老厨师长教你如何采购海鲜,超实用!

来源:红厨网    作者:红厨网    2017-01-10 18:03   

秋冬,正是海鲜的高产季节,这个时候的海鲜味美且不贵,很适合端上客人的餐桌。但怎么挑选海鲜可是一门大学问,今天,就针对一些客人们都爱吃的海鲜品种来说说,这里面都汇集了老厨师长挑选的经验技巧哦。

老渔民教你如何挑海鲜,超实用!


常见的蟹有:青蟹(蟳)、花蟹、梭子蟹、红蟹(十字蟹)、三眼蟹等等。蟹的挑选方式都基本类似,下面就以常见的梭子蟹为例。

1、看公母

公的腹部是三角形的,而母的是半圆形的,这是最简单的辨别方法。喜欢吃膏就选母的,喜欢鲜甜蟹肉的就选公的。

2、看背部

蟹壳呈褐色或紫色,且坚硬,纹理清晰有光泽的为佳。

3、看其生命活力

可以将其翻过来,能迅速翻身说明非常健康,如果不能翻身说明生命力不强。

4、看腹壳的软硬

用大拇指去挤压,硬的说明肉质肥厚;

5、看蟹足

蟹足和躯体连接紧密,提起蟹体时蟹足坚硬,不松弛下垂的最肥满。

6、掂重量

如果两个相同大小的,用手掂量一下,哪个重哪个肉就多了。

常见的虾有九节虾、基围虾、明虾(对虾)、青虾等等。不新鲜的虾不但味道差,吃了闹肚子就坏事了!因此买虾时要辨别新鲜程度。新鲜的虾呈青白色(雌虾)或蛋黄色(雄虾),体表和腹肢不发黑,头部和表面不发红,头、胸甲与虾肉连接在一起。

除此之外还有:

1、养在水里的活虾  

用网子去捞时游的越快的越强健越新鲜。

2、看色泽  

虾壳硬,有光泽的是肉质比较鲜美的。

3、看壳与肌肉之间的紧密程度  

鲜虾这两者之间是非常紧实的,不易用手剥开,但如果是久置的虾很容易用手就会剥开了。

4、静静观察  

鲜虾会时不时有气泡吐出,说明有正常的生命呼吸。

5、闻味道  

虾有一种腥味,越腥说明越新鲜,但不是腐烂的霉味,如果已经产生异味,就不新鲜了。

小贴士:挑虾线的方法

拿一枚虾在手里,用大拇指跟食指抓牢尾部,把牙签(大头针)从虾尾开始数的第二节或者第三节插进去,插在虾线下方,然后轻轻往上挑出来,这样基本整根虾线就除掉了。

虾蛄


选择虾蛄和选活虾的方法差不多。

1、看它在水中的游泳速度和频率,速度越快频率越高,说明越鲜活。

2、捏虾身,越硬越好;

3、看其腹部的鳃,鳃越白说明越新鲜;

4、看重量,同样大小重量越大越好。

5、辨别公母:母虾腹部靠近头颈的位置有三条乳白色的横线,透过灯光可以看见母虾背部中间有一条明显的实线,这是红红的虾子映衬出来的颜色,而公虾通体一种颜色。


海鱼的种类有很多,常见的有不少,如:腊鱼,鲳鱼、黄花鱼、带鱼、比目鱼(鲽鱼)、偏口鱼(龙脷、多宝)、刀鱼、黑鱼等等。

虽然鱼的种类很多,但鉴别鱼是否新鲜的方法却基本相同,关键是看鱼的体表和鱼鳃。

1、看鱼眼  

眼膜健全、透明清亮的是鲜鱼,不新鲜的鱼一般眼膜有血丝,眼珠不突出。


2、摸鱼身  

新鲜的海鱼体表没有伤痕,不畸形,没有不明粘液;鳞片紧实,鱼肚不破。掀开鱼鳃看一看,新鲜鱼的鳃是鲜红的,若鳃已发白、有许多黏液,说明鱼已经死很久了。


3、看鱼腹  

腹部没有异常突起的是新鲜的。


4、挤压鱼肉  

挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹的说明不新鲜。


5、闻味道  

鱼有鱼腥味,但鱼臭掉的味道却和腥味明显不一样,仔细闻一闻吧。

如何挑选出肉质鲜美的活蛏子?

