菜品出了问题，总厨该如何问责？

所有餐厅都避免不了菜品出现这样那样的问题，一旦顾客投诉菜品有问题，轻则退换菜，重则免单赔偿。而菜品出现问题时，都由谁来承担责任呢？又该承担多少责任呢？

【责任人及承担比例处理问处理】

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1、已上桌的菜品蔬菜中发现泥砂、虫子、虫卵的，净菜员100%。

2、已上桌的肘子、猪手上发现猪毛的，净菜员100%。

3、已上桌的海鲜水产类菜品及禽类菜品中发现泥砂、内脏、鳞片、体毛的，水台工100%。

4、已上桌的以木耳、银耳、菌类、粉条（丝）、水发类及水存类为原料的菜品中发现泥砂或控扎绳的，水台工100%。

5、已上桌的菜品表面出现除上述质量原因外的杂物时，且杂物上部无菜品油汁的。（属客人发现的）服务、传菜各20%；盯单、荷工各30%。

6、已上桌经上杂师蒸制的菜品中出现杂物时，上杂师100%。

7、已上桌菜品中出现除以上6点原因之外的其它杂物时，主厨40%、切配人40%、出菜荷工20%。

8、已上桌的菜品中出现原料变质、串味的制作主厨50%、头砧50%。

9、已上桌的菜品中出现切割刀工问题的，头砧100%。

10、已上桌的菜品数量与标准数量相差超过50克（凉菜、烧腊、面点菜品与标准比相差超过20克），头砧100%。

11、已上桌的菜品出现夹生、外热里凉、过老过烂、过咸过淡或味型、颜色、形状不对的，制作主厨100% 。

12、由于配菜不及时影响上菜速度，造成客人退菜的，头砧40%、二砧30%、三砧20%、四砧10%。

13、由于荷王盯单错误影响上菜速度，造成客人退菜的，荷王100%。

14、由于服务员单卡错误影响上菜速度，造成客人退菜或菜上错台、菜品出品后发现与菜单不符的，下单服务员100%。

15、由于卡片丢失影响上菜速度，造成客人退菜或投诉的，传菜盯单员、头砧各30%；荷王40%。

16、由于传菜盯单员盯单错误影响上菜速度或菜上错台，造成客人投诉的，传菜盯单员100%。

说明：

1、凉菜、菌档、面点出现上述问题时，参照上述规定执行。但是，如果纯属后堂责任，则制作主厨承担100%。

2、如果出现除上述问题之外的出品问题时，由酒店经理确认责任部门。如责任属楼面，由大堂经理确认责任人及分担比例；如责任属后堂，由厨师长确认责任人及分担比例。

3、如果菜品质量出现问题的原因是由原料质量引起的，且原料质量是易分辨和未改变厂家、商标、等级的，则由后堂质量验收人员100%承担。由于采购员未按原料采购标准采购，则由采购员100%承担。??

4、如果发生的质量问题，楼面未及时填写责任单或责任部门未及时处理，则对部门经理按菜品售价进行罚款。

5、如果处理问题主管在处理问题时有徇私舞弊行为，则对其按菜品售价的2--5倍进行处罚。

6、员工如对处理结果有异议，可向更高一级主管上诉。