堪忍受，便只能将自己的股权全部卖给朋友离开了。

△图片来源：图虫创意

不可否认，厨师与别人合伙开店，能整合资源、减轻开店压力，但也暗藏诸多风险。比如，经营理念、管理风格的差异而引发内部矛盾；利益分配规则不清晰，盈利时因分红比例、分配时间产生纠纷，亏损时又对债务承担、资金补充责任推诿……最终可能都会导致店铺经营失败，甚至连多年的朋友情谊也会付诸东流。

结 语

厨师开店就是一场充满挑战的冒险，从产品定位到经营管理，从成本控制到合伙经营……总是险象环生。

而且现在早已不是粗放式的，靠胆子大，随便开餐厅就能挣钱的年代了，很多从事餐饮开店多年的老板都很难挣到钱了，厨师开店可能会更难。且一旦创业失败，可能就是赔上整个身家财产。

所以，在开店这条路上，厨师朋友们还是要慎重。

不过，我们也相信，倘若厨师朋友真的已经看清楚形势，做好了充足准备，懂得发挥自己的优势，扬长避短，那他开出来的店一定也不会比别人差。