流程化管理不到位?那是因为你没用对表格!

来源:红厨网    2019-03-13 18:22   

表格化管理是很多酒店厨房都在使用的管理方法,但是有些表格则过于繁杂,而有些表格则可有可无。因此,制定出合适的表格才是厨师长所要做的,下面红厨网为各位师傅提供六张实用表格,以供参考。

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1、拟定好菜品的档案表

《菜品的档案表》是厨政技术力量团队经过若干次实践后总结出来的,涵盖了菜品制作及销售的信息。

这个表格,既可用以培训厨师,控制菜品品质,丰富企业的菜品体系,提升菜品的再次利用率,还可避免人员流失后菜品烹制技术的流失,和人员调动后菜品质量不稳定。

所谓的菜品再次利用率,指的是原本畅销的菜品经过一段时间销售后,为创新菜品,便停销,隔一段时间后再拿出来销售;或者在连锁系统中这个店销售过的菜品拿到另外一个店销售。

流程化管理不到位?那是因为你没用对表格!

△菜品档案表

2、定人定菜定岗

餐厅的菜品少则几十道,多则几百道,如果让每个厨师都掌握所有菜品的话,势必有难度,因此可将本店的特色菜定人定岗。

流程化管理不到位?那是因为你没用对表格!

△定人定菜定岗表

3、做好餐前检查工作

餐前准备工作做得是否完善,系关高峰期的出品品质和出品速度,因此厨师长应认真敦促做好餐前准备工作,并检查落实。

流程化管理不到位?那是因为你没用对表格!

△餐前工作检查表

4、做好厨房收尾工作

餐后收尾工作做得是否完善,系关次日的餐前准备工作,尤其十前日原材料的储藏方法是否妥当,与出品品质休戚相关,因此,收市后值班厨师长应仔细牵头做好厨房的收尾工作。

流程化管理不到位?那是因为你没用对表格!

△厨房收尾工作检查明细表

5、做好退菜处理和分析

为减少餐厅的退菜,提高出品质量,应做好菜品的退菜登记和分析。由驻店总经理和厨师长、前厅经理共同确认导致退菜的责任人,并请责任人在“责任人签认”栏签字。

流程化管理不到位?那是因为你没用对表格!

△退菜登记、分析表

6、安排好值班

厨房工作系关出品质量,也容易出现安全隐患,因此,厨师长应安排好值班,并认真填写好厨房值班日志。发现问题,在班前列会时应加以强调,并给予纠正。

流程化管理不到位?那是因为你没用对表格!

△厨房值班日志

希望这几张表格,能帮到你!

注:图片来源网络

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