一支荷花，竟能创出那么多菜，神了……

时值六月，正是荷花含苞、荷叶鲜嫩、莲藕脆嫩 ?的时节，一枝荷花从叶至藕，统统都能拿来入菜。你有想过荷花能做些什么菜吗？今天就带大家看看，一些聪明的大厨们是如何利用荷花来做菜的吧。 ? ?

济南”王府池子四号院“餐厅有一款“豆沙荷花瓣”非常出彩。粉嫩的荷花瓣酿入香甜的豆沙馅，之后拍粉、挂蛋清下锅油炸，随着温度的升高，荷花瓣渐渐变为漂亮的浅紫色，表面结成一层透明的脆壳，成菜摆入装有荷花蕊的圆盘，如一朵荷花盛开在盘中，香甜好吃，美得像画一样。

制作流程： ?

1、选用新鲜、无黑斑的荷花瓣20片，放入清水洗净，每两片中间薄薄地抹上一层豆沙馅，放入盘中。

2、在荷花瓣上先薄薄地拍一层淀粉，再蘸一层蛋清液，下入三成热油炸至定型，捞出沥油。

3、大火将油温升至五成热，下入荷花瓣再炸5秒至酥脆，此时荷花瓣已变为漂亮的浅紫色，捞出沥油，围绕着盘中的荷花蕊摆成圆形即可上桌。

此菜用脆炸荷花来搭配冬瓜盅，解腻增鲜，意形兼美，是一款不可多得的夏天应季菜式。

制作流程： ?

1、米冬瓜一分为二，掏空中间的瓤，做成冬瓜盅；剜出的冬瓜肉改刀成粒，放入高汤中煮透，加盐、胡椒粉调味，勾薄芡，盛入冬瓜盅，点缀几粒雪莲子（又称皂角米，干货加清水入蒸箱蒸1小时即可）留用。

2、新鲜荷花取瓣，挂匀脆皮糊（天妇罗脆炸粉纳盆，加入适量清水调至用筷子挑起，呈一条细线垂直落下即可）。

3、入六成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油，走菜时将两片炸好的荷花放在鲜花瓣上，跟做好的冬瓜盅上桌即可。

制作关键： ?

这道菜根据“荷叶粉蒸肉”改良而来，传统做法是将五花肉片蘸匀米粉，包入干荷叶中上笼蒸制，成菜取的是荷叶香。而这道“新派荷叶肉”，则选取了新鲜的荷叶尖，酿入肉馅后上笼蒸熟，食客既可闻荷香，又能吃荷叶，一举两得。

原料： ?

鲜荷叶尖12个，调好的五花肉馅360克。

调五花肉馅： ?

肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克（每15克花椒加热水100克泡透即成）、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲，加香油50克拌匀。

制作流程： ?

1、鲜荷叶尖（进货价8元/斤）用清水稍微冲洗一下，放入盐水中浸泡10分钟去除生涩味，捞出沥干。

2、每个荷叶尖中酿入调好的五花肉馅30克，放入盘中大火蒸8分钟，取出跟上蒜泥汁即可走菜。

技术关键： ?

荷叶尖入菜，济南“王府池子四号院”也有一款。虽同样是在其中酿入肉馅，但制熟方式不是蒸，而是裹上脆炸糊入六成热油炸熟，“外壳”酥黄、荷叶脆嫩、肉馅鲜香，三种颜色、三重口感，特别适合下酒。

一段莲藕三样吃 ?

在“王府池子四号院“，一段莲藕也有三样吃法。最嫩的藕尖搭配蒲菜蘸酱生吃，上桌前罐子底部铺入干冰浇上热水，一时烟气袅袅，颇有仙意。

爽脆的藕中段则搭配五花肉炖制，调料中使用了荷叶粉和九制话梅，不仅解掉肉的油腻，还使成菜有一股淡淡荷香。

下脚料藕丁则搭配肉皮、咸菜、花生做成了一款下酒菜，这可是店中男性食客的最爱。

吃法一：藕尖最嫩蘸酱生吃

制作流程： ?

