菜品出了问题,总厨该如何问责?

来源:红厨网    2017-01-04 16:33   

所有餐厅都避免不了菜品出现这样那样的问题,一旦顾客投诉菜品有问题,轻则退换菜,重则免单赔偿。而菜品出现问题时,都由谁来承担责任呢?又该承担多少责任呢?

菜品出了问题,总厨该如何问责?

【责任人及承担比例处理问处理】


1、已上桌的菜品蔬菜中发现泥砂、虫子、虫卵的,净菜员100%。

2、已上桌的肘子、猪手上发现猪毛的,净菜员100%。

3、已上桌的海鲜水产类菜品及禽类菜品中发现泥砂、内脏、鳞片、体毛的,水台工100%。

4、已上桌的以木耳、银耳、菌类、粉条(丝)、水发类及水存类为原料的菜品中发现泥砂或控扎绳的,水台工100%。

5、已上桌的菜品表面出现除上述质量原因外的杂物时,且杂物上部无菜品油汁的。(属客人发现的)服务、传菜各20%;盯单、荷工各30%。

菜品出了问题,总厨该如何问责?

6、已上桌经上杂师蒸制的菜品中出现杂物时,上杂师100%。

7、已上桌菜品中出现除以上6点原因之外的其它杂物时,主厨40%、切配人40%、出菜荷工20%。

8、已上桌的菜品中出现原料变质、串味的制作主厨50%、头砧50%。

9、已上桌的菜品中出现切割刀工问题的,头砧100%。

10、已上桌的菜品数量与标准数量相差超过50克(凉菜、烧腊、面点菜品与标准比相差超过20克),头砧100%。

菜品出了问题,总厨该如何问责?

11、已上桌的菜品出现夹生、外热里凉、过老过烂、过咸过淡或味型、颜色、形状不对的,制作主厨100% 。

12、由于配菜不及时影响上菜速度,造成客人退菜的,头砧40%、二砧30%、三砧20%、四砧10%。

13、由于荷王盯单错误影响上菜速度,造成客人退菜的,荷王100%。

14、由于服务员单卡错误影响上菜速度,造成客人退菜或菜上错台、菜品出品后发现与菜单不符的,下单服务员100%。

15、由于卡片丢失影响上菜速度,造成客人退菜或投诉的,传菜盯单员、头砧各30%;荷王40%。

16、由于传菜盯单员盯单错误影响上菜速度或菜上错台,造成客人投诉的,传菜盯单员100%。

菜品出了问题,总厨该如何问责?

说明:

1、凉菜、菌档、面点出现上述问题时,参照上述规定执行。但是,如果纯属后堂责任,则制作主厨承担100%。

2、如果出现除上述问题之外的出品问题时,由酒店经理确认责任部门。如责任属楼面,由大堂经理确认责任人及分担比例;如责任属后堂,由厨师长确认责任人及分担比例。

3、如果菜品质量出现问题的原因是由原料质量引起的,且原料质量是易分辨和未改变厂家、商标、等级的,则由后堂质量验收人员100%承担。由于采购员未按原料采购标准采购,则由采购员100%承担。  

4、如果发生的质量问题,楼面未及时填写责任单或责任部门未及时处理,则对部门经理按菜品售价进行罚款。

5、如果处理问题主管在处理问题时有徇私舞弊行为,则对其按菜品售价的2--5倍进行处罚。

6、员工如对处理结果有异议,可向更高一级主管上诉。

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