1、判断蛏子死活:用手轻轻碰一下,触须伸缩自如的就是活的。有些蛏子没有伸出触角,但会张开一点壳,用手摸一下露出的蛏肉,如果它马上把壳闭上就是活的。

2、金黄色外壳的,以表面鲜亮、颜色浅淡、花纹清晰者为上品。这种蛏子壳薄肉厚,吃起来肉质最鲜美。

3、市售的满身泥的蛏便于保存,但烹饪之前必须用清水浸泡,去掉泥沙。没有泡过水的蛏子吃起来更加鲜美,所以要尽量挑选带有泥污,没有泡过水的蛏子。

注意:  

过于肥胖的蛏子需要谨慎购买,有可能是注了水的,其实肉非常少。

小贴士:蛏子怎么清洗干净?  

1、蛏子放盆里接上水,往水里加一点盐;

2、中间记得多换几次水,水不要太满,一般换了3次水以后再在清水里加几滴香油;

3、煮前捏住蛏子的吸管再挤一下泥沙就差不多;

4、如果煮出来的蛏子还有泥沙,那么再教大家一招急救,只需把蛏子的沙袋去掉,那就可以了。

蛤蜊

毛蚶、黄蛤、花蛤、牛眼蛤、文蛤、海瓜子这类的贝类了挑选的技巧也是相同的。一般蛤都是放在水里养,透过水可以看到蛤蜊的外形。

1、要选贝壳有光泽的。不同品种的颜色不同,白蛤较白,花蛤较黑。

2、不要以为选开口的蛤蜊就是活的,大错特错!在水里开口的蛤蜊,可能已经死了很久了!

3、闭着壳的一定是活的?也不一定。不怕腥的话,可以拿起2个对敲一下,空的很容易分辨出来。

4、选半吐出舌头的,一碰就缩进去说明是活着的,吃起来才肉质鲜美。

注意:  

买回来的蛤需要放在盐水里养一会,因为蛤蜊是海生的,没有海水环境反而容易死。

青口

老渔民教你如何挑海鲜,超实用!

青口又叫淡菜、海虹、贻贝。

1、紧闭壳子的淡菜,和触摸后合起壳子的淡菜可以选择,如果手触摸后,壳子依然张开的淡菜就是已经死的淡菜。

2、把手指分别放在淡菜的两面,轻轻地推推淡菜壳,看壳是否松动,若不会松动的,就说明水没进入的,就是好的肉多的。

海肠


1、看表面是否有粘液,有就是新鲜的。

2、看颜色是否发灰,如果发灰就是在杀前就已经死了,不新鲜。

3、看收缩性是不是好,收缩性好的就是好的海肠。


1、看蚝体是不是饱满或稍软,颜色是不是呈乳白色或淡灰色,如果是那就是新鲜蚝,质量差的蚝,色泽发暗。

2、看蚝的体液是否澄清,体液浑浊,就说明不新鲜了。

3、闻一闻有蚝固有的气味,如果有臭味说明时间很久不新鲜了。

鲍鱼


怎么选鲍鱼?一般来说,能吸附在玻璃缸壁上的鲍鱼是比较新鲜的,除此之外还有:

1、看色泽  

优质鲍鱼呈米黄色或浅棕色,质地新鲜有光泽;劣质鲍鱼颜色灰暗,鲍体表面甚至出现黑绿霉斑。

2、看外形  

优质鲍鱼呈椭圆形,鲍身完整无缺,个头均匀,干度足,表面有薄薄的盐粉,若在灯影下鲍鱼中部出现红色那就是棒棒哒~

3、看肉质  

优质鲍鱼肉厚,鼓壮饱满,新鲜。劣质鲍鱼肉质瘦薄,外干内湿。

小贴士:如何处理鲍鱼?  

