后厨采购，如何辨认注水肉？（建议收藏！）

近日，媒体南京零距离（lingjuli2002）曝光了江苏南京多家宰牛作坊给活牛注水，增加牛肉重量后销往各地。

△视频来源：南京零距离。版权归原作者所有。

知情人告诉记者，在每头牛被屠宰前，屠宰点里的人都会提前12个小时将一个1米多长的管子从牛的鼻孔插到牛的胃部，通过管子注水。就在记者拍摄时，一头正被注水的牛因为承受不住这样的痛苦，跪倒在地。

知情人表示，12个小时内，屠宰场的人会多次给牛注水约120斤，这些水会经过牛的消化系统慢慢渗透到牛的血液和细胞里，以此来达到给牛增重的目的。

据了解，给牛肉注水不仅使牛肉的营养成分遭到破坏，且易造成病原微生物的污染，大大降低了牛肉的品质，影响牛肉口感，同时也加速了肉品腐败的速度，从而给人们的健康造成潜在的危害。

△一头因为被大量注水而跪倒在地的黄牛，眼中流出了水珠……

不法商家的手段之残忍、心肠之恶毒自不待言，而在日常餐厅采购时，师傅们又该如何避免采购到注水牛肉呢？红厨网这就为大家支支招。

辨别注水牛肉

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1、远观

注过水的牛肉会慢慢逐渐向外渗水，商贩会经常用抹布擦拭，大家在采购前不妨先站在远处观察一番。

2、价格

注水牛肉的售价往往会比正常牛肉要低廉，大家在采购时如果碰到很便宜的牛肉，第一时间就要有警惕之心，不能吃了便宜的亏。

3、近观

注水的牛肉颜色较淡，多呈鲜红色，且由于水的稀释而发白、发亮，表面光滑无褶，有一种水样光泽，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状；而未经注水的肉则呈暗红色，表面有皱纹。

合格的牛肉肉质紧密，几乎看不到纹理，而注水牛肉却清晰可见粗粗的肉丝。

4、手摸

用手背感觉，没有注水的牛肉会粘手，而注过水的牛肉就不会有粘手的感觉。

5、挤压

水牛肉因充满水，所以摸起来弹性较差，肉松软没有黏性，挤压有水流出；而没有注水的则相反，有一定的弹性且发黏，用手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出。

6、测试

用卫生纸进行测试，注水牛肉5秒钟就能让卫生纸湿透，正常牛肉则不会，纸巾只会留下少许油渍。

7、刀切

正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出，不易粘刀；注水肉切面有明显的淡红色汁液渗出，容易粘刀，如果是冻肉，刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下，切面上能见到大小不等的结晶晶粒。

8、化冻

如果是冻品，注水冻结后的牛肉在盆中化冻后水呈暗红色，化冻后牛肉的色泽也会比正常牛肉浅。

除了注水牛肉外，还有不法商家会给其它肉类，诸如猪、羊、鱼、家禽等食材注水，以大量增加食材本身重量来牟取暴利。下面，也为大家介绍一下其它注水食材的辨别方法。

辨别注水猪肉

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注水猪肉也是经常出现的一种食材，令人防不胜防，不过要想区别也比较明显。正常瘦肉外表呈风干状，颜色略微发乌，注水后的瘦肉像洗过一样，看上去水淋淋地发亮。

具体区分方法可以参照注水牛肉的辨别。

辨别注水羊肉

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1、看

合格羊肉肉身盖有畜牧部门紫色检疫验讫印章并附有检疫合格证明，不合格肉品则无。

另外，新鲜、正常羊肉呈嫩红色，有光泽，切割后无渗出物；注水羊肉瘦肉部分变淡红，脂肪部分苍白无光，切割后流出大量淡红色血水。

2、摸

正常肉切口部位有极少油脂溢出，用手指肚紧贴切口部位有一定粘贴感，感觉油滑，无异味；注水肉在触摸时有血水流出，无粘贴感。

3、燃烧

取小块纸巾贴在羊肉切口部位，置5－15秒，湿透后取下，用火点燃，能完全燃烧的，则是正常肉，否则即可判定为注水肉。

辨别注水鱼

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看外观

正常鱼腹部扁平：

注水鱼腹部肿涨：

注：

应注意区分注水鱼与性成熟鱼（带卵雌鱼或雄鱼）。性成熟鱼肛门肿胀，挤压腹部有白色液体或黄色粘液从肛门处流出；注水鱼无以上特征，仅有少量粪便从肛门处流出。

观察横切面

注水鱼的切面与正常鱼不同，主要不同点如下：

在背部沿头往尾部方向切开，或有少量血液

腹腔膜与肌肉间干燥无水

腹腔膜与肌肉积水

腹腔内无积水

竖切面观察

刀面与脊骨呈直角

正常冻鱼切片

冻注水鱼结冰层

注水结冰层

辨别注水鸡、鸭

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1、拍鸡肉

注水的鸡鸭肉特别有弹性。你如果一拍的话，就会有“卟卟”的声音。

2、看翅膀

扳起鸡鸭的翅膀仔细查看，如果发现上边有红针点或乌黑色，那就证明已经注了水。

3、捏皮层

在鸡鸭的皮层用手指一捏，明显地感到有打滑的现象，一定是注过水的鸡鸭。

4、抠胸腔

有的人将水用注水器打入鸡鸭腔内的膜和网状内膜内。只要用手指在上面轻轻地一抠，注过水的鸡鸭肉，网膜一破，水就会流淌出来。

5、用手摸

如果没有注过水的鸡鸭，摸起来比较平滑。如果皮下注过水的鸡鸭，高低不平，摸起来像长有肿块。

6、拿纸试

拿一张干燥易燃的薄纸贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下来燃烧，如果燃烧，说明没有注过水。如果没有燃烧，则说明是注水的鸡鸭。

大家还有什么辨别注水肉的高招？

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注：所有图片来源网络。