1、新鲜的蒲菜剥去外皮，露出里面的嫩芯，选取根部，切成10厘米长的段，放入冰水中镇一下。

2、莲藕尖去皮洗净，改刀成10厘米长的段，同样放入冰水中浸泡20分钟。

3、走菜时取一个小罐，底部放入干冰，上面铺一层荷叶，再摆入冰镇蒲菜10根、莲藕10根，带黄豆酱、白糖，端进包房后浇入纯净水，待雾气冒出后即可上桌。

技术关键： ?

吃法二：藕段爽脆炖肉出香

五花肉初加工： ?

1、带皮三层五花肉5000克洗净，改刀成2厘米见方的块，下入水中（加八角、花椒、葱姜、盐，另添糖色200克上底色）汆透备用。

2、锅入葱油200克烧至五成热，下入冰糖500克、葱姜片200克、八角30克，待冰糖融化后烹入土酱油600克小火熬开，关火备用。

3、锅入底油烧至五成热，下入五花肉块小火煸干水分，待肉块变得金黄时倒入清水浸没，加入步骤2熬好的酱油汁，放荷叶粉150克（干荷叶打碎即成），加九制话梅60克，大火烧开转小火炖90分钟，待肉块软糯时盛出即成红烧肉，原汤滤渣留用。

走菜流程： ?

锅留底油烧至五成热，下入葱段、姜片各10克爆香，下入藕段150克大火炒1分钟，加原汤100克，再浇入高汤300克，放入红烧肉350克，连汤带料倒入高压锅中，上汽后转小火压5分钟，盛入垫有干荷叶的碗中，撒香葱碎5克，在顶端罩上一片鲜荷叶即可走菜。

吃法三：藕节下脚料做成配酒菜

制作流程： ?

1、莲藕800克改刀成丁，飞水沥干备用。

2、卤肉皮400克，改刀成丁；疙瘩咸菜皮300克，泡去多余盐份，改刀成丁。

3、泡洋姜200克（用川式泡菜水浸泡2天而成，口感爽脆）冲去表面盐份，改刀成丁；花生米400克放入清水，加香叶、八角、盐煮熟，沥干备用。

4、锅入底油烧至四成热，下入香叶10克、八角2个爆香，放入莲藕丁、肉皮丁、疙瘩咸菜丁、泡洋姜丁、五香花生米炒香，淋酱油80克炒至上色，添入清水300克、糖30克、味精、鸡精各15克，中火烧5分钟，期间需不断翻炒避免糊底，加香油40克翻匀即可出锅。

5、走菜时舀出炒好的下酒菜300克放入盘中即可上桌。

这道荷香鸡是老济南四合院的招牌，桌桌必点，有许多客人吃完后还会买上几只打包。

此菜荷香味特别浓，秘诀在于两点：

首先，土鸡要先裹紧荷叶，再入自制老卤卤制，此卤只添料不更换，用的时间越久，卤水中的荷香味就会越浓。

其次，卤好的土鸡还要放入锅中，加荷叶、白糖、花生壳熏制，再为其镀上一层荷香，成菜黄亮诱人，咸鲜中带着清香，回口又有一丝甜味，口感十分丰富。

制作流程： ?

1、选用生长期十个月的本地小土鸡30只（净重约1000克）宰杀治净，冲去血水，沥干备用。

2、干荷叶60张放入清水泡软，每只土鸡用两张荷叶包起来，再用稻草捆紧，放入自制卤水中，大火烧沸转小火卤1小时，关火泡在卤水中自然冷却。取出土鸡，解开稻草、去掉荷叶备用。

3、取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，先撒花生壳600克，再放入干荷叶（剪成条）200克，之后撒白糖300克，加几片掰碎的陈皮，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的土鸡（注意不要相互叠压），加盖烧至起烟后，小火熏10分钟即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好，放入托盘冷藏保存。熏过两次后，需重新更换锅底的熏料。

4、走菜时，取一只荷香鸡，撕成小块，拼回原型，放入垫有荷叶的盘中（秋冬时节需将鸡肉先放入微波炉打热再摆盘），将一小碟蒜茸辣椒酱（撒白芝麻5克）摆入荷花中，放在鸡肉旁即可走菜。

自制卤水： ?

技术关键： ?

