推出新菜，如何保证采购环节不掉链子？

在每个后厨，采购都是最重要的环节之一。尤其到了推出新菜时，好不容易上了菜单的新菜，制定完美的营销计划，如果在采购这个环节出了问题，那对整个团队士气的打击往往不可估量，说不定就还会影响厨师研发新菜的积极性。

那么，在推出新菜时，后厨老大应该如何与采购沟通，才能保证采购环节不掉链子呢？下面，就请一位从业多年的老师傅，为大家讲解解决方法。

案例

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某餐厅厨房要推出一批新菜品，申购单下到采购部三天也没有买回来一样东西……终于，厨师长发飙了…… ?

采购?：三年老鸡？现在的鸡都是速养鸡，市面上连半年的都没有，哪有三年的鸡？

厨师长?：吊顶汤必须得用这种鸡，这个汤要熬6个多小时才可以，鸡是决定汤质的关键食材。想想办法吧！！！

采购?：xxx酱、你们为啥要认牌子，这个牌子本来就难买，你让我上哪儿找啊老大？

厨师长：这个酱颜色和口味独特，做生蚝、鲽鱼必须得用啊！

采购?：鲽鱼？反正我在市场是没找着了，那我也没办法。咱们这里到处都是海鲜，不要卖这个菜又不会亏本……

厨师长：鲽鱼是深海鱼，除了味道鲜美以外、营养价值很高，是老年人、儿童补钙的最佳食材之一，对高血压、高血脂的人群有很好的食疗作用，很有特色啊！

采购?：鲜板蓝根？这是药材市场没有、药店也没有，真没有办法了。

厨师长?：在炎热的夏季，鲜板蓝根具有清热解毒，预防流感的作用是很好的养生药膳之一，很有卖点啊！

采购?：你们要的东西稀奇古怪，还认品牌，我找不到市场，找不到没有卖家，没有办法……

这情况在很多餐厅酒楼并不少见，因为采购部没有买到原料导致新菜品无法试做，无法推出对于餐厅的推出出新以及菜品质量保证有很大的影响。

那么，如果在新菜品推出之前与采购部做好沟通呢?

从采购人员着手

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以上案例，我们不难看出，采购人员并没有准确认识到研发新菜和推出新菜的重要性，导致他们认为找不找得到都无所谓。于是，在寻找供货商、找寻食材时也是保证可有可无的态度。

所以，一定要建立采购人员未雨绸寥的危机意识。具体准则如下：

1、保证同一种物料至少两家或以上供应商，使企业在运营过程中不致于因为供应商生产、品质、交货或管理问题而停工待料，造成自身不必要的麻烦和困扰。

2、及时掌握供应商动态及市场动态，合理调配订单的发放及供货商交货管理。

3、结合企业的事物安排，在保证运营顺畅的前提下，做到不购买多余物料，造成资金的积压和库存的堆积。

作为餐饮业的“入口”，采购的工作从来都不是轻松的事情。因此，在培训采购人员、与采购部沟通时，一定要提出以上要求，以提高采购部对厨房需求的重视。

餐饮采购的物资在上百种，每个品种的进货渠道都不一样，标准要求各不相同，价格和质量也有很大差异，要采购物美价廉的物资确实不是件容易的事，需要大家多沟通多配合共同把工作做好。

从供应商着手

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在提升意识后，采购人员方面也要在平时做好充分准备，以免在规定时间内找不到合适的供应商，导致采购环节断层。具体方法如下：

1、对自己需求的产品要求了如指掌，只有完全了解自己需要的是什么样的产品，才有可能引导供货商作出合理的报价，避免因此增加一些不必要的采购成本。

2、从多方面渠道了解产品市场行情及信息，对产品价钱作出适当的评估，然后结合成本，拟定洽谈的目标及方案，选择适合的供应商，进行初步洽淡。

要是双方牵涉到自身的利益，但对公司发展至关重要又无法达成共识的时候，可以在对我们本身利益不会有太大损害下放宽条件，将主要谈判方向锁定于最重要方面。

并且，还可请双方高层之间进行互通互访，增加彼此熟识度及信任度，以此建立策略联盟、互惠互利并进行长期合作伙伴关系。

3、充分运用公司实力与资本，调动供应商之合作欲望，只有在价格上做到了货真价实，才能保证产品质量，拓宽供应商渠道。