流程化管理不到位？那是因为你没用对表格！

表格化管理是很多酒店厨房都在使用的管理方法，但是有些表格则过于繁杂，而有些表格则可有可无。因此，制定出合适的表格才是厨师长所要做的，下面红厨网为各位师傅提供六张实用表格，以供参考。

1、拟定好菜品的档案表

《菜品的档案表》是厨政技术力量团队经过若干次实践后总结出来的，涵盖了菜品制作及销售的信息。

这个表格，既可用以培训厨师，控制菜品品质，丰富企业的菜品体系，提升菜品的再次利用率，还可避免人员流失后菜品烹制技术的流失，和人员调动后菜品质量不稳定。

所谓的菜品再次利用率，指的是原本畅销的菜品经过一段时间销售后，为创新菜品，便停销，隔一段时间后再拿出来销售；或者在连锁系统中这个店销售过的菜品拿到另外一个店销售。

△菜品档案表

2、定人定菜定岗

餐厅的菜品少则几十道，多则几百道，如果让每个厨师都掌握所有菜品的话，势必有难度，因此可将本店的特色菜定人定岗。

△定人定菜定岗表

3、做好餐前检查工作

餐前准备工作做得是否完善，系关高峰期的出品品质和出品速度，因此厨师长应认真敦促做好餐前准备工作，并检查落实。

△餐前工作检查表

4、做好厨房收尾工作

餐后收尾工作做得是否完善，系关次日的餐前准备工作，尤其十前日原材料的储藏方法是否妥当，与出品品质休戚相关，因此，收市后值班厨师长应仔细牵头做好厨房的收尾工作。

△厨房收尾工作检查明细表

5、做好退菜处理和分析

为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。由驻店总经理和厨师长、前厅经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。

△退菜登记、分析表

6、安排好值班

厨房工作系关出品质量，也容易出现安全隐患，因此，厨师长应安排好值班，并认真填写好厨房值班日志。发现问题，在班前列会时应加以强调，并给予纠正。

△厨房值班日志

希望这几张表格，能帮到你！

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