这道菜可谓名副其实，把鲜面条炒香后包入鲜荷叶，再入蒸箱稍蒸，使荷叶的清香充份渗入面条中，令人食指大动。

提前预制： ?

鲜面条煮至七成熟，入冷水过凉，捞出纳盘，拌入色拉油待用；新鲜荷叶洗净，撕成大正方形，沥干待用。

走菜流程： ?

1、锅入菜籽油烧至五成热，下韭菜段、胡萝卜丝、红椒丝各100克、葱丝50克煸香，下入煮过的面条500克，快速调入盐5克、蚝油4克、味精、胡椒粉各3克、红油2克翻炒出香。

2、将炒好的面条分别包入10张荷叶，然后用韭菜段封住两端，入蒸箱蒸2分钟，取出摆入垫有荷叶的盛器即可。食客打开荷叶，即可享用清香扑鼻的面条了。

制作关键： ?

粉碎： ?

新鲜白花藕1000克去皮，用清水浸泡3小时，去除表面的淀粉，取一个干净的竹笊篱，用笊篱的背面将藕擦成泥，攥去多余水分。

技术关键： ?

塑形： ?

在藕泥中加入淀粉20克拌匀，取核桃大小的藕泥置于掌心，用手轻轻按压成饼状，再取榛子大小的豆沙馅置于藕泥上，将藕泥团起，包住豆沙馅，搓成球待用。

煎制： ?

1、锅入色拉油100克烧至四成热，下入藕丸，轻轻将顶端压平，小火边煎边不停地晃锅，煎约3分钟，至藕饼定型、底面呈浅黄色。

2、翻面继续小火煎约3分钟，待两面金黄，用铲子轻轻按压藕饼表面，感觉表皮酥脆、有弹性，即为熟透，沥油盛出，摆入盘中待用。

技术关键： ?

走菜： ?

锅入清水100克，大火烧沸后下白糖30克、蜂蜜15克小火烧至起泡，当气泡有变小的趋势时，勾芡后淋在藕饼上即可。

此菜将藕切成细丝，裹上芝麻炸至酥香，外形酷似麻糖，做法新颖，心思巧妙，推出后热卖至今，引来众多同行争相效仿。

制作流程： ?

1、白花藕去皮洗净，改刀成长10厘米、宽0.2厘米的细丝，入清水浸泡5分钟。

2、捞出藕丝后用干毛巾吸净水份，挂匀脆皮糊（做法参照“冬瓜盅配脆荷花”），然后放入生芝麻（黑芝麻与白芝麻按相同比例混合）中滚一圈。

3、锅入宽油烧至七成热，下做好的藕丝300克浸炸30秒，捞出沥油，即可走菜。

小提示： ?

在“无藕不成席”的湖北，当地人将莲藕丝炸成一个个“小螃蟹”，口感酥脆，别有趣味。武汉原生态厨坊的董事长陈彦斌对此菜进行了四处改良，使其迅速成为店里点击率排名第一的素菜：

第一，传统做法中，莲藕丝与生姜丝的比例为2:1甚至1:1，但考虑到如今食客都不太喜欢过于浓重的姜味，陈彦斌就将生姜丝改为生姜末，并把比例调整为每斤莲藕只加3两生姜。

第二，给藕丝上浆时一般添加淀粉，陈彦斌将其改成糯米粉，不易结块、沉淀，而且炸好的藕丝更酥脆。

第三，有时采购的莲藕较老，炸后颜色发黑，陈彦斌在上浆时加入适量鸡蛋液，保证成菜色泽黄亮。

第四，加入一些白芝麻粒，吃起来更香。

批量预制： ?

1、新鲜莲藕500克，切成圆珠笔芯粗、长8—12厘米的丝，冲净后沥干水份，加盐3克、生姜末150克拌匀腌制5分钟。

2、腌制好的莲藕丝加面粉、糯米粉各50克、熟白芝麻粒30克、鸡蛋液20克拌匀。

3、将莲藕丝捏成小螃蟹状，下入五成热油中炸至定型。

4、捞出沥油待用。

走菜流程： ?

将批量炸好的藕蟹再下入六成热油中，复炸约1分钟至表面金黄即可走菜。

技术关键： ?