【创新菜】天香脆耳

这道菜看似简单，但它的刀工、它的口味都胜过了一般菜品，成菜猪耳朵片色泽红亮、韧脆细嫩、咸甜鲜辣，像这样的好菜，相信你不会错过。

材料：

原料：

猪耳朵400克，莴笋50克。

调料：

精盐2克，味精3克，料酒10克，胡椒2克，白糖、美极鲜酱油各10克，八角3克，花椒15克，特制辣椒红油15克，生姜10克，大蒜15克，大葱25克。

制作：

1、猪耳朵用小刀刮净毛，放入清水中洗净，放入沸水中大火汆5分钟备用；姜洗净拍松；大蒜洗净剁成蓉。

2、锅内放入开水800克，烧开后放入生姜、大葱、胡椒、料酒、花椒5克大火烧开后放入猪耳朵小火煮20分钟，捞出后晾凉。

3、锅内放入美极鲜酱油，加入盐、白糖、八角、花椒10克、味精小火熬1分钟，离火，放入辣椒红油、大蒜蓉调匀成调味汁，装盘备用。

4、莴笋去皮，洗净切成长6厘米的段，再斜45度刀片成厚0.2厘米的片，装入盘中垫底。

5、煮好的猪耳朵切掉耳根处肉质较肥的部分，横刀将猪耳朵切成厚0.1厘米、宽8厘米的片，将切好的片摆入盘中，上面浇上调好的调味汁上桌即可。

制作关键：

1、猪耳朵放入锅中煮制的时间不要超过25分钟，因为煮制的时间一长，肉质就会变得软烂，不容易改刀。

2、这道菜的特色就在于它的刀工精细，所以在片猪耳朵是，要尽量切得薄，最好能达到透明的效果，如果刀工达不到这种程度，也可以用刨片机刨片，但一定要保证片好的猪耳朵大而完整。

3、在熬制调味汁时，一定要用小火，否则白糖就会遇热发生焦糖化反应，导致整个调味汁颜色发黑，而且伴有焦糊味。

特制辣椒红油：

原料：

郫县豆瓣100克，干朝天椒300克，山奈50克，小茴香50克，八角50克，香叶20克，清油（可用菜子油和色拉油来替代）2500克。

制作：

1、山奈、小茴香、八角、香叶洗净杂质，控干水分；郫县豆瓣剁细。

2、锅里放入清油1000克，烧至四成热时放入郫县豆瓣、干朝天椒、山奈、小茴香、八角、香叶小火煸炒20分钟至出香，放入剩余的清油小火慢熬40分钟，离火后出锅，过滤杂质即可。

要点：

1、郫县豆瓣必须剁碎，否则香味不能完全溢出。

2、在整个辣椒红油的制作过程中，油温始终不要超过五成，否则郫县豆瓣容易粘锅，造成熬好的油脂发苦。