1、用勺子从边缘撬起,很容易就脱壳。

2、在鲍鱼肉的背面有绿色的内脏,一定要去掉,然后用小刷子轻轻刷掉鲍鱼肉周围黑色的膜和泥沙就可以了。

海参

海参等级:

1、海参的种类很多,这里只说刺参。刺参分普通、中级、珍品刺参。区别方法在于普通刺参一般是四排刺,刺不规则,分布乱;中级刺参一般也是四排刺,但是刺与刺之间排列整齐,刺尖长;珍品刺参一般五排刺,刺与刺之间排列整齐,刺尖长。

2、刺参好坏也按照个头鉴别,一级品每500克在35个参以内;二级品每500克在80个以内;三级品每500克在130个以内。


挑选:  

1、形体完整,整齐  

同一档次的海参应该形体划一且完整。不完整的海参可能是将腐烂部分去除后晒制的,歪曲、干瘪则说明海参捕捞后没有马上加工干燥,由此造成外部干燥,而内部污染变质。

2、干燥  

海参含水不能超过15%,含水多了不但价格不合理,而且还容易变质。

3、腹中无砂  

很多海参腹中被填了很多砂子,挑选时多注意哦!

4、形体标准  

海参加以形大肉厚皮薄为高档品。

注意:

应该选择个体坚硬,份量较轻,轻敲有木炭的空心感,这样的海参才能称为上品。

扇贝

扇贝的种类有很多,常见的有:海湾扇贝、虾夷扇贝、赤贝、紫孔贝、栉孔扇贝,要如何挑选呢?

1、选择扇贝的时候,一般选外壳颜色比较一致,并且有光泽、大小均匀的扇贝。如果扇贝养在水中,新鲜的贝壳会一张一合活动;如果扇贝没在水中,可以用手拍一下壳,贝壳马上闭合,就证明扇贝是活的。

2、在繁殖季节,还可以辨别扇贝的公母,公扇贝有乳白色、月牙形的膏;母扇贝则是橘红色、月牙形的黄儿。

鱿鱼

选鱿鱼记住三大挑选原则:看体型、体表和肉质。

1、看体型  

质量好的鱿鱼一般体型完整坚实。鲜鱼的头与身体连接紧密,不易扯断。

2、看体表  

好的鱿鱼体表面略现白霜。

3、看肉质  

鱿鱼肉肥厚,呈粉红色半透明的就是好鱿鱼。

小贴士:鱿鱼、章鱼和墨鱼  


鱿鱼、章鱼和墨鱼都属于软体动物门头足纲,挑选方法中有不少类似之处。

1、完美的身形  

眼睛上方有个明显闪亮的椭圆型圆圈,那明亮的眼睛也有些闪光。

2、身体  

滑溜滑溜的,很有弹性和张力,一点都不会软塌。

海蜇

凉拌海蜇很多客人都爱吃,那么如何挑选海蜇呢?

1、看颜色

优质的海蜇皮呈白色或淡黄色,有光泽感,无红斑、红衣和泥沙。

2、观肉质

质量好的海蜇,皮薄、张大、色白而且质坚韧不脆裂。

3、闻味道

用盐和矾经传统工艺加工后的海蜇气味独特,无腥臭。

4、看个头

海蜇头以个大、浅黄色、水分大、脆嫩、泥沙少为上品。

5、尝口味

将海蜇放入口中咀嚼,有嚼劲、能发出“咯咯”声的是上等的,而吃起来像塑料的是不好的。

海里的螺种类很多,我们常见的就有不少,如:海螺、角螺、红里螺、香螺、肚脐波螺、海萨子等等,挑选方法基本相同。

1、触须或螺肉露在外面的海螺,用手轻轻触动就能自动缩回去的,说明这是活的海螺。

2、对于缩在壳里的海螺,就要用鼻子闻闻它的味道了,如果没有异味就是活螺,或刚死不久的海螺。

海带


挑选:

1、海带含有一种贵重营养药品——甘露醇。海带的碘和甘露醇,多附在它的表层,尤其是甘露醇,呈白色粉状附在海带的表面,因此,白色粉末附着的多少是测定海带干质量高低的首要条件。

2、海带的叶子应该是完整没有孔洞的,以肥厚,够长够宽为佳。

3、海带经加工捆绑后,应该无杂质,整洁干净,无霉变。

4、海带的颜色以紫中微黄,黄中带绿,绿里透明的最